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茶葉技術

君山銀針茶的采摘與加工
茶葉網 來源: 愛茶網 時間:2011/12/1 【  】 【打印】【關閉

  君山銀針茶有黃茶類銀針和綠茶類銀針之分,黃茶類銀針似乎保持了“岳州黃翎毛”的傳統(tǒng)風格,從殺青到成形要經過8道工序,歷時72小時。根據市場的要求,近年來,在保持黃茶銀針的基礎上,發(fā)展了綠茶類銀針。

  (一)采摘工藝

  君山銀針的采摘始于清明,無論黃茶類銀針或綠茶類銀針,都是同一個采摘標準,而且十分嚴格。

  1949年至1952年,都是從茶園采回一芽二葉通過揀尖制成君山銀針。1953年開始,直接從茶園揀選芽頭,廢除了先采摘再揀尖的復雜手續(xù)。為防止擦傷芽頭和茸毛,盛茶藍內襯白布。明前三天和明后十天是采制銀針的最好時節(jié)。芽頭要求標準長25-30毫米,寬3-4毫米,芽蒂長2毫米。芽頭包含3-4片葉子,肥壯重實。根據歷年經驗,茶場職工總結了九個不采,即:雨天不采,露水不采,紫色芽不采,空心芽不采,開口芽不采,風傷芽不采,蟲傷芽不采,瘦弱芽不采,過長過短芽不采。

  (二)黃茶制法

  君山銀針的黃茶制法,經殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、干燥等八道工序,歷時72小時制成。

  殺青和攤涼。殺青鍋溫120-130℃,每鍋投芽量0.5公斤左右,殺青動作須輕而快,切忌芽頭重力摩擦,以免茸毛磨損,造成芽彎、脫毫、色暗,炒約5分鐘,當芽軟、青氣消失、茶香透露為殺青適度。

  攤涼。殺青出鍋后,將茶芽放在竹盤中,簸揚10余次,攤涼4-5分鐘。

  初烘與攤涼。茶芽攤涼后,按每鍋殺青量均勻地薄攤在3個小竹盤內,放在焙灶上,用炭火初烘,烘溫掌握50-60℃,烘中翻動4-5次,烘約5-6成干,再攤涼2-3分鐘。

  初包。攤涼后的芽坯每2-3斤用雙層皮紙包成1包,裝入箱中,放至40-48小時,進行發(fā)酵。初包是形成君山銀針品質特點的一個重要工序。其目的是使嫩芽在濕熱作用下,葉綠素被破壞,多酚類化合物和其他內含化合物進行轉化。由于葉芽的自動氧化作用,包后24小時左右,溫度升到30℃左右時,須進行翻包,以使?jié)穸染鶆颍皶r散熱,控制溫度不超過30℃。初包以芽色呈黃,有黃茶特有香氣時為適度。

  復烘。復烘以繼續(xù)蒸發(fā)水分,控制氧化持續(xù)進展,在50℃下,烘約1小時,其間每隔10-15分鐘翻動一次。復烘量可比初烘多1倍。

  攤涼。復烘后的茶葉達到7-8成干時,再進行攤涼,以免發(fā)熱過高,影響品質。

  復包。復包主要是補充初包發(fā)酵程度的不足,以利繼續(xù)形成黃茶特有的品質,復包發(fā)酵時間為22-24小時,待色成微黃色為適度。

  干燥。通過上述過程,使特有的色、香、味等品質特點基本形成,然后在烘溫50-55℃時,將茶的含水量烘至5-6%時,即成銀針茶。

  要制好君山銀針,僅僅知道上述基本步驟是不夠的,掌握好加工技巧非要三年五載的功夫不可。過去,只有幾個師傅掌握了加工君山銀針的核心技術,加之鮮葉原料不足,因此君山銀針的產量不多。

  君山名茶生產基地的科研人員,在提高君山名茶產量和質量等方面取得了不少進展。他們已初步選育出適制君山銀針的新品系,已采用專用銀針加工機械代替繁重的手工勞動,已篩選出一套新工藝流程,既保證了產品質量,又提高了工作效率。

  (三)綠茶制法

  君山銀針的綠茶制法,減少悶黃程序,分殺青、理條、初烘、復烘、精選、復火等6道工序制作而成。

  殺青。殺青是整個工藝流程的關鍵。殺青分為手工殺青和機制殺青。手工殺青在殺青鍋中進行,殺青時間3-5分鐘,同時也可以根據情況確定時間。機制殺青一般采用小型名茶多用機殺青,殺青溫度控制在180-240℃之間,一般掌握溫度先高后低的原則。殺青要特別注意觀察,根據殺青情況掌握溫度和時間,做到“勻、透”。

  理條。手工殺青葉攤涼后,為了使條索緊直,在理條機上進行理條,理條時間一般為3分鐘左右,在投入殺青葉后,在每個槽內放入一根用白布包著的滾棍,30秒鐘后取出,其目的是為了不讓茶葉在受熱情況下彎曲,通過理條使條索變直,同時蒸發(fā)一部分水分。

  初烘。理條攤涼后,將原料投入微型烘干機中進行干燥,干燥的時間根據干燥的情況予以控制,一般干燥到7-8成干時進行復火。

  復烘。茶葉復烘采用竹焙籠,將焙籠放在烘灶上進行,烘灶設計要能夠很好地控制溫度和通氣換氣。在烘焙時要及時檢查火溫,溫度太高容易燒焦或產生高火味,溫度太低不利于提高香味,因此,要十分注意火候。

  精選。在制茶過程中,由于鮮葉不勻和制作時損傷的緣故,制出的干茶不可能全部達到標準,因此,要進行嚴格精選,去除碎末、雜質、不符合質量的芽頭。級別不一致的,在精選時還要進行分級。

  復火。精選后的原料,由于篩選放置過程中吸收了空氣中的水分,因此,必須再次用焙籠進行復火,復火后立即進行包裝和裝箱。

  綠茶銀針的制法雖然沒有黃茶銀針那么復雜,但也不同于一般的銀針。首先,它的選料與黃茶銀針相同,品種的選擇性很強,采摘同樣非常嚴格,其次,它的工藝流程是以手工制作為基礎,特制的小型機械輔助,每個加工環(huán)節(jié)都有嚴格的要求。再次,它的質量把關非常嚴格,除了出廠時要進行嚴格的檢查外,在制作過程中要跟蹤取樣。目前,綠茶類銀針制作屬于專人制作,定點生產。

茶葉網編輯:agronetlx
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