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茶葉技術(shù)

各大名茶加工總匯
茶葉網(wǎng) 來源: 食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 時間:2011/11/21 【  】 【打印】【關(guān)閉

  近年來由于茶葉產(chǎn)大于銷,茶區(qū)和銷區(qū)的廠商推出了現(xiàn)炒現(xiàn)買促銷手段,被媒體炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。這種商業(yè)促銷的手段,確實給北方的消費(fèi)者一些制茶的感性知識,但也誤導(dǎo)了北方人認(rèn)為茶葉加工很簡單。真正的茶葉加工是一門很深的學(xué)問。有一套復(fù)雜而精湛的加工工藝和多而先進(jìn)的制茶機(jī)具。并非街頭、茶店門前放一個鐵鍋就可做出好茶的。為了使銷區(qū)的廣大消費(fèi)者對茶葉加工,有一個較全面的認(rèn)識,現(xiàn)將我國茶葉加工簡介如下:

  1、紅茶。是全發(fā)酵茶,成茶紅湯紅葉,所以叫紅茶。紅茶加工經(jīng)過萎凋揉捻、發(fā)酵、干燥四大工序。萎凋要7-8小時,揉捻、干燥要4小時。紅茶根據(jù)外形不同分工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶。

  2、烏龍茶。是半發(fā)酵茶,一片葉子部分發(fā)酵,部分不發(fā)酵,所以叫半發(fā)酵茶,成茶既有綠茶之清香,又有紅茶醇郁。湯色金黃明亮。鮮葉經(jīng)過萎凋、搖青、殺青、揉捻、包揉(閩北烏龍不包揉)、烘干等工序。烏龍茶根據(jù)加工方法和品質(zhì)特點不同,分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。

  烏龍茶加工全程約需13個小時,其中萎凋1一1.5小時,做青7-8小時,殺青6-12分鐘,揉捻半小時,烘干40分鐘。

  3、黑茶。黑茶是緊壓茶的原料茶,它不是一種商品茶,一般不能直接飲用。一般比較粗老。加工經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序。它是非酶性氧化的后發(fā)酵茶。加工全程約22小時,其中渥堆發(fā)酵就需20小時。

  黑茶又根據(jù)加工的方法和茶葉品質(zhì)不同分為湖北老青茶(主要是青磚茶原料)、湖南黑茶(主要茯磚茶原料)、四川邊茶(主要作康磚原料)、滇桂黑茶(主要作餅茶、沱茶、普洱、六堡茶等)。

  4、黃茶。是我國的一種特種茶,它是微發(fā)酵茶。也是非酶性微發(fā)酵茶。加工要經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃(也叫渥堆)、干燥等工序。它同綠茶所不同的是在殺育后加了一道悶黃工序,所以成茶黃湯黃葉,滋味比綠茶醇和。加工全過程約需60多小時。主要是悶黃時間長。君山銀針是黃茶中的珍品。

  5、白茶。產(chǎn)量很少,主要產(chǎn)在閩北。它是一種特種茶,加工既不炒,也不揉,只是晾曬和烘干。萎凋(晾曬)時間約70小時,它是一種酶性慢發(fā)酵茶,成茶白葉開展略卷,湯色微黃,香氣滋昧淡雅,耐沖泡。白牡丹是白茶中珍品。

  以上是我國初制加工上的六大茶類,它是根據(jù)加工方法和成茶的品質(zhì)特點劃分的,也是根據(jù)發(fā)酵程度,即色變程度而分的。

  初制茶一般經(jīng)過精制加工才能成為商品茶。我國商品茶一般分五大類。即綠茶、紅茶、花茶、緊壓茶、烏龍茶,近年來有的人把普洱也單獨(dú)列為一類。

  綠茶、紅茶經(jīng)過精制,沒有改變原有初制茶的內(nèi)在品質(zhì)。精制加工是商品茶的需要,是以茶葉的長短、粗細(xì)、輕重,通過篩切、風(fēng)選、揀梗等工序達(dá)到分清等級,去掉雜質(zhì),充分發(fā)揮原料茶的經(jīng)濟(jì)價值。所以紅茶、綠茶包括黃茶、白茶精制就不在此介紹。下邊主要再介紹一下花茶,緊壓茶和普洱茶的簡單加工。

  1、花茶;ú枋窃偌庸(fù)制茶,它是以綠茶為原料(烘青最好)加窨各種可食香花而成的一種花香茶。首先是把綠茶制成茶胚,然后再采摘鮮花進(jìn)行窨制;ú枋且怎r花命名,如茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等。茉莉花茶是大宗。花茶加工原則是,好茶要多窨次,次茶少窨或一次窨制。一般窨一次需28個小時左右;ú璧钠焚|(zhì)要求是,湯色黃亮,花郁茶香。

  2、緊壓茶。是以黑茶為原料的再加工的固體茶。加工時,要黑毛茶先篩分、制胚,再經(jīng)過蒸壓成形、發(fā)酵干燥等工序。加工全程一般要經(jīng)15-20天,主要是慢火烘干發(fā)酵時間較長,一般都在15天以上。緊壓茶多以形態(tài)命名,形如磚的叫磚茶,如青磚、康磚、茯磚等,形如餅的叫餅茶,如云南的七子餅茶。形如碗的叫沱茶,如下關(guān)泡茶。緊壓茶絕大部分是供應(yīng)邊區(qū)少數(shù)民族的。

  3、普洱茶。普洱茶也屬后發(fā)酵茶。普洱是歷史上的滇南重鎮(zhèn)(現(xiàn)在是云南普洱縣),歷史上周圍的茶葉都集中到普洱加工,再運(yùn)往各地銷售,普洱茶因此而得名。普洱茶是用云南大葉種茶樹上的鮮葉,經(jīng)殺青、揉捻、曬干等工序,制成曬青毛茶。以它作為原料,經(jīng)過潑水溫堆,發(fā)酵等特珠工藝處理制成的,成茶外形粗大、色澤烏潤褐紅,有陳香,此茶越陳越好。

  最后提一下白茶和黃茶精制,基本同綠茶精制相同,由于數(shù)量很少,茶葉品質(zhì)又同綠茶接近,放在傳統(tǒng)的統(tǒng)計上往往把它歸到綠茶中,所以商品茶過去常提五大類。

  黃茶。是我國的一種特種茶,它是微發(fā)酵茶。也是非酶性微發(fā)酵茶。加工要經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃(也叫渥堆)、干燥等工序。它同綠茶所不同的是在殺育后加了一道悶黃工序,所以成茶黃湯黃葉,滋味比綠茶醇和。加工全過程約需60多小時。主要是悶黃時間長。君山銀針是黃茶中的珍品。

  白茶。產(chǎn)量很少,主要產(chǎn)在閩北。它是一種特種茶,加工既不炒,也不揉,只是晾曬和烘干。萎凋(晾曬)時間約70小時,它是一種酶性慢發(fā)酵茶,成茶白葉開展略卷,湯色微黃,香氣滋昧淡雅,耐沖泡。白牡丹是白茶中珍品。

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