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茶葉技術(shù)

唐代的制茶方法
茶葉網(wǎng) 來源: 食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 時間:2011/11/21 【  】 【打印】【關(guān)閉

  如欲窺中國制茶技術(shù)演進的全貌,從歷代的茶書探索,即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書,關(guān)于茶的總總,約只限于文人的吟詠,而對其基本認識則文獻闕闕,故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何?,不過由茶經(jīng)第七章茶的逸事中,摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰:「荊巴之間,采茶葉為餅狀……。」由此可得知唐以前即做成餅狀的團茶,這應是不會錯的,至茶經(jīng)出,即將制茶的器具及方法著書立論,承先啟后,公諸社會,后人欲研究茶史、茶事,均首推茶經(jīng),原因即在此。對于制茶過程及使用器具,陸羽分二、三兩章分別說明,而團茶的制造方法陸羽則分采、蒸、搗,拍、焙穿、藏等七步驟。并列如下:

  采茶

  茶葉的采摘約在二、三月間,若遇雨天或晴時多云的陰天都不采,一定等到晴天才可摘采,茶芽的選擇,以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好品質(zhì)的茶樹多野生于奇巖峭壁上,為了采得佳茗,經(jīng)常要跋山涉水,承受體力的勞累。那時又無采茶工人,茶師通常是自己背著茶籠上山采茶,神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶,遇到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地,并求以茶祀之的故事。

  蒸茶

  采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛(蒸籠)甑又放在釜上,釜中加水置于鼉上,蒸籠內(nèi)擺放一層竹皮做成的箄,茶菁平攤其上;蒸熟后將箄取出即可。

  搗茶

  茶菁既已蒸熟,趁其未涼前,盡速放入杵臼中搗爛,搗得愈細愈好,之后將茶泥倒入茶模,模一般為鐵制,木模則較不常用,模子有圓、方或花形,因此團茶的形狀有很多種。

  拍茶

  茶模下置檐布(檐是褶文很細,表面光滑的綢布)檐下放石承(受臺),承一半埋入土中,使模固定而不滑動。茶泥傾入模后須加以拍擊,使其結(jié)構(gòu)緊密堅實不留有縫隙,等茶完全凝固,拉起檐布即可輕易取出,然后更換下一批凝固的團茶,水份并未干燥,先置莊莉(竹簍)上透干。

  焙茶

  團茶水份若未干,易發(fā)霉,難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶,先用棨(錐刀)挖洞,再用竹撲將已干的茶穴打通,最后用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來,放在棚(木架)上焙干。焙爐掘地二尺深,寬二尺半,長一丈,上有低墻。焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半干的團茶放在下棚,全干燥后則移到上棚。

  穿茶

  焙干的團茶分斤兩貫串,如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔,可用線貫穿成串,以便貯蓄或攜帶,團茶因中間有孔穴,故可穿成一串,較利于運銷。江東削竹穿茶,陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」,半斤為「中穿」,四、五兩為「小穿」,陜西則以一百二十片團茶為「上穿」,八十片為「中穿」,五十片為「小穿」。

  藏茶

  團茶的貯藏是件重要的工作,若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具,它以竹片編成,四周并糊上紙,中間設(shè)有埋藏熱灰的裝置,可常保溫熱,在梅雨季節(jié)時可燃燒加溫,防止?jié)駳饷箟膱F茶。

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