曬青和做青是烏龍茶加工工藝兩個(gè)非常重要的環(huán)節(jié),對(duì)加工的時(shí)間和加工環(huán)境的溫度、濕度,甚至陽(yáng)光輻射強(qiáng)度都有嚴(yán)格要求。隨著人們對(duì)自然界規(guī)律認(rèn)識(shí)的不斷加深以及現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展,越來(lái)越多的人工調(diào)控技術(shù)和設(shè)施被應(yīng)用到茶的加工工藝中來(lái),這樣,可使茶葉加工不受或少受自然界惡劣天氣的影響,進(jìn)一步提高和穩(wěn)定茶葉品質(zhì)。
曬青:清香型烏龍茶要注意“防曬”
曬青是烏龍茶的最佳萎凋方式,利用光能與熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā),使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水,使葉細(xì)胞基質(zhì)濃度提高,促進(jìn)酶的活化,加速葉內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化。曬青對(duì)形成清香型烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)極其重要。曬青不足或未經(jīng)曬青的青葉,黃酮類、兒茶素氧化程度低,茶湯色澤泛青;曬青過(guò)度,部分葉張紅變,葉中香氣成分減少,導(dǎo)致產(chǎn)生不良香氣甚至劣變。因此有必要建立良好的曬青設(shè)施,最大限度地充分利用大自然資源,既節(jié)約能源又保證茶葉品質(zhì)。
閩南傳統(tǒng)烏龍茶曬青多在下午4點(diǎn)到5點(diǎn)進(jìn)行。這時(shí)太陽(yáng)斜照,光線柔和,太陽(yáng)平均輻射強(qiáng)度只是中午前后輻射強(qiáng)度的30%~50%。而現(xiàn)代烏龍茶的規(guī);a(chǎn),要求實(shí)現(xiàn)進(jìn)廠鮮葉隨進(jìn)隨曬,同時(shí)還要確保烏龍茶的萎凋質(zhì)量,這只能借助設(shè)施曬青來(lái)完成。
所謂設(shè)施曬青,就是利用遮陽(yáng)率為50%~70%的遮陽(yáng)網(wǎng)進(jìn)行“遮擋防曬”,以此降低太陽(yáng)輻射強(qiáng)度,使中午的太陽(yáng)輻射也能達(dá)到傳統(tǒng)曬青要求。有條件的地方可在曬青場(chǎng)頂上安裝PC陽(yáng)光板,既可透光又可防雨。
設(shè)施曬青比傳統(tǒng)曬青時(shí)間增加3~4倍,節(jié)約曬青場(chǎng)面積60%以上,曬青程度容易掌握,鮮葉不觸地,清潔衛(wèi)生。還能根據(jù)季節(jié)、氣候、時(shí)段靈活應(yīng)用遮陽(yáng)網(wǎng),調(diào)節(jié)曬青的日光輻射強(qiáng)度。天氣炎熱干燥時(shí),可采取少曬、間歇曬、晾曬等多種方式。
做青:用空調(diào)可控溫除濕
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。通過(guò)搖青與晾青的交替進(jìn)行,促使青葉“還陽(yáng)”與“退青”,從而使青葉嫩枝與葉脈中的水分和可溶性內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移,水分通過(guò)氣孔逐步散發(fā),可溶物則與葉片內(nèi)含物結(jié)合、轉(zhuǎn)化,形成烏龍茶特有的香味物質(zhì),同時(shí)葉緣組織適度損傷,促使茶多酚部分酶促氧化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
烏龍茶品質(zhì)與做青環(huán)境密切相關(guān),做青環(huán)境主要包括“溫、濕、氣流”三因素。
“溫”指做青的環(huán)境溫度,影響著烏龍茶的色、香、味。溫度太高,清香型芳香物質(zhì)減少;溫度太低,茶湯滋味淡薄。清香型烏龍茶做青環(huán)境的適宜溫度為20℃±2℃,春秋茶取高限,夏暑茶取低限。
“濕”指做青環(huán)境的相對(duì)濕度,影響做青過(guò)程青葉的失水速率。相對(duì)濕度太高,干茶香氣低悶;相對(duì)濕度太低,茶湯帶青草氣和苦澀味。做青環(huán)境相對(duì)濕度以60%~70%為好,毛茶的香氣高且持久。
“氣流”是做青的環(huán)境氣流。做青間應(yīng)維持一定的通風(fēng)條件,導(dǎo)入室外新鮮空氣,減少茶葉“空調(diào)味”。
對(duì)做青環(huán)境的嚴(yán)格要求,催生了空調(diào)做青技術(shù)。作為清香型烏龍茶加工新技術(shù),空調(diào)設(shè)備主要用于控制做青間溫度,同時(shí)具備一定的除濕功能。在濕度大的春季或高山茶區(qū),還需配置除濕機(jī)配合空調(diào)設(shè)備共同除濕。
空調(diào)做青保證了做青溫濕度適宜,制茶品質(zhì)穩(wěn)定,制優(yōu)率高,干茶色澤翠綠,湯色蜜綠亮,清香高銳,而且這種工藝操作簡(jiǎn)單,也使茶農(nóng)的勞動(dòng)條件大大改善。