桂平西山茶,又名棋盤石西山茶、棋盤仙茗。在廣西的名茶林中,桂平西山茶品質(zhì)為最。西山栽茶始于唐代,到了明代西山茶已享盛名。 桂平西山茶產(chǎn)于廣西桂平縣的西山。早在明代時(shí)就頗負(fù)盛名。西山茶炒制技藝精湛者仍為西山庵院尼姑。當(dāng)?shù)氐奈魃讲鑸?chǎng)還要請(qǐng)庵院尼姑作技術(shù)指導(dǎo)。
勤采嫩摘是西山茶的采摘特點(diǎn)。2月底或3月初開采,一直采到11月份,一年采茶20~30批。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展,長(zhǎng)度不超過(guò)4厘米。要求芽葉大小、長(zhǎng)短、色澤均勻一致,保持芽葉完整新鮮。通常炒制500克特級(jí)西山茶,需采4萬(wàn)個(gè)左右芽葉。
西山茶炒制技術(shù)精湛。采用手工炒制,在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行,全程采用抖、翻、滾、甩、拉、壓、捺等多種手法。炒制時(shí)按原料老嫩、含水程度、鍋溫高低及各工序的工藝要求不斷變換手法,達(dá)到西山茶色、香、味、形的要求。主要工藝分:攤青、殺青、揉捻、初炒、烘焙、復(fù)炒等工序。
攤青:是西山茶農(nóng)炒制西山茶的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)攤青,散失部分水分,有利于做形和色、香、味的形成。通過(guò)攤青處理的成品,茶味醇和,茶香鮮爽,色澤翠綠,葉底明亮。攤青時(shí)間因氣溫高低而異,一般春茶攤青7~8小時(shí);夏茶3~4小時(shí)。春茶以失水減重10%左右為宜;夏茶以失水減重6~8%為宜。
殺青:鍋溫180℃左右,投入攤青葉100克左右,炒1~2分鐘后,將鍋溫降至100℃左右。當(dāng)葉質(zhì)柔軟,折梗不斷,清香顯露,即起鍋揉捻。歷時(shí)4~5分鐘。
揉捻:手工揉捻,揉緊茶條。成條率達(dá)90%以上為宜。歷時(shí)20分鐘左右。
初炒:目的是做形和失水。當(dāng)鍋溫60~80℃,投入揉捻葉400克左右,運(yùn)用抖、翻、滾、拉、捺等手法邊做形邊蒸發(fā)水分。揉捻葉下鍋后先翻炒至手感熱時(shí),再抖散水分。當(dāng)干度達(dá)七成干時(shí),改用滾、拉、捺手法,使條索緊細(xì)勻整。當(dāng)干度達(dá)八、九成干時(shí),起鍋抖散,上篩烘焙。
烘焙:采用烘爐進(jìn)行。煤爐上設(shè)置多層烘篩,篩面上墊上透氣性的棉紙或紗布,將茶葉薄攤在紗布或紙上,攤?cè)~厚度1.5~2.0厘米。烘溫先高后低,開始溫度約80℃左右,后降為40℃左右,烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分,揀去莖梗、分清粗細(xì)。按級(jí)別、大小分級(jí)貯藏。
復(fù)炒:復(fù)炒是高級(jí)西山茶出售前的必需工序。通過(guò)復(fù)炒達(dá)到提香的目的。復(fù)炒鍋溫40~60℃,投葉量每鍋250克左右,炒至茶香顯揚(yáng),茶葉足干時(shí)起鍋攤涼,包裝出售。
產(chǎn)品特點(diǎn) 葉嫩條細(xì),色翠湯清,香高芬芳,味鮮甘醇,以嫩、翠、香、鮮最有特色。