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茶葉技術(shù)

“震雷春”名茶制作方法
茶葉網(wǎng) 來(lái)源: 愛(ài)茶網(wǎng) 時(shí)間:2011/12/7 【  】 【打印】【關(guān)閉

  “震雷春”名茶,是由河南省信陽(yáng)地區(qū)茶葉試驗(yàn)場(chǎng)1998年開(kāi)始進(jìn)行研制的名茶新產(chǎn)品,產(chǎn)于震雷山。每年早春采制時(shí),香飄四溢,令人神往。1990年被認(rèn)為河南省新名茶,其品質(zhì)特點(diǎn)是:外形條索卷曲多白毫,色澤翠綠;內(nèi)質(zhì)湯色淺綠明亮,香氣高鮮,滋味鮮爽回甘,葉底嫩綠勻整。生化成分析結(jié)果:水落石出浸出物含量45.19%,多酚類31.29%,氨基酸5.56%,可溶性糖8.35%。葉綠素總量123.50%毫克/100克,內(nèi)含有效成分極為豐富。

  “震雷春”的鮮葉采摘:于清明前后開(kāi)始采摘。采摘標(biāo)準(zhǔn):一芽一葉初展。茶樹(shù)品種為無(wú)性系良種茶樹(shù),如福鼎大白茶、白毫早、信陽(yáng)10號(hào)等,以保證芽葉大小均勻一致,茶葉白毫多、上市早。嚴(yán)禁采雨水葉。鮮葉采回后,薄攤于潔凈陰涼通風(fēng)處,攤放時(shí)間4小時(shí)左右,當(dāng)含水量降到70%左右時(shí)即可炒制。

  “震雷春”炒制工藝為:殺青、初揉、初干、復(fù)揉、提毫、攤晾、烘干等工序。

  殺青:鍋溫120~140℃(離鍋心1厘米高度用電子溫度計(jì)測(cè)量),投葉量約500克。先抖炒,當(dāng)水蒸氣大量蒸發(fā)時(shí),即抖悶結(jié)合,以抖炒為主,使之殺勻殺透。經(jīng)3~4分鐘,葉面失去光澤,葉色由鮮綠變暗綠,葉質(zhì)變?nèi)彳,青臭氣消失,清香透露,即為殺青適度。

  初揉:鍋溫90~100℃,揉捻2~3分鐘,待茶汁略外溢,初步成條時(shí)進(jìn)行初干。揉捻時(shí)不宜重揉或揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng),避免茶汁溢出過(guò)多,成茶顏色發(fā)黑。中間應(yīng)解塊2~3次,防止茶葉悶黃。

  初干:以抖炒為主,蒸發(fā)部分水分,利于復(fù)揉整形。鍋溫80~100℃,經(jīng)4~5分鐘,含水量降至35%~40%時(shí)開(kāi)始復(fù)揉。

  復(fù)揉:主要起整形作用。鍋溫控制在60~70℃。方法是:將茶葉置于兩手掌心,利用掌力使之從單一方向轉(zhuǎn)動(dòng)搓揉,搓揉4~5分鐘后撒于鍋中,邊炒邊輕輕搓揉,如此反復(fù),經(jīng)4~5分鐘,待茶葉索緊秀卷曲,含水量約20%時(shí)為復(fù)揉適度。

  提毫:目的在于顯露白毫,充分發(fā)揮成茶香氣,固定外形。全過(guò)程6~8分鐘,鍋溫穩(wěn)定在40~50℃。方法是:兩手輕輕握茶作不同方向的回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng),使茶葉在互相摩擦中逐漸干燥,顯露白毫,發(fā)揮香氣。操作過(guò)程中,注意兩手用力是輕柔、均勻,切勿用力過(guò)猛、過(guò)重,防止白毫脫落、茶葉斷碎。

  攤晾:提毫后,將茶葉薄攤于覆蓋一層干凈皮紙的烘籠上,攤晾時(shí)間40分鐘,使茶葉內(nèi)水分重新均勻分布,以利于茶葉充分干燥。

  烘干:將烘籠置炭火上文火烘焙,溫度先高后低,開(kāi)始時(shí)溫度80℃,以后逐漸降低到60℃左右,烘焙時(shí)間約40分鐘。中間翻動(dòng)3~4次,烘至茶葉含水量5%~6%時(shí)下焙,冷卻后即可包裝密封貯藏。

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