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茶葉技術(shù)

粉茶與抹茶的制作工藝
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時(shí)間:2011/12/7 【  】 【打印】【關(guān)閉

  目前市面上正流行“抹茶”及“粉茶”,兩者都呈粉末狀,外觀上極類似,但其加工之原料及加工方法截然不同,因此這二個(gè)名稱不可混淆使用,市面上有業(yè)者誤將“粉茶”稱為“抹茶”;為讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)“抹茶”及“粉茶”,特將作者在日本收集的抹茶相關(guān)資料及茶業(yè)改良場研究制造技術(shù)經(jīng)驗(yàn),整理為文以供參考。

  粉茶及其制法

  粉茶是利用研磨技術(shù)﹙利用粉碎機(jī)而非石磨﹚將傳統(tǒng)茶葉研究磨成茶粉,其粒度依利用上之需要有80目~200目﹙其粒徑為180μ至75μ為抹茶粒徑的25~60倍大﹚,縱使目前有部份業(yè)者可將粉茶研磨至300目~400目,其粒徑為50~40μ,是抹茶平均粒徑的13~16倍大,乃無法懸浮在熱水,久置即產(chǎn)生沉淀;此即為抹茶與粉茶最大差異處,因此粉茶以供作加工食品之配料為主,在日本已成功的應(yīng)用在茶葉餅干、茶葉蛋糕、茶冰淇淋的制作,且已商業(yè)化生產(chǎn)。茶改場亦已利用國產(chǎn)研磨機(jī)具,開發(fā)利用旋風(fēng)分離研磨技術(shù)制造粉茶,其粒度大小由80目~200目,可依需要由調(diào)節(jié)入風(fēng)口大小及旋風(fēng)力而得,其技術(shù)已轉(zhuǎn)移予有興趣開發(fā)粉茶多元化食品的業(yè)者,目前在市面上已可見到茶面條、茶餃子皮、茶蛋糕、茶面包、茶饅頭、茶米糕等以粉茶調(diào)制的糕點(diǎn)食品。

  抹茶及其制法

  “抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉狀物,其粒徑通常為1~20微米﹙萬分之一公分﹚,大部份的粒徑在3微米以下,于超微粉碎,目前產(chǎn)制抹茶的國家僅有日本而已,其相當(dāng)產(chǎn)制之抹茶主要供應(yīng)日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶價(jià)位極高,一般茶葉﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售價(jià)是以百公克為計(jì)算單位,而抹茶是以十公克為計(jì)價(jià)單位。但因抹茶主要使用于茶道,因此消費(fèi)量并不大,近年來日本國內(nèi)碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年產(chǎn)量約800公噸,而茶葉總年產(chǎn)量約8萬5千公噸至9萬公噸﹙煎茶為主﹚,碾茶產(chǎn)量約占總茶葉產(chǎn)量1%左右,因?yàn)閮H供特殊用途,雖然售價(jià)極高,每年仍維持一定產(chǎn)量。

  碾茶的制造非常講究茶菁原料品質(zhì),茶園必須特別注意肥培管理,每年僅利用春茶制作,且在茶芽生長期間,必須搭設(shè)棚架,利用稻舉遮蓋,降低日照使茶芽葉綠素含量增加,茶葉呈現(xiàn)濃綠色,兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低,安基酸﹙甘味成份﹚含量增加,提高茶葉的甘味;遮蓋方式為;在茶芽展開1~2葉時(shí)遮光率60%~70%,經(jīng)7~10天茶芽展至3葉時(shí)加厚稻槁的厚度,使遮光率達(dá)到95%~98%,從遮蓋開始,約三星期即可采摘茶芽供制碾茶。

  一般蒸青綠茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造過程為:蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥,花費(fèi)許多時(shí)間在揉捻形成的過程;而碾茶的制造僅有蒸青及干燥兩個(gè)步驟,但蒸青后干燥前必須將蒸青葉以冷風(fēng)吹散冷卻去除表面水份,再進(jìn)行干燥。干燥機(jī)﹙室﹚的構(gòu)造亦有其特殊要求,一般長10~15公尺,寬1.5~2公尺,高2.5~4.5公尺,隔為二層,下層初干,中央溫度為攝氏130~150度,出口溫度為攝氏90~100度;上層再干,中央溫度為攝氏90~110度,出口溫度為攝氏80~100度。由干燥機(jī)﹙室﹚干燥出來的碾茶,其葉部含水量約10%﹙極易壓碎﹚梗部含水量50%~55%﹙尚有韌性不易折斷﹚經(jīng)過梗葉分離機(jī)可輕易的將梗、葉分離,篩出之碎葉,再以一般干燥機(jī)以約攝氏60度之熱風(fēng)干燥10分鐘,即為粗制碾茶;粗制碾茶經(jīng)風(fēng)選機(jī)去除黃片,再經(jīng)切斷機(jī)切成0.3~0.5公分之碎片即為碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即為抹茶,平均粒徑為3μ﹙微米﹚,一般細(xì)菌的大小為1μ,可見抹茶是超微的粉狀物,可懸浮在熱水中,不沉淀,因此可供抹茶道以茶筅點(diǎn)茶,呈現(xiàn)鮮綠的茶湯,久置亦無水痕﹙無沉淀現(xiàn)象﹚。

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