綠牡丹產(chǎn)于仙霞嶺北麓、浙江省江山縣保安鄉(xiāng)尤溪兩側(cè)山地,以裴家地、龍井等村所產(chǎn)品質(zhì)最佳。這里山高霧重,漫射光多,雨量充沛,土壤肥沃,有機(jī)質(zhì)含量豐富,適宜茶樹生長(zhǎng)。
茶樹芽葉萌發(fā)早,芽肥葉厚,持嫩性強(qiáng),故當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)有早采嫩摘的習(xí)慣。一般于清明前后采摘一芽一、二葉初展。為保證茶葉質(zhì)量,以傳統(tǒng)工藝制作,經(jīng)攤放、炒青、輕揉、理?xiàng)l、輕復(fù)揉、初烘、復(fù)烘等工序。炒青特點(diǎn)為:一人炒制,一人搖扇,攤涼過程亦需煽風(fēng)涼卻。成品條直形狀自然,白毫顯露,色澤翠綠誘人,香氣清高,滋味鮮醇爽口,湯色碧綠清澈,芽葉朵朵分明,葉色嫩綠明亮。
綠牡丹采制技術(shù)精巧。早采嫩摘,堅(jiān)持雨、露葉不采、瘦小葉不采,病蟲葉不采,紫色葉不采,是牡丹茶采摘的特點(diǎn),清明前采摘,谷雨后結(jié)束。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉到一芽二葉初展,芽長(zhǎng)于葉。炒制工藝主要分鮮葉攤放、殺青、輕揉、理?xiàng)l、輕復(fù)揉、初烘和復(fù)烘等幾道工序。一人炒制,一人在旁搖扇是炒制牡丹茶的特點(diǎn),尤其是利用扇風(fēng),迅速降低殺青葉、初烘葉、復(fù)烘葉的葉溫,加速水分的蒸發(fā),減少茶多酚等內(nèi)含成份在濕熱條件下繼續(xù)氧化,是保證牡丹茶色澤格外翠綠、香氣清鮮的關(guān)鍵技術(shù)措施。
(1) 殺青
殺青對(duì)江山綠牡丹品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善.除特種茶外,該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體,互相牽連制約。
。2)揉捻
揉捻是江山綠牡丹塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制江山綠牡丹的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗江山綠牡丹的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
(3)干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。江山綠牡丹的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。