純料與拼配，是茶界碰撞比較多的話題。其實(shí)在普洱茶的制作過程中，因?yàn)樵系膹?fù)雜性，純料只是很少的一部分而已，在其余的生產(chǎn)中都廣泛使用了拼配技術(shù)，很多優(yōu)秀的古董茶，老陳茶都是配方普洱茶。這期本刊邀請(qǐng)了幾位業(yè)界的知名專家，解密拼配、論說拼配。
拼配是茶葉精制加工廠毛茶驗(yàn)收定級(jí)，精制加工，半成品拼配三大環(huán)節(jié)之一。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，原料的使用價(jià)值發(fā)揮得如何，通過拼配體現(xiàn)出來；通過拼配使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，符合貿(mào)易樣，成交樣；通過拼配才能做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，一致性，才能以質(zhì)量創(chuàng)品牌，增效益。
拼配的技術(shù)要領(lǐng)
普洱茶體形粗壯肥實(shí)，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細(xì)，拼配時(shí)除應(yīng)注意運(yùn)用常規(guī)的拼配技術(shù)達(dá)到拼配的目的外，還要注意揚(yáng)云南大葉種曬青毛茶之長(zhǎng)，凸托出普洱散茶粗壯肥實(shí)的外形風(fēng)格和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味，使產(chǎn)品別具一格，稱雄于國內(nèi)、國際茶葉市場(chǎng)。我們認(rèn)為普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字：即“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”
“揚(yáng)長(zhǎng)避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實(shí)、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格，使原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大限度地發(fā)揮。因?yàn)椋恳粋�(gè)廠的產(chǎn)品，由于原料的特點(diǎn)和所采用的工藝不同，都有長(zhǎng)處和短處。如某廠生產(chǎn)的普洱茶，他的原料來自多個(gè)茶區(qū)的春、夏、秋茶，從總體上講，春茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨重實(shí)，滋味濃醇，而夏、秋茶生產(chǎn)出來的精制茶身骨輕，梗長(zhǎng)條泡，凈度差，滋味欠濃，且各茶區(qū)之間、同一茶區(qū)范圍內(nèi)不同時(shí)間地點(diǎn)的茶，它的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，長(zhǎng)處和短處，拼配前要把各茶區(qū)的在制品分開，春、夏、秋茶分開，根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)，盡量發(fā)揮長(zhǎng)處，克服短處，以長(zhǎng)蓋短，突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格。
“顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”、“次”調(diào)劑。因?yàn)榘氤善菲焚|(zhì)都是單機(jī)篩號(hào)茶，由于原料的地區(qū)之別、級(jí)差之別、季節(jié)之別、山區(qū)和壩區(qū)之別，發(fā)酵程度輕重、好次之別、各篩號(hào)茶又有大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重之別，其品質(zhì)有高有低，有優(yōu)有次，對(duì)其中某一篩號(hào)茶來說，用茶葉審評(píng)八項(xiàng)因子全面衡量，可能某幾項(xiàng)因子較好，具有這幾項(xiàng)因子的優(yōu)勢(shì)，另幾項(xiàng)因子較次，成為劣勢(shì)，拼配時(shí)要盡量把篩號(hào)茶的優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)出來。同時(shí)要盡可能地減少劣勢(shì)茶的拼配比例，使成品茶顯現(xiàn)出優(yōu)點(diǎn)，隱去缺點(diǎn)。如用某一茶區(qū)原料生產(chǎn)的7級(jí)3號(hào)普洱茶，條索松扁，多梗含片，但湯色紅濃，滋味醇厚，拼配時(shí)可選用另一茶區(qū)條索緊實(shí)的大號(hào)茶或該地區(qū)上一級(jí)的大號(hào)茶做面張，拼入下一級(jí)的中下段茶，這樣外形的缺陷就被“隱去”，內(nèi)質(zhì)的優(yōu)勢(shì)就顯現(xiàn)出來。
“高低平衡”就是以標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣、成交樣為依據(jù)，把品質(zhì)高的調(diào)低，低的調(diào)高，使之平衡。同級(jí)各篩號(hào)茶，由于茶區(qū)不同，季節(jié)不同，山壩區(qū)不同，加工來路不同(本身路、圓身路、輕身路)，揀剔凈度不同，品質(zhì)參差不一，需要平衡。并且普洱茶的初制(渥堆)由于受溫度、濕度、空氣、海拔、水質(zhì)、茶葉含水量、原料儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短的影響，在發(fā)酵過程尚未用儀器、電腦控制的今天，發(fā)酵程度不可避免地會(huì)出現(xiàn)忽輕忽重，品質(zhì)忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會(huì)造成滋味上的千差萬別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個(gè)拼配的始終，各級(jí)半成品品質(zhì)高與低，以及成品茶八項(xiàng)因子的高與低達(dá)到了平衡，就保證了產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。
拼配應(yīng)注意的調(diào)劑
1.條索與外形的調(diào)劑
條索是外形四項(xiàng)因子中的一項(xiàng)最主要的因子，拼配時(shí)要首先掌握條索符合標(biāo)準(zhǔn)，特別是面張茶的條索要符合或稍高于標(biāo)準(zhǔn)，只要面張茶的條索用得好，中、下段茶的條索稍次也無礙大局。如拼配某一級(jí)別主茶的面張條索松泡或較松，就應(yīng)不拼和少拼，可選用高一級(jí)的面張茶降低使用，然后拼入稍次的中、下段茶，抓住了面張茶的主要因子，就抓住了外形的整體。
2.半成品原料的季別調(diào)劑
普洱茶原料來自春、夏、秋茶。春茶由于茶樹生長(zhǎng)旺盛，芽葉肥壯，內(nèi)含有效物質(zhì)豐富，果膠質(zhì)含量多，加工出的半成品，條索緊實(shí)，身骨重，滋味濃醇，葉底較嫩；夏、秋茶由于氣溫較高，茶葉生長(zhǎng)快，對(duì)夾葉多，易老化，果膠質(zhì)含量少，加工出的半成品，條索較松，身骨較輕，多梗含片，滋味稍淡，外行內(nèi)質(zhì)都不如春茶好。不同季節(jié)生產(chǎn)出來的茶葉質(zhì)量不同，春、夏、秋茶必須分別發(fā)酵，分別堆放，按照本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)，合理調(diào)劑拼配比例，使成品品質(zhì)均衡一致。
3.半成品原料的產(chǎn)區(qū)調(diào)劑
云南省內(nèi)各產(chǎn)茶區(qū)的大葉種曬毛青茶都可以生產(chǎn)云南普洱茶。由于各產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤、降雨量有所不同，生產(chǎn)出的茶葉也有所不同，它們有共性和區(qū)域的個(gè)性，各有所長(zhǎng)，各有所短，優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，用多個(gè)地區(qū)的茶葉生產(chǎn)普洱茶，只要運(yùn)用好拼配技術(shù)，做到長(zhǎng)、短調(diào)劑，優(yōu)、次調(diào)劑，取長(zhǎng)補(bǔ)短，綜合平衡，在調(diào)劑中注意突出云南普洱茶的特點(diǎn)。
4.半成品原料的海拔高低調(diào)劑
各產(chǎn)茶區(qū)的曬青毛茶都有高山茶、低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔)，高山茶由于云霧繚繞，有利于茶葉蛋白質(zhì)、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味濃，發(fā)酵后加工出的半成品，條索肥壯，經(jīng)久耐泡；低山和平地茶由于條件不及高山茶優(yōu)越，發(fā)酵后加工出的半成品稍次于高山茶，因此低山茶、平地茶與高山茶拼配調(diào)劑，才能做到取長(zhǎng)補(bǔ)短綜合平衡，才能做到本企業(yè)產(chǎn)品水平的一致性。
5.發(fā)酵程度調(diào)劑
發(fā)酵程度的調(diào)劑，是普洱散茶成品拼配中的關(guān)鍵。發(fā)酵是形成普洱茶色、香、味、形的過程，申于掌握發(fā)酵的技術(shù)水平不同，發(fā)酵出來的品質(zhì)就不同，往往造成色、香、味差異較大，在拼配時(shí)要注意普洱茶是“陳”茶的規(guī)律，色、香、味、形都要突出這個(gè)“陳”字。因此，拼配前要進(jìn)行單號(hào)茶開湯審評(píng)，摸清發(fā)酵程度的輕、重、好、次和半成品儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短，以及儲(chǔ)存過程中色、香、味變化情況，然后進(jìn)行輕重調(diào)劑、好次調(diào)劑、新舊調(diào)劑，使之保持和發(fā)揚(yáng)云南普洱茶的特點(diǎn)。
拼配，它貫穿于整個(gè)普洱茶加工過程的始終，是原料付制、加工的歸宿，它對(duì)普洱茶生產(chǎn)起著指導(dǎo)和促進(jìn)的作用，因此，拼配人員應(yīng)與加工緊密配合，要熟知生產(chǎn)工藝，掌握拼配要領(lǐng)，運(yùn)用拼配技術(shù)去能動(dòng)地改進(jìn)茶葉品質(zhì)，使產(chǎn)品既符合標(biāo)準(zhǔn)又發(fā)揮原料經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并且要根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)和個(gè)性，揚(yáng)我之長(zhǎng)，避其之短，使其產(chǎn)品別具一格。
