南路邊茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同，把毛茶分為兩種：殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的，稱“毛莊茶”或叫金玉茶；殺青后經(jīng)多次蒸揉和渥堆然后干燥的，稱“做莊茶”。毛莊茶因制法簡(jiǎn)單，品質(zhì)較差，已被淘汰。
南路邊茶初制工藝較繁瑣。做莊茶傳統(tǒng)做法最多的要經(jīng)過一炒、三蒸、三踩、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序，最少的也要經(jīng)14道工序。60年代以來，經(jīng)過不斷改進(jìn)，新工藝已簡(jiǎn)化為8道工序�，F(xiàn)將做莊茶的傳統(tǒng)工藝和新工藝作分別敘述。
�。�1）做莊茶新工藝 這項(xiàng)新工藝是雅安茶廠和蒙山茶場(chǎng)等單位60年代末期共同研究的成果。
新工藝的制造工序依次為：蒸青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、握堆、復(fù)揀、足干。
�、僬羟� 蔗青就是用蒸汽殺青。就是將鮮葉裝入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，待蒸汽從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟時(shí)即可，時(shí)間約8-10分鐘。如在鍋爐蒸汽發(fā)生器上蒸，只要1一2分鐘。
②揉捻 揉捻分兩次進(jìn)行，現(xiàn)已推廣機(jī)揉。鮮葉殺青后，趁熱初揉，目的使葉片與茶梗分離，不加壓，揉1-2分鐘即可。揉捻后，茶坯含水量為65一70％，經(jīng)過初干，使含水量降到32-37％，趁熱進(jìn)行第二次揉捻，時(shí)間約5^-6分鐘，邊揉邊加輕壓，以揉成條形而不破碎為度。
③渥堆 渥堆方法有自然握堆和加溫保濕渥堆兩種。
自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2米，堆面用席密蓋，以保持溫濕度。約經(jīng)2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃左右時(shí)，應(yīng)用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過80℃，否則，堆葉會(huì)燒壞變黑，不堪飲用。翻堆后，再經(jīng)過2-3天，堆面又出現(xiàn)水汽凝結(jié)的水珠，堆溫再次上升到60-65℃，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或棕褐色，即為握堆適度，開堆揀去粗梗進(jìn)行第二次千燥。
加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進(jìn)行的．室內(nèi)溫度保持65-70℃，相對(duì)濕度保持90-95％，空氣流通，在制品的含水量為28％左右．如能具備如此條件，握堆過程只需36-38小時(shí)，即可達(dá)到要求，不僅時(shí)間短，而且握堆質(zhì)量好，可提高水浸出物總量2％，色、香、味均佳。
④干燥 渥堆后的茶坯，含水量在30％以上。而做莊茶含水量要求達(dá)到12-14％。所以，渥堆后的茶坯必須經(jīng)過干燥處理才能達(dá)到要求，且能固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。
干燥分兩次進(jìn)行，第一次初干葉含水量達(dá)到32-37％，再干葉含水量為12-14％。一般采用機(jī)器千燥。
�。�2）做莊茶的傳統(tǒng)工藝
做莊茶的制造工序依次為：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復(fù)揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。
�、贇⑶� 傳統(tǒng)殺青法是用直徑93厘米的大號(hào)鍋殺青，每次投葉量15-20公斤，投葉前鍋溫約3000C，方法是先悶炒，后翻炒，翻悶結(jié)合，以悶為主．時(shí)間10分鐘左右，鮮葉減重約10％�，F(xiàn)在一般使用川一90型殺青機(jī)殺青，鍋溫240-260℃投葉量2025公斤，悶炒7-8分鐘，待炒到葉面失去光紙葉質(zhì)變軟，梗折不斷，并有茶香散出，即可出鍋。
②扎堆 扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆積發(fā)熱，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，使葉色由青綠變?yōu)辄S褐，并形成南路邊茶的特有品質(zhì)。扎堆是做莊茶的重要工序，多的要進(jìn)行四次扎堆，少的也要進(jìn)行三次。第一次扎堆在殺青之后，殺青葉要趁熱堆積，時(shí)間8-12小時(shí)，堆溫保持60℃左右，葉色轉(zhuǎn)化為淡黃為度。以后每次蒸踩后都要進(jìn)行扎堆，時(shí)間8-12小時(shí)，作用是去掉青澀味，發(fā)出老茶香氣。堆到葉色轉(zhuǎn)為深紅褐色，堆面出現(xiàn)水珠，即可開堆。如葉色過淡，應(yīng)延長(zhǎng)最后一次扎堆時(shí)間，直到符合要求時(shí)再曬干。
�、壅舨� 目的是使葉受熱后，增加葉片韌性，便于脫梗和揉條。方法就是將茶坯裝入蒸桶內(nèi)，放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗稱“甑”。上口徑33厘米，下口徑45厘米，高100厘米，每桶裝茶12.5-15公斤。蒸到斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內(nèi)茶坯下陷，葉質(zhì)柔軟即可。
�、懿炔� 蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中，扎緊袋口，兩人各提麻袋一頭，將茶袋放在踩板上端，然后兩人并立于茶袋上，從上到下用腳蹬踩，使茶袋滾動(dòng)，促使茶坯緊卷成條。兩人腳步要齊，用力要?jiǎng)颍璐跃徛凉L動(dòng)為好，不宜過快。踩板用6--7厘米厚的木板制成，長(zhǎng)約6米，寬約1米，裝成30度斜坡，兩邊安置竹竿作扶手，以便于操作。蒸和踩緊密相連，一般是三蒸三踩，少的也要兩蒸兩踩。
⑤揀梗、篩分 第二、三次扎堆后各揀梗一次，對(duì)照規(guī)定的梗量標(biāo)準(zhǔn)，10厘米以上的長(zhǎng)梗都要揀凈。第三次曬后進(jìn)行篩分，將粗細(xì)分開，分別蒸、踩、扎堆，然后曬千。
⑥曬茶 每次扎堆后，茶坯都要攤曬。攤曬厚度6-10厘米，并做到勤翻，力求干度均勻。每次曬后茶坯都要移到室內(nèi)攤一、二小時(shí)，使葉內(nèi)水分重新分布均勻，方能進(jìn)行下一次蒸、踩。如茶坯干濕不勻，蒸后含水量也不同，蹬踩時(shí)葉片容易破爛。攤曬干度適當(dāng)是做好做莊茶的關(guān)鍵之一，必須認(rèn)真掌握好每個(gè)工序的干度。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，第一次曬茶，曬至六到六成半干（含水量25-35％）為宜，第二次曬至七成到七成半干，第三次曬至七成半到八成干，最后一次曬至八成半到九成干，毛茶含水量為10-14％。
