揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔軟之萎雕葉,使最后制成之茶,獲得美觀之條索。然近年來,碎茶類之需要大增,足以證明,揉捻對(duì)于形狀之影響,已不甚重視。
萎雕之效果,使茶葉細(xì)胞之汁液,達(dá)到適當(dāng)濃度時(shí),其中所含之主要成分,如單寧、酵素、茶素逐漸發(fā)生聚合;但因細(xì)胞壁阻隔,不易與空氣中之氧接觸,故不易發(fā)生氧化作用。揉捻時(shí)茶葉之細(xì)胞壁被壓破,茶汁釋出,與氧迅速接觸,而起氧化。故由化學(xué)方面言之,揉捻之功用,系使葉中所含之單寧,藉過氧化酵素為觸煤,發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學(xué)變化,實(shí)無明顯之界限可以區(qū)分,僅氧化程度不同而已。
揉捻時(shí)發(fā)生之熱,一部分固由于摩擦而生,實(shí)則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱,殊為不宜,將加速單寧之氧化,如葉溫超過82度華氏,則制出之茶含有縮合程度較高之單寧,而減低茶湯之色、味;故揉捻葉應(yīng)保持涼冷。
茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例,而酦酵程度則視揉捻時(shí)釋出茶汁之多少而定。揉捻時(shí)壓力愈大,時(shí)間愈久,則葉細(xì)胞破碎之?dāng)?shù)量愈多,破碎之程度亦愈深,,而茶汁之釋出愈多,酦酵程度亦愈深也。
揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定,茲分別述之如次:
品種:品種愈劣則所需之揉捻愈重。
氣候:氣候狀況影響茶樹之生育,結(jié)果,對(duì)茶之香與味均有影響,故揉捻亦應(yīng)隨之而異。
海拔:海拔高之地,香氣較顯著,氣溫較低,可行輕揉或短時(shí)間揉捻。
萎凋:萎雕葉若含有定量之水分,而茶葉之組織及柔軟度均可一致者,則揉捻方式無需改變。然而由修剪時(shí)期,品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹采摘,萎雕結(jié)果因此而受影響,故揉捻必需有多少改變。
茶湯:欲得香氣多之茶湯,則揉捻須較輕,時(shí)間需較短。欲得味濃之茶湯,則揉捻時(shí)間須較長,壓力需較重。要之,揉捻時(shí)間與壓力應(yīng)視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如年中某月份香氣較顯著,則時(shí)間既不能太長,壓力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香氣,則應(yīng)以滋味為主要目的。
由上所述,影響揉捻之因子,既如此差異,故只能提供其原則,以助制茶者自行試驗(yàn),而求得適于特殊情形之方法。
碎茶類之揉捻:下列方法可得大量之碎茶類。
第一次揉30分鐘,無壓力
第二次揉30分鐘,無壓力
第三次揉30分鐘,半壓力
第四次揉20分鐘,略重壓力
第五次揉20分鐘,壓力愈重愈佳,在半中間放松3分鐘
第六次揉20分鐘,同上
美觀茶之揉捻:普通品質(zhì)之茶葉,用略重萎雕,以下列方法揉捻。
第一次揉25分鐘,無壓力
第二次揉25分鐘,無壓力
第三次揉30分鐘,15分鐘,輕壓,15分鐘重壓。
第四次揉45分鐘,全壓(加壓10分,放松5分)
最后一次揉捻后須用人工解塊,勿使用解塊機(jī)。若茶葉重萎調(diào),則揉 捻須較重,第一、二次各為30分鐘,輕壓力于第二次開始,第四次之45分鐘可分為二次25分鐘。
新葉茶之揉捻:剪枝或臺(tái)刈后與幼齡茶樹所發(fā)之新葉,制成之茶,滋味淡簿。此類茶葉,如制造得法,則形狀美觀?捎弥匚{(diào)凝集其茶汁,故揉捻須較重。
第一次揉30分鐘,無壓力
第二次揉15分鐘,無壓力,15分鐘略加壓力。
第三次揉15分鐘,半壓力,15分鐘較重壓力。
第四次揉20分鐘,重壓力,在半中間,放松5分鐘。
第五次揉同上
在低地區(qū)揉捻茶葉,務(wù)須注意空氣之溫度,全部揉捻時(shí)間包括解塊在內(nèi),不能超過3小時(shí)。在低地區(qū),中等之茶葉及適中之萎雕,以下表最為適用。
第一次揉捻40分鐘,無壓力
第二次揉捻4O分鐘,中壓力,加壓7分鐘,放松3分鐘。
第三次揉捻40分鐘,重壓力,加壓7分鐘,放松3分鐘。
天氣愈熱,解決次數(shù)愈多愈佳,但萎雕不宜輕,免使最后一次之揉捻,有過酦酵之虞。過萎雕葉之揉捻:過萎雕葉如能小心處理,亦可制得良好美觀之茶。揉捻愈慢愈佳,且須視茶葉之狀態(tài),酌加少許水分,使其稍為柔軟。