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茶葉技術(shù)

漢水銀梭的制作工序
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時間:2011/12/19 【  】 【打印】【關(guān)閉

  漢水銀梭是陜西省南鄭縣近年來創(chuàng)制的名茶。于1986年通過技術(shù)和品質(zhì)鑒定,1982年獲農(nóng)業(yè)部名茶稱號。品質(zhì)特點(diǎn)是:外形扁平似梭,翠綠披毫;內(nèi)質(zhì)香氣嫩香持久并帶龍香,湯色淺綠、清澈明亮,滋味鮮醇、回甘,葉底柔嫩、肥壯、黃綠勻亮。由于產(chǎn)于漢水上游,形似扁梭,滿披白毫,色亮如銀,故名“漢水銀梭”。

  秦嶺以南,巴山腳下,漢水上游,是陜西古老茶區(qū)之一。據(jù)史料記載,早在西周時期,隨著我國經(jīng)濟(jì)文化中心的變遷,茶樹北移播于梁州(今南鄭、漢中一帶)。唐代已有梁州出名茶的記載,當(dāng)時南鄭縣的千龍洞茶就是歷史名茶之一。

   南鄭縣茶區(qū)由于傍山依水,所處理理位置和自然條件均甚優(yōu)越。境內(nèi)丘陵起伏,茶園垂直分布于海拔560—1300米范圍內(nèi),鮮葉自然品質(zhì)十分良好。

  采制技術(shù)十分講究。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展與一芽一葉開展二個等級,經(jīng)攤放、殺青、理條做形、提毫保苗、清風(fēng)烘焙、揀剔包裝六道工序制成!

  采制加工

  清明前后三、四天,嫩芽初迸,葉瓣兒剛“開眼”,形似蓮心,條素均勻,身披濃厚的白霧,芽葉新鮮,制一斤漢水銀梭,需菜鮮芽六萬多個,大約五、六斤,故而極為珍貴,稱為上等佳品。一棵很密的茶樹上,找不出二、三十個新芽兒,一畝茶園采不了三斤,葉片上白白的茸毛間,散發(fā)出一種能洗凈肺葉的清香。

  半斤左右的鮮芽,這大約能炒六、七錢成品。抖、擠、甩、挺、拓、扣、抓、撒、壓、磨,這是制高級“銀梭”的十大傳統(tǒng)手法。隨著葉腥味的消失,鍋中鮮嫩的葉芽兒就焙炒成了綠中透黃的精品。新制的“銀梭”長不足寸半,扁平而兩端尖細(xì),大小長短均勻,如毫似梭,別具特色。一色的單葉苞芽,毫芝若霜,據(jù)說,營養(yǎng)價值盡在通體的霜色中。簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

  (1)殺青,殺青對茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。

  (2)揉捻,揉捻是茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。

  (3)干燥,干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。

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