酦酵與釋出之茶汁量有關(guān),此理論與事實,亦能相符。酦酵時間愈長,已氧化的茶汁之色愈深,而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關(guān)。倘酦酵不能改善湯色,則只能從揉捻設(shè)法補敘。除香氣不計外,酦酵時間愈短,刺激性愈多,色愈淡;反之,時間愈長,刺激性愈少,色愈濃。換言之,單寧在酦酵前為無色,予茶以刺激性;酦酵時變色,而刺激性減少。要之,酦酵時間須視多數(shù)因子及所需茶湯之特質(zhì)而定。
茶葉發(fā)生吸氧作用,即稱為酦酵。茶葉之酦酵,為紅茶制造過程中最重要之步驟,因茶葉之色、香、味諸特性皆系于此時生成。當(dāng)萎雕葉經(jīng)揉捻后,茶汁與空氣接觸即起化學(xué)變化,發(fā)生兩種分明之結(jié)果:葉片之色與香,均起變化,酦酵之目的乃使此種變化,進(jìn)行至可使制成之茶有優(yōu)良之特質(zhì)。
甲、酦酵進(jìn)行中可見之變化
色之變化:茶梗急速變成鮮銅褐色,葉之中肋亦然,但較緩慢。碎葉片變化更慢,過些時間,最初青黑色,葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變?yōu)楹稚蝓r銅色。當(dāng)茶葉已達(dá)到銅色時,即認(rèn)為酦酵已適度,可將茶葉移至烘焙機矣。若酦酵再進(jìn)行,則色之鮮明減退而顯現(xiàn)暗褐色。過后,則色澤微有變化,直至副作用開始而引起惡臭。若酦酵時茶葉變干,則變成暗褐色。
乙、解釋酦酵進(jìn)行中所起變化之學(xué)說
有關(guān)酦酵問題,如「酦酵何以發(fā)生」「酦酵發(fā)生何事」「如何管制酦酵」之科學(xué)解釋,各有不同,直至現(xiàn)時,能證明酦酵確實無疑的事實尚少,由試驗結(jié)果而得之推論極多,有屬正確,有屬似是而非,其它雖似乎合理,但其正確性尚未獲得充分之證明。
。ㄒ唬┎枞~酦酵業(yè)已證明之事實如下:
酦酵如無氧便不能進(jìn)行,酦酵如全無水分亦不能進(jìn)行。酦酵系受溫度之影響。酦酵使葉之色澤起變化。酦酵使葉之香氣起變化。未酦酵葉如遇高溫,酦酵便受妨礙。未酦酵葉之單寧,與酦酵至有關(guān)系。
。ǘ┽N酵何以發(fā)生之學(xué)說
茶葉酦酵系生物化學(xué)變化之結(jié)果,但在約略相同之環(huán)境下,酦酵之結(jié)果,何以有極大差異,此則需要解釋者也。解釋此問題之學(xué)說有三:
一、化學(xué)說(Chemical theory):此說認(rèn)為酦酵時發(fā)生之化學(xué)變化,系由于葉細(xì)胞內(nèi)容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說雖有充分而確定的證據(jù),證明氧為酦酵所必需,但不能說明鮮葉經(jīng)蒸熱處理后,何以不能發(fā)生氧化,故此說不久即為大家所放棄。
二、微生物說(The Micro-organism theory):此說為Kozai(古在)Wahgel 及 Bernard 諸氏所主張,彼等自發(fā)酵葉發(fā)現(xiàn)有細(xì)菌,酵母及真菌等微生物,故認(rèn)為此種酵母頗為重要,酦酵系受此種酵母作用之影響。反對此說者,認(rèn)為茶葉之整個酦酵過程,所需之時間極短,微生物之緊殖與作用,不易有如是之速而大,后更知將茶葉用三氮甲烷(CHCl3)之蒸汽殺菌后,仍能酦酵,遂認(rèn)為酦酵之主要作用,非由于微生物所引起。于是微生物說乃被推翻。
三、酵素說(The enzyine theory):本波(Bamber)氏最先謂酦酵之作用與酵素之作用相同,阿蘇(Aso)氏、牛頓(Newton)氏及孟(Mann)氏均同意此說而引申之。孟氏對酦酵有深刻之研究,證實酦酵時之氧化反應(yīng),乃依賴葉本身中之過氧化酵素為觸媒,并謂酦酵視葉中所存之酵素之多少而異。孟氏之酵素說,曾為眾所承認(rèn),然大部分尚無確證。
茶葉酦酵時必須吸氧,如將葉放入真空中或二氧化碳?xì)怏w中,則酦酵作用不能開始,惟一加入氧,則酦酵立即開始,故吸氧實為茶葉正在進(jìn)行酦酵之一特征,然亦僅在一定之酸度內(nèi),始能發(fā)生氧化作用,此適度之P.H.值為5-6,如酸度增加,則酦酵作用停止;如添加堿(Alkali)則促速單寧之非酵素自動氧化作用(Auto-oxidation)。少量之氰化鉀(KCN),可完全阻止酦酵,一如葉之先行蒸過者。凡此種種皆足證明茶葉酦酵。系一種以酦素為觸煤之氧化作用。
(三)酦酵時發(fā)生何事之學(xué)說
單寧紅質(zhì)說:卡本德及哈理遜氏(1927年東北印度紅茶制造法)對酦酵進(jìn)行時色澤變化之解釋如下:
1. 酦酵乃因茶葉細(xì)胞之內(nèi)容物與空氣及酦酵微生物接觸所致。
2. 紅色乃因空氣與刺激性單寧之作用所致。
3. 化學(xué)變化之結(jié)果,生成由金紅色至紫褐色各種不同之物質(zhì)。
4. 潮濕之空氣有利于紅色物質(zhì)之生成。
5. 如空氣不充分潮濕,則生成暗褐色之物質(zhì)。
6. 此兩類物質(zhì)各稱為「單寧紅質(zhì)」及「單寧褐質(zhì)」。
7. 欲得良好之湯色與葉底,則須除去單寧褐質(zhì),而促進(jìn)一定比例的單寧紅質(zhì)之生成。
8. 單寧紅質(zhì)及單寧褐質(zhì)生成過多,則損失刺激性之單寧。
近代單寧紅質(zhì)說:單寧紅質(zhì)說經(jīng)最近之修正與補充后(1932年印度茶協(xié)會季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏)歸納為如下各點:
1. 茶單寧(Tea tannain)不是單寧(tannin)系屬假單寧(Pseudo-tannin)因其不能沉淀動物膠質(zhì)(Gelatine)。
2. 茶單寧可氧化成紅色或褐色物質(zhì),其中有屬真單寧(True tannin)其它則屬不溶性之物質(zhì),即稱為(Phlobaphene),無鞣皮能力。
3. 茶單寧在茶葉制造時經(jīng)氧化后能發(fā)生縮合作用(Condensation)
4. 單寧之生成物有屬假單寧,其它則屬真單寧,能沉淀茶葉中乏蛋白質(zhì)。
5. 因4. 之結(jié)果,有些生成物,在茶葉中便已固定。
6. 其它生成物可溶于熱水,但溶液冷卻后即被拆出。
7. 單寧生成物之種類如下:原來的茶單寧之性質(zhì)亦列出以資比較。
原來的茶單寧:白色無定形粉未,可溶于水,生成無色之水溶液,假單寧。
第一類單寧生成物:紅色無定形粉未,可溶于水,生成紅色之水溶液,假單寧。
第二類單寧生成物:暗紅色無定形粉未,可溶于水,生成紅色水溶液,能沉淀蛋白質(zhì),此種物質(zhì)大部分為葉中蛋白質(zhì)固定后,便不能溶于茶湯矣。
第三類單寧生成物:暗紅色無定形粉未,可溶于熱水,微溶于冷水,沉淀后生成茶之乳狀,無鞣皮能力,即有之,亦甚小。
8. 茶葉酦酵時,葉之單寧含量由20%左右減至10%左右。
9. 其減少之原因,系由于乳狀之形成,但其主因系由于。上述第三類已氧化之茶單寧,為葉之蛋白質(zhì)所固定。
10. 已氧化之單寧,雖無強酸之助,亦為動物膠質(zhì)所沉殿,但不能在茶葉中沉淀。