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茶葉技術(shù)

春茶的加工過程
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時間:2011/12/1 【  】 【打印】【關(guān)閉

  1.青葉采摘

  西湖龍井采摘有三個特點:早、嫩、勤。有愛茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黃金芽,不取谷雨后”之句,說明高級西湖龍井向來就強調(diào)要早采。其中以清明前采制的西湖龍井品質(zhì)為最佳,稱為“明前茶”,谷雨前采制,稱為“雨前茶”。其次西湖龍井的采摘也十分強調(diào)細嫩和完整,一般一公斤極品明前西湖龍井,需要采摘至少八萬個細嫩芽葉,故極為名貴。其采摘標準是完整的一芽一葉,芽長于葉,芽葉全長約1.2厘米。

  2.鮮葉攤放

  采回的鮮葉在室內(nèi)進行薄攤,厚度為1厘米左右。經(jīng)2小時以上攤放后,使部分水份揮發(fā),散發(fā)青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度,使炒制的西湖龍井外形光潔,色澤翠綠。提高茶葉品質(zhì)高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中,不斷變換手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等,號稱“十大手法”,炒制時還要根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師,才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內(nèi)操作,勞動強度甚大。

  殺青

  3.殺青(又稱青鍋)

  即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80~100°C時,涂抹少許植物油脂于鍋內(nèi),投入約100克經(jīng)攤放過的葉子,開始以抓、抖手式為主,散發(fā)一定的水分后,逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七八成干時即起鍋,歷時12~15分鐘。

  4.回潮

  殺青后,放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片,歷時約40~60分鐘。

輝鍋

  5.輝鍋

  回潮后的茶葉倒入鍋中,進一步整形炒干,完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝,葉量約250克,鍋溫60~70°C,歷時20~25分鐘,鍋溫分低、高、低三個過程,手式壓力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷。

  6.分篩

  用篩子把茶葉分篩。簸去黃片,篩去茶末,使成品大小均勻。

  7.挺長頭

  把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中,將其挺直,歷時約5~10分鐘。

  8.歸堆

  將成品分包成0。5公斤一包,分開保存。

  9.收灰

  炒制好的西湖龍井極易受潮變質(zhì),須將歸堆后的成品茶,放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封封存一星期左右,西湖龍井的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。經(jīng)此處理后的西湖龍井,在室溫干燥環(huán)境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)。經(jīng)過以上工序炒制的西湖龍井,形狀扁平光滑;色澤嫩黃似糙米色;湯色碧綠清瑩;滋味甘鮮醇和;香氣幽雅清高;又較好地保持了天然營養(yǎng)成分,具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。

茶葉網(wǎng)編輯:agronetlx
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