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茶葉技術(shù)

南糯白毫采制加工技術(shù)
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時(shí)間:2011/12/19 【  】 【打印】【關(guān)閉

  中國對采茶機(jī)的研究是五十年代末期開始的,近年來進(jìn)展較快。機(jī)器采茶已在部分地區(qū)和國營茶場較大面積上試用,全國不少專業(yè)研究機(jī)構(gòu)也對機(jī)采問題作了較為廣泛的研究,并已取得一定成果。

  (1)采茶機(jī)類型與采摘效果:中國研制并已提供生產(chǎn)上試用、試驗(yàn)的機(jī)型有十余種。采茶機(jī)的工作原理均屬切割式;拘褪接型鶑(fù)切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉(zhuǎn)鉤刀式三種。動力來源分機(jī)動、電動、手動三種。

  采茶機(jī)的工效與茶芽生長情況、操作者技術(shù)熟練程度及采茶機(jī)采摘幅寬度關(guān)系較大。機(jī)采的生產(chǎn)效率一般要比手采高6-15倍。如江蘇芙蓉茶場機(jī)動螺旋滾動式采茶機(jī)(采摘幅寬270毫米,每臺兩人輪換工作),臺時(shí)產(chǎn)量為80-100斤鮮葉,較手采提高15倍。湖北省74-I型手搖軟軸傳動采茶機(jī)(采摘幅270毫米,兩人操作),臺時(shí)產(chǎn)量為73斤鮮葉,較采提高6-8倍。上海農(nóng)機(jī)所和我所試制的JW機(jī)動往復(fù)切割有茶機(jī)(幅寬300毫米,兩人操作),臺時(shí)間量為80-90斤鮮葉,比手采提高10倍左右。

  采茶機(jī)的采摘質(zhì)量,以往復(fù)切割式為好,完整芽葉可達(dá)60-70%,加上破碎但能制茶的部分鮮葉,可制率達(dá)85-90%。水平旋轉(zhuǎn)鉤刀式采茶機(jī)的完整芽葉為40-55%,可制率在75%以上。螺旋滾切式采茶機(jī)的完整芽葉只有30-40%,可制率在50%以上。

  (2)機(jī)采茶樹樹冠的培養(yǎng):現(xiàn)有研制的采茶機(jī),沒有選擇性,只能采摘樹冠而上的芽葉。如果茶樹樹冠不平整,發(fā)芽不整齊,生長勢不旺盛,往往影響機(jī)采的效果,而且也會影響茶葉的質(zhì)量。因此,必須對機(jī)采茶樹樹冠進(jìn)行必要的培養(yǎng),以適應(yīng)機(jī)械采摘。準(zhǔn)備實(shí)壽機(jī)采的茶樹,一般應(yīng)視茶樹的生長勢和樹冠平整度等具體情況,進(jìn)行深修剪或輕修剪,剪后即可機(jī)采,約經(jīng)二、二年機(jī)采后,機(jī)采樹冠便可形成。

  根據(jù)研究資料和國外的經(jīng)驗(yàn),機(jī)采茶樹樹冠的高度,以60-90厘米為宜,過高過低都不便機(jī)械操作。如樹高超過一米,則應(yīng)進(jìn)行深修剪。

  采用何種樹冠形狀,最適于機(jī)械采摘?這是需要從南糯白毫單產(chǎn)、勞動強(qiáng)度、采茶工效等進(jìn)行綜合考慮的問題。樹冠形狀對茶葉產(chǎn)量的影響,各地的研究結(jié)果,不甚一致,有的以弧形產(chǎn)量為高,有的則以水平形產(chǎn)量為高,但一般差異不大顯著。從勞動強(qiáng)度、采摘工效考慮,弧形樹冠便于機(jī)采。因此,一般認(rèn)為灌木型茶樹,宜采用弧形樹冠;小喬木型茶樹,則可用用水平形樹冠。

  (3)機(jī)械采茶的幾個(gè)問題及其解決的途徑:采茶機(jī)在中國使用時(shí)間很短,目前,使用面積還不大,處于試驗(yàn)和試用階段。因此,尚缺乏完整和系統(tǒng)的資料。但在試驗(yàn)和試用過程中,也初步發(fā)現(xiàn)了一些問題,取得了一些經(jīng)驗(yàn)。

  炒制技術(shù):

  炒茶

  南糯白毫采制技術(shù),與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園,新梢已形成“開面”,采摘標(biāo)準(zhǔn)以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時(shí)板片,將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來炒制瓜片,芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”,作副產(chǎn)品處理。

  生鍋與熟鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生一熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低。投葉量約100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘,主要起殺青作用,炒至葉片變軟時(shí),將生鍋葉掃入熟鍋,整理?xiàng)l形,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異,嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時(shí)即可出鍋,及時(shí)上烘。

  毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成干即可。揀去黃頁、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩片、老片混勻。

  小火:最遲在毛火后一天進(jìn)行,每籠投葉2.5—3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。

  老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。木炭要先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每籠投葉3—4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2—3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實(shí)為中國茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉去,一個(gè)烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時(shí)即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。

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