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茶葉技術(shù)

武夷水仙制作工藝
茶葉網(wǎng) 來(lái)源: 食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2011/11/21 【  】 【打印】【關(guān)閉

  武夷水仙茶,是當(dāng)今巖茶出口的一個(gè)重要品種。近幾年來(lái),本人在研究探索其制作工藝,終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的成品茶,在1995年參加武夷山巖茶評(píng)比中獲得第一名。1996年參加全省名優(yōu)茶評(píng)比中獲得優(yōu)質(zhì)茶獎(jiǎng),F(xiàn)對(duì)幾年來(lái)摸索所得加以總結(jié)。

  1 鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)及管理

  水仙鮮葉原料以中開(kāi)面一芽三葉為佳,據(jù)試驗(yàn)對(duì)比:小開(kāi)面開(kāi)采的成茶香低味澀,大開(kāi)面開(kāi)采的吃水淡薄。采摘應(yīng)嚴(yán)加管理,應(yīng)輕收輕放,速運(yùn),薄攤,通風(fēng),防止損傷劣變。依不同采摘時(shí)間,樹(shù)齡,早晚青,雨水青,分別攤放管理。

  2 萎凋

  萎凋葉溫度不超過(guò)34~36℃,以25℃左右為宜。萎凋的相對(duì)濕度最高不超過(guò)85%,水仙品種葉形大,葉質(zhì)厚,芽葉含水量較多。曬青減重率為14~16%,以葉態(tài)變軟,葉片伏貼,葉面失去光澤,葉色較暗,青臭氣消退,發(fā)生清香為適度。萎凋時(shí)晴天氣候采用日光萎凋?煞譃闆銮→曬青→涼青等幾個(gè)步驟。水篩攤曬,攤?cè)~量0.6kg/篩,葉間不重迭;竹席攤曬,輕翻2~3次。雨水青先鼓冷風(fēng)吹干表面水而后再鼓熱風(fēng),風(fēng)溫掌握在30~35℃,若用萎凋槽,攤?cè)~厚不多于15cm。綜合做青機(jī)裝葉量為筒體的2/3左右,以防止因葉表水分多,葉片粘在一起,造成萎凋不均,悶黃,死青現(xiàn)象。吹冷風(fēng)時(shí),每隔5~6min開(kāi)機(jī)轉(zhuǎn)5~6轉(zhuǎn),以翻動(dòng)葉子,使葉表水分均勻散發(fā)。

  3 做青

  做青受環(huán)境條件影響很大,溫度高,濕度低可加速水分蒸發(fā),使青葉理化變化同步進(jìn)行,在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到適度要求;濕度高,則水分蒸發(fā)慢,走水困難,因而在生產(chǎn)中,濕度高時(shí)要加強(qiáng)鼓風(fēng),多設(shè)火爐,以促進(jìn)青葉走水。武夷水仙制法以中搖,適攤,中涼為特點(diǎn),武夷水仙分5次搖青600轉(zhuǎn),其制法搖青轉(zhuǎn)數(shù),每次攤?cè)~厚度,涼青時(shí)間及葉態(tài)變化情況見(jiàn)表1。堆青處理,視做青的程度而定,歷時(shí)1.5~2h,厚度30~40cm至紅邊較足,香氣大起時(shí)進(jìn)行殺青。

  做青適度:葉面黃綠,葉緣朱紅色,青帶綠腹,紅鑲邊,葉質(zhì)柔軟,手摸光滑如綢,青氣消退,花香顯露,葉片突起呈龜背狀。

  4 殺青

  筒體溫度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感為度,白天看鍋壁泛白,夜間微紅時(shí)即可。葉投入時(shí)有“噼拍”聲,投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主,2min后,開(kāi)啟排氣風(fēng)扇,將水蒸汽吹出筒外。殺青達(dá)適度時(shí),手握殺青葉成團(tuán),有粘手感,不易彈散。折梗不斷,茶香顯露、減重率36~40%,雨青殺青程度掌握要求更足些。

  5 揉捻

  將適度的殺青葉略為散熱后,隨即裝入揉捻機(jī),裝葉適量快速,壓力以輕→略重→重為度,至條索緊結(jié),卷曲率達(dá)90%以上,下機(jī)歷時(shí)約10~16min。

  6 烘干

  通過(guò)熱化學(xué)作用,發(fā)展色、香、味品質(zhì)。要求進(jìn)風(fēng)口溫度150℃,攤?cè)~厚2~3cm,轉(zhuǎn)速快盤(pán),烘至七、八成干,手觸略有刺手感時(shí)下機(jī),攤放2~3h,梗干滋味更醇和;足火溫度100~115℃,慢盤(pán)烘至手折梗脆斷為適度,下機(jī)稍攤涼,密封保存。

  總之,武夷水仙制作工藝,可視綜合閩北、閩南的傳統(tǒng)工藝“中曬中搖”為特色;其成茶品質(zhì)穩(wěn)定,具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。

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