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茶葉技術(shù)

越紅工夫茶的制作
茶葉網(wǎng) 來源: 食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2011/11/21 【  】 【打印】【關(guān)閉

  工夫紅茶亦稱條紅茶。紹興市所產(chǎn)工夫茶稱越紅工夫茶,初制茶稱“越毛紅”。民國時(shí),我市已有少量生產(chǎn),中華人民共和國成立初,資本主義國家對我國實(shí)行經(jīng)濟(jì)封鎖,珠茶外銷受阻,為適應(yīng)向蘇聯(lián)及東歐國家出口紅茶的需求,浙江省人民政府決定茶區(qū)改制紅茶,我市亦由珠茶改制紅茶。1957年,紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產(chǎn)的“蘭花香型”紅茶受到中國茶業(yè)公司好評。

  工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。

50年代,天氣明朗時(shí),萎凋?yàn)槿展馕,即在室外將青葉均勻地?cái)偡旁谇鍧嵉牡孛嫔匣蛑裰破飞,攤(cè)~以葉片基本不重疊為度,攤至一定時(shí)間進(jìn)行翻葉;遇陰雨天,改為室內(nèi)自然萎凋,即將青葉攤放在茶廠內(nèi)萎凋架上的萎凋簾上進(jìn)行萎凋,但日光萎凋較難掌握,室內(nèi)自然萎凋,時(shí)間較長。50年代中后期,紹興縣稽東一帶利用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)土紙時(shí)使用的類似于土坑的烘紙?jiān)O(shè)施,在陰雨天進(jìn)行加溫萎凋,效果良好,后經(jīng)改進(jìn)在紹興縣其余產(chǎn)區(qū)推廣,之后得到省生產(chǎn)部門肯定,加以總結(jié)推廣。60年代初,紹興市紅茶產(chǎn)區(qū)推廣萎凋槽萎凋,萎凋葉質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)效率提高,逐漸成為主要的萎凋方式。70年代,紹興縣茶場 制成連續(xù)萎凋機(jī),工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻葉、萎凋時(shí)間等因素。

  一般鼓風(fēng)氣流溫度控制在35℃以下,做法是,春季采用加溫萎凋,而夏秋季氣溫高,只鼓風(fēng)不加溫。雨水葉和露 水葉,需要加溫萎凋的要先鼓風(fēng),吹干葉子表面水分再加溫。風(fēng)量根據(jù)葉層厚薄等情況而定,攤?cè)~厚的,風(fēng)力要大些,薄的要小些。

  攤?cè)~掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則,攤放時(shí)把葉子抖散,攤得均勻,并使葉子呈蓬松狀態(tài),做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次,將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當(dāng)多翻抖。當(dāng)萎凋葉葉形萎縮,葉質(zhì)柔軟,茶梗不易折斷,手捏葉子成團(tuán),松手時(shí)葉子緩慢散開,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時(shí)為適度。

  揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃,而綠茶要求耐沖泡,故紅茶在揉捻時(shí)細(xì)胞破壞率比綠茶高。要達(dá)到80%以上,成條率要達(dá)到80-90%。由于萎凋葉一經(jīng)揉捻實(shí)際上便開始發(fā)酵,而發(fā)酵時(shí)溫度不能太高,故揉捻車間要求低溫高濕,夏秋季,在揉捻車間經(jīng)常灑水,以降低環(huán)境溫度,增加濕度。

  制紅茶的揉捻機(jī)揉筒直徑比制綠茶的揉筒大,一般為90厘米和65厘米。揉捻時(shí)分2-3次揉,加壓同綠茶一樣,掌握輕一重一輕的原則,當(dāng)揉到條索緊卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶葉表面時(shí),即可進(jìn)行發(fā)酵。

  發(fā)酵是越紅工夫茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵過程,在這道 工序中,茶葉發(fā)生一系列的化學(xué)變化,使綠葉變紅,形成紅茶獨(dú)特的色香味。揉捻結(jié)束后將揉捻葉放置竹框里進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵工序需掌握的關(guān)鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤?cè)~厚度等。發(fā)酵時(shí),茶葉中內(nèi)含物質(zhì)氧化放熱,葉溫升高,故室內(nèi)氣溫以25℃左右為宜,一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。發(fā)酵時(shí),如溫度過高,內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如溫度過低,則發(fā)酵時(shí)間延長,形成紅茶色香味的各種化學(xué)變化不平衡,影響品質(zhì)。因此在高溫季節(jié)要采取措施降溫,春季氣溫過低時(shí),就應(yīng)加厚葉層以利保溫,必要時(shí)就采取加溫措施。發(fā)酵時(shí)要保持高濕狀態(tài),要求相對濕度在95%左右,因此要常噴霧或?yàn)⑺。發(fā)酵 時(shí)需消耗大量氣氣,發(fā)酵場所要空氣新鮮、流通。同時(shí),攤放茶葉時(shí)抖松,不能壓緊,在發(fā)酵過程中,要翻拌一、二次,以利于通氣。攤?cè)~厚度同葉溫及通氣條件密切相關(guān),一般攤?cè)~厚度為8-12厘米。氣溫低時(shí)要攤得厚些,氣溫高時(shí)要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤,老葉及葉型大的茶葉要厚攤。發(fā)酵 時(shí),葉色及香氣是逐漸變化 的,到發(fā)酵葉呈銅紅色,出現(xiàn)蘋果香時(shí)為發(fā)酵適度。如發(fā)酵 不足,則制成干茶后,青澀味重,紅得不勻,紅中帶綠,評茶術(shù)語稱之為“花青”;如過度則香氣低,滋味淡、葉底烏暗。

  越紅工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火兩次進(jìn)行,中間需加以攤涼。

  毛火需高溫快烘,目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性,使發(fā)酵過程中的酶促化學(xué)變化立即停止,減少不利于品質(zhì)的變化;同時(shí)攤?cè)~要薄,到烘至七至八成干時(shí)出烘干機(jī),攤一些時(shí)間使 茶葉變涼,在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布,這樣有利于烘至足干 。足火要低溫慢烘,這時(shí)茶葉含水量已較低,溫度低一些,利于充分發(fā)揮香氣。攤?cè)~要比毛火時(shí)厚一些,當(dāng)烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達(dá)足干時(shí)即完成初制。

  紅碎茶:紅碎茶的出現(xiàn)只有100多年的歷史,我市最早進(jìn)行紅碎茶初制加工在60年代初。1960年,中國茶葉總公司調(diào)撥給紹興茶廠所屬的青壇初制廠CTC機(jī)械,當(dāng)年青壇初制廠就開始試制,但生產(chǎn)量較少,時(shí)間亦較短。1973年,紹興縣茶場轉(zhuǎn)產(chǎn)紅碎茶。80年代中期茶葉經(jīng)營放開后,諸暨、嵊州、新昌等地亦開始 生產(chǎn)少量紅碎茶,生產(chǎn)最盛時(shí),全市年產(chǎn)紅碎茶500余噸。90年代,由于銷售不景氣,我市的紅碎茶生產(chǎn)逐步停止。

  紅碎茶初制分萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥四道工序,同越紅工夫茶的初制有許多相似之處,但越紅工夫茶是條形茶、紅碎茶則是碎茶,所以兩者在各個(gè)工序的具體處理上,又有顯著的不同。

  萎凋的方法多采用萎凋槽萎凋,但溫度要比制工夫紅茶時(shí)低,程度比制工夫紅茶輕,萎凋葉含水量要比制工夫紅茶高。

  在揉切這道工序中,我市使用的機(jī)械主要為轉(zhuǎn)子式揉切機(jī),亦有嵊州富潤茶廠等少數(shù)生產(chǎn)單位使用先進(jìn)的C.T.C揉切機(jī)和LTP錘擊機(jī)。

  揉切是將萎凋葉切碎,這一工序是形成紅碎茶外形、內(nèi)質(zhì)的關(guān)鍵工序。我市主要分兩種揉切方法,一是轉(zhuǎn)子機(jī)揉切法,二是LTP加CTC揉切法。使用轉(zhuǎn)子機(jī)進(jìn)行揉切的,如原料嫩度差或凈度差的,則先用大型揉捻機(jī),揉捻約半小時(shí),再進(jìn)行揉切。如原料較嫩、凈度好,則萎凋葉直接進(jìn)行揉切;有的茶廠采用兩臺(tái)不同型號(hào)的揉切機(jī)配套進(jìn)行揉切,有的茶廠將萎凋葉經(jīng)揉捻后用LTP加CTC聯(lián)裝機(jī)揉切,茶葉顆粒好,但葉底較暗,而直接用聯(lián)裝機(jī)進(jìn)行揉切的顆粒較差,但葉底明亮。

  發(fā)酵:紅碎茶的滋味要求濃、強(qiáng)、鮮,故發(fā)酵程度比越紅工夫茶要輕。紅碎茶體型小,茶葉間隙小,故攤?cè)~要比工夫茶薄,以有利于供應(yīng)新鮮空氣。當(dāng)發(fā)酵至葉子普遍呈綠黃色,清香顯露為發(fā)酵適度;若出現(xiàn)蘋果香則為發(fā)酵過度。

  干燥工序采用大型機(jī)械,一般分毛火和足火兩次進(jìn)行,中間攤涼。毛火要及時(shí)進(jìn)行,同時(shí)要注意高溫、薄攤、使達(dá)到適度發(fā)酵的葉子能及時(shí)破壞酶的活性,迅速阻止酶促化學(xué)反應(yīng)。同制作工夫紅茶一樣,亦是毛火溫度高,足火溫度低。

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