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茶葉技術(shù)

手工炒制高級(jí)茶技術(shù)
茶葉網(wǎng) 來源: 第一茶葉網(wǎng) 時(shí)間:2011/11/21 【  】 【打印】【關(guān)閉

  “手工炒制”的概念在春茶市場上炒得如火如荼。不過,專家指出,在選擇春茶時(shí),消費(fèi)者大可不必過分追求手工炒制的概念。

  目前市場上打著手工炒制旗號(hào)的茶葉通常價(jià)格都要高于機(jī)械炒制的茶葉。茶葉是手工炒制還是機(jī)械炒制并不是判斷茶葉好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

  消費(fèi)者在選擇明前茶時(shí),一定要擦亮眼睛,防止一些商家以陳充新,用陳茶來代替新茶。李永泉建議消費(fèi)者從三個(gè)方面來分辨陳茶與新茶。首先,從色澤上來看,陳茶由于擱置時(shí)間過久,氧化后顏色會(huì)暗一些。其次,從香氣上來看,陳茶的香氣肯定會(huì)降低。最后,就要去品茶,陳茶肯定會(huì)有陳味。

  高檔茶的炒制:

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  1 下葉量

  每鍋投入攤放葉75-200g,具體的下葉量,視制茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。

  2、火力

  鮮葉下鍋溫度70-80℃,以鮮葉下鍋時(shí)能聽到輕微的爆聲為最適宜。隨著茶葉逐漸干燥,溫度要隨之降低。

  3、手法

  先用抖、拓,使茶葉散發(fā)水分,待茶葉發(fā)軟時(shí)加用搭。手勢要輕松,炒3min左右,當(dāng)芽葉開始干癟,水分明顯減少時(shí),溫度可適當(dāng)降低,此時(shí)要減少抖的動(dòng)作,這個(gè)階段鍋中茶葉不能有爆聲,如有爆聲,茶葉顏色就會(huì)發(fā)黃,副茶會(huì)增多。之后,隨著茶葉逐步干燥,再度減少抖的動(dòng)作,增加搭、棕的手法,促使茶葉表面光滑,身子不糙。炒至梗子干癟、梗葉色澤一致,約達(dá)七成平時(shí)即可起鍋。每鍋茶葉的干度要一致。

  青鍋時(shí)間需18min左右。炒制時(shí),溫度不可大起大落,手法要隨勢應(yīng)變,手勢開始宜輕,爾后適當(dāng)加重。開始手勢重了,茶汁會(huì)溢出,茶葉顏色發(fā)黑,條索會(huì)太緊;后階段手勢輕了,茶葉會(huì)形成“空殼燥”。所以,必須看菜做茶,準(zhǔn)確掌握炒制手法、手勢和溫度,這是提高龍井綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵。

  4、簸

  將青鍋葉用大軟口畚箕簸出片、末,每次上簸量不要超過500g。

  5、分篩

  將簸后的青鍋葉用3號(hào)方眼篩提出頭子,篩底再用4號(hào)篩過篩,分出大(頭子)、中(中篩)、。(xì)頭)3檔。青鍋葉分篩是為了分開大小,有利輝鍋,否則,長短不一,大小不勻的青鍋葉混在一起輝鍋,必然產(chǎn)生茶葉干燥不勻,容易脫檔、斷頭,降低茶葉品質(zhì)。同時(shí),大、中、小3檔青鍋葉的輝鍋方法也不一樣,如小的細(xì)頭是要設(shè)法做扁一點(diǎn),使外形看起來大一點(diǎn);大的頭子要做得小一點(diǎn),這樣使大小不勻的茶葉,做好以后外形上看起來基本一致。

  6、還潮

  把分篩為大、中、小3檔的青鍋葉分別放在小勃籃里,輕輕用手壓實(shí),使它還潮。如果天氣干燥,茶葉不易還潮,可用清潔的白布浸濕后蓋在上面,促使茶葉還潮。青鍋葉外干內(nèi)濕,水分分布不均勻,還潮是為了使茶葉水分分布達(dá)到里外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉松軟時(shí)即可輝鍋。經(jīng)過還潮的茶葉,輝鍋時(shí)不易斷碎,干燥均勻,炒出來的干茶外形大小勻整,色澤一致。

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  1、頭子揮鍋

  (1)下葉量:每鍋投葉200-2509,具體視炒茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。

 。2)火力:下葉鍋溫55 ℃左右,隨后可適當(dāng)降低一些,茶葉起鍋前要適當(dāng)加溫。

 。3)手法:開始用拓,并適當(dāng)抖幾下,如果青鍋葉較潮,可以多抖幾下。待葉子轉(zhuǎn)熱后,采用輕抓、輕推、輕捺的手法。如果轉(zhuǎn)熱后茶葉尚潮,便要再多抖幾下,否則,水分不易散發(fā),制成的干茶易發(fā)黑。炒到茶葉轉(zhuǎn)燥高手(不粘手)時(shí),改用抓、推、涼的手法,動(dòng)作逐步用力,同時(shí),茶葉在手中不斷地進(jìn)行里外交換,這樣,可使茶葉做得扁一些、光潔一些。龍井綠茶光、扁、平、直的外形以及顏色,在青鍋時(shí)就已打好基礎(chǔ),輝鍋的作用在于將青鍋時(shí)做好的扁平條索固定下來,并增進(jìn)茶條的光潔度。龍井綠茶是靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋?zhàn)拥南嗷ツゲ,才能使外形光扁平直、條素均勻。所以,輝鍋時(shí)必須準(zhǔn)確地運(yùn)用抓、推、捺的手法,相互交替,密切配合好,而且手中的茶葉要能均勻地里外交換,進(jìn)多少出多少,大部分茶葉應(yīng)掌握手中,禍中茶葉只能是少量,留作交換。此外,用力要由輕逐步到重,再由重逐步到輕,茶葉炒到快干時(shí),不能太用力,只要守住茶葉盡量不讓它“逃”出手外,如此一直炒到梗、葉干燥程度相同,最大的茶葉手折即斷時(shí),就可起鍋。茶葉一定要炒干,起鍋前溫度要高一點(diǎn),這樣方能保持茶葉色澤不變。輝鍋時(shí)間為22min左右。

  2、中篩揮鍋

 。1)下葉量:每鍋投葉200g 左右。

 。2)火力;下葉鍋溫55℃左右,以后適當(dāng)降低。

 。3)手法:開始用拓的手法,很少用抖(因?yàn)橹泻Y茶葉不會(huì)結(jié)塊),炒到茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)改用抓、推、捺的手法,交替進(jìn)行,以推、捺為主。如嫌茶葉不夠扁,可以加磨、壓的手法,使茶葉炒得扁平一些。其他與頭子輝鍋相同。

  3、細(xì)頭輝鍋

 。1)下葉量:每鍋授葉200g左右。

 。2)火力:下葉鍋溫50t左右,以后適當(dāng)降低。要求火力均勻,不能太高,因?yàn)榧?xì)頭水分少,容易炒焦和發(fā)黃。

 。3)手法:開始用拓,不能抖,并可適當(dāng)加點(diǎn)溫,促使茶葉發(fā)軟,隨即采用輕抓、輕推、輕捺手法,待茶葉轉(zhuǎn)熱回軟時(shí)逐步用力。由于細(xì)頭茶葉細(xì)小,要把細(xì)小的茶葉做得扁大一些,必須用抓、推和抓、捺的手法,也可增加磨、壓的手法,才能把茶葉做得扁大一些,以盡量把細(xì)頭茶葉做得接近中篩茶,這樣,3檔茶葉拼堆后外形就顯得均稱協(xié)調(diào);鹆σm當(dāng),茶葉要炒干,至茶葉白毛脫凈即可起鍋,每鍋炒制時(shí)間為20min左右。

  4、干茶分篩與粗頭復(fù)炒

  將炒好的頭子、中篩、細(xì)頭3種干茶用4號(hào)方眼篩篩幾下,將細(xì)頭篩出,用一只勃籃盛接,再繼續(xù)篩出中篩到另一只動(dòng)籃,籃面粗頭進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒時(shí)要適當(dāng)加溫,使粗頭轉(zhuǎn)熱回軟,炒干再篩(用4號(hào)篩),篩后的粗頭再炒,如此一直炒到茶葉全部過篩為止。然后將細(xì)頭用軟口畚箕簸去片末和白毛球,最后把干茶拼在一起,即可裝袋。

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