滇青毛茶是云南傳統(tǒng)茶類,主要用作緊壓茶原料,所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩人為10級(jí)。毛茶經(jīng)篩制后,制成的散茶有春蕊、春芽和各級(jí)配茶等花色品種,投放本地市場(chǎng),大部分毛茶經(jīng)過篩制,作為緊壓茶原料。 滇青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤,香味濃醇,富有收劍性,耐沖泡,湯色黃綠明亮,葉底肥厚。 fjteaw.cn由網(wǎng)絡(luò)上收集整理的一些關(guān)于滇青毛茶的加工技術(shù)可分為以下幾個(gè)方面:
殺青:多用鍋炒殺青,鍋溫200℃左右,鍋徑80厘米,投葉量2—3.5公斤,要翻勻炒透,防止翻葉不勻,產(chǎn)生莖葉夾生和煙焦現(xiàn)象。目前已逐步推廣雙鍋殺青機(jī)和勐海1000型滾筒殺青機(jī),這以提高工效和殺青質(zhì)量都有明顯效果。云南大葉種芽葉肥大,含水率高,在殺青時(shí)要注意悶抖結(jié)合,殺透殺勻。
揉捻:主要使用中、小型揉捻機(jī),也有用手揉的。風(fēng)慶60型揉捻機(jī)為60公斤左右。機(jī)揉時(shí)間20—30分鐘,手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足,不僅條索粗松,且茶味欠濃。傳統(tǒng)的滇茶初制技術(shù),是以揉捻為提高茶葉品質(zhì)的主要環(huán)節(jié),一般分初揉、堆積、復(fù)揉三步進(jìn)行。較老的原料應(yīng)趁熱揉捻,揉后不抖散,適當(dāng)堆積,對(duì)形成醇厚的滋味和橙黃的湯色,特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬;曬至四、五成干,葉質(zhì)還較柔時(shí)再復(fù)揉一次,使條索緊結(jié),色澤油亮。
曬干:把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場(chǎng)上,用陽光曬干,中間翻葉2—3次,以使水分均勻。雨季曬干有困難,為防止本酸餿霉變,只能用柴火烤干,要建造簡(jiǎn)易的土烘房,防止產(chǎn)生煙味。曬青毛茶含水率標(biāo)準(zhǔn)為10%,要求曬至足干,符合毛茶水分標(biāo)準(zhǔn)。
粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。
炒制:這種方法適用于加工莖葉較嫩,按近6級(jí)左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低,殺青不易勻透,所以就先適當(dāng)灑上清水,濕潤葉面后再殺青。方法以悶殺為主,充分利用高溫蒸氣,把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉了為黃綠色,葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀,堆積過夜,消除粗青氣,第二天及時(shí)曬干。加工過程中發(fā)現(xiàn)粗老枝梗,要隨時(shí)剔除。
蒸制:粗老的葉梗適于蒸制,數(shù)量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水抖和后再放入桶內(nèi),投葉均勻按緊,以免影響透氣。茶葉入桶后,要蓋好桶蓋,燒火要均勻,保持水沸汽足。當(dāng)茶葉蒸到呈黃綠色即可攤曬。葉面水分曬干后,堆積過夜,第二天繼續(xù)曬干。攤曬時(shí)注意翻動(dòng),隨時(shí)剔除粗枝老梗。