鮮葉管理與加工
1 范圍
本部分規(guī)定了蒸青煎茶的加工場所、鮮葉管理和工藝技術(shù)要求。
本部分適用于蒸青煎茶鮮葉管理與加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本部分,然而,鼓勵根據(jù)本部分達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本部分。
GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 5009.57 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8304 茶 水份測定
GB 9679 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
農(nóng)業(yè)部《茶葉加工場所基本技術(shù)條件》
3 加工場所
3.1 加工場所
按農(nóng)業(yè)部《茶葉加工場所基本技術(shù)條件》規(guī)定執(zhí)行
3.2 工廠用水
按GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
3.3 空氣質(zhì)量
按GB 3095標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
4 鮮葉管理
4. 1 貯青
4.1.1 貯青要求分級堆放、分批及時付制,貯青時間最長不得超過12小時。一般先進(jìn)廠鮮葉先付制,后進(jìn)廠鮮葉后付制。應(yīng)注意已付制部分透氣板要防止漏氣?捎媚景寤蚱渌锛w住。
4.1.2 為了保證鮮葉的凈度,應(yīng)剔除混雜其中的枯枝殘葉,雜草雜物和劣變紅梗紅葉等。如發(fā)現(xiàn)鮮葉已嚴(yán)重變紅,應(yīng)及時采取應(yīng)急措施,另行處理,不得混入正常鮮葉之中付制。
4.1.3 貯青槽或青葉攤放場地必須清潔,無隔天縮葉,攤放厚度嫩葉40cm~60cm,老葉60cm~90cm,幅度可攤至透氣板外側(cè)30cm內(nèi),青葉要充分疏松,均勻攤放,每塊透氣板長2m、寬1m,貯放青葉200kg~350kg。
4.1.4 青葉攤放開始就要送風(fēng),堆放結(jié)束后使葉溫降至室溫,春茶約1小時,夏秋茶2小時,以后進(jìn)行間隙送風(fēng)。春茶自動送風(fēng)時間控制送風(fēng)20分鐘~30分鐘,停止40分鐘;夏秋送風(fēng)30分鐘~40分鐘,停止30分鐘。送風(fēng)時空氣要盡量低溫高濕,注意風(fēng)槽噴霧嘴水孔堵塞。
5 工藝
5.1 蒸青
5.1.1 蒸青程度按表1規(guī)定執(zhí)行。
表1 120K蒸青機(jī)蒸青程度規(guī)定
淺蒸 嫩葉 40秒~45秒
普通葉 45秒~50秒
粗老葉 50秒~60秒
深蒸 60秒~80秒
特蒸 80秒~120秒
5.1.2 蒸青的適宜程度應(yīng)掌握葉色青綠、有粘性、梗子折之不斷、聞之有豆香、無青草氣。
5.2 冷卻
露水葉、深蒸葉等附著水分較多的蒸青葉,用熱風(fēng)機(jī)散熱,溫度為100℃,也可以用鼓冷風(fēng)散熱。
5.3 葉打
葉打機(jī)操作要領(lǐng):熱風(fēng)溫度控制在80℃~90℃,轉(zhuǎn)速38轉(zhuǎn)/分,直筒時間為2分鐘~3分鐘,槽式為15分鐘。經(jīng)葉打機(jī)處理后的茶葉,應(yīng)是表面葉色深綠,不結(jié)塊,含水量在52%~56%。
5.4 粗揉
5.4.1 粗揉各段技術(shù)參數(shù)按表2執(zhí)行。
表2 120K粗揉機(jī)不同茶季和等級粗揉各段技術(shù)參數(shù)
項 目 類 別
春茶EEE~S 春茶1~6 夏秋茶
、 ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶
投葉量(kg) 70~110 60~80 60~80
時間(分) 15 12 10 10 10 8/10 10 10 8/10
茶溫(℃) 34~36 34~36 34~36
熱風(fēng)量 強(qiáng) 中 中 強(qiáng) 中 中 強(qiáng) 中 中
熱風(fēng)溫度(℃) 100 90 80 95 80 75 95 80 75
轉(zhuǎn)速(轉(zhuǎn)/分) 38/40 36 33 38/40 36 33 38/40 36 33
揉手彈壓(kg) 2/3 4 5 2/3 4 5 2/3 4 5
葉耙間隙 0.8~0.1 1.0~1.5 1.5
5.4.2 粗揉適度應(yīng)掌握所出粗揉葉呈鮮綠光澤,不能帶黑,略失粘性,且要求均勻。
5.5 揉捻
5.5.1 投葉量應(yīng)視茶葉形質(zhì)不同,其容積也不同,即根據(jù)茶葉的老嫩而增減。操作應(yīng)使茶葉在揉筒內(nèi)能正常翻動,保持加壓桿呈水平偏下為宜。
5.5.2 加壓是以嫩葉長些,老葉短些,具體設(shè)定是嫩葉15分鐘~20分鐘;中檔葉10分鐘~15分鐘;老葉10分鐘~12分鐘。
5.5.3 加壓也應(yīng)根據(jù)茶葉原料的老嫩掌握,一般嫩葉輕些,老葉重些。
5.6 中揉
5.6.1 中揉機(jī)使用技術(shù)參數(shù)按表3執(zhí)行。