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茶葉技術(shù)

茶葉拼配技術(shù)準(zhǔn)則和拼配技巧
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時(shí)間:2012/1/13 【  】 【打印】【關(guān)閉

  茶葉拼配也是茶葉加工的一種工藝,多為商品茶加工企業(yè)采用。尤其是在我國(guó)非產(chǎn)茶區(qū)的北方茶葉加工企業(yè),一般只能對(duì)茶葉進(jìn)行拼配加工。茶葉拼配是指將二種以上形質(zhì)不一,具有一定共性和茶葉(如眉茶和雨茶),拼合在一起的作業(yè)。是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉品質(zhì)、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。 茶葉拼配,是通過評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品,擇其所短,或美其形,或勻其色,或提其香,或濃其味;對(duì)部分不符合拼配要求的茶葉,則通過篩、切、扇或復(fù)火等措施,使其符合要求,以達(dá)到貨樣相符的目的。

  原茶品質(zhì)劃分為外形和內(nèi)形兩個(gè)方面,外形劃分為緊結(jié)度、鋒苗、身骨、黃殼片、長(zhǎng)梗、白梗、細(xì)莖、整碎、色澤、面張十項(xiàng)因子;內(nèi)質(zhì)劃分為香氣、滋味、葉底、水份等五項(xiàng)因子,

  拼配也是一門技術(shù),拼配好了,茶葉質(zhì)量會(huì)提高,拼配差了,茶葉也就匝了。

  只要是都是鐵觀音品種,顏色上基本一致,那是非常正常的事,因?yàn)榇笈可a(chǎn)的茶葉不可能只是一位茶農(nóng)的產(chǎn)品,而且每位茶農(nóng)的技術(shù)制出的茶葉也不盡相同,每單個(gè)品種在茶農(nóng)那邊也不過5-12斤毛茶,因此,拼配是很正常的。

  茶葉拼配也是茶葉加工的一種工藝,多為商品茶加工企業(yè)采用。尤其是在我國(guó)非產(chǎn)茶區(qū)的北方茶葉加工企業(yè),一般只能對(duì)茶葉進(jìn)行拼配加工。茶葉拼配是指將二種以上形質(zhì)不一,具有一定共性和茶葉(如眉茶和雨茶),拼合在一起的作業(yè)。是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉品質(zhì)、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。

  茶葉拼配,是通過評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品,擇其所短,或美其形,或勻其色,或提其香,或濃其味;對(duì)部分不符合拼配要求的茶葉,則通過篩、切、扇或復(fù)火等措施,使其符合要求,以達(dá)到貨樣相符的目的。

  拼配工作中應(yīng)遵守以下幾個(gè)準(zhǔn)則:

  外形相像:有人認(rèn)為,"像"就是圍繞成交樣為中心,控制在上下5%以內(nèi)。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對(duì)的。有人認(rèn)為,"像"就是一模一樣,完全一致,這種認(rèn)識(shí)也不符合茶葉商品實(shí)際。嚴(yán)格地說,絕對(duì)相像的茶葉是沒有的,只有相對(duì)相像的茶葉。

  內(nèi)質(zhì)相符:茶葉的色、香、味要與成交樣相符。比如成交樣是春茶,交貨樣不應(yīng)是夏秋茶。成交樣是單一地區(qū)茶(如祁紅),交貨樣不應(yīng)是我地區(qū)的混合茶。

  品質(zhì)穩(wěn)定:拼配茶葉只有長(zhǎng)期穩(wěn)定如一,才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可和厚愛,優(yōu)質(zhì)才能優(yōu)價(jià)。

  成本低廉:在保證拼配質(zhì)量的同時(shí),應(yīng)不突破拼配目標(biāo)成本,這樣才有利于銷售價(jià)的穩(wěn)定。

  技術(shù)管理:在拼配中的技術(shù)管理尤其要做到樣品具有代表性,拼堆要充分拌勻,拼堆環(huán)境要保證場(chǎng)地清潔、防潮,預(yù)防非茶類夾雜物混入、異味侵入等。

  烏龍茶拼配的毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是根據(jù)客戶的要求,將幾種不同產(chǎn)地的同一品種、同一等級(jí)的茶葉進(jìn)行拼和,使其色香味形達(dá)到最佳狀態(tài)。半成品茶拼配是根據(jù)貿(mào)易樣的要求,選擇若干種毛茶或半成品茶,經(jīng)過加工精制后,拼配成一種成品茶。成品茶的拼配是根據(jù)各級(jí)產(chǎn)品的外形內(nèi)質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定、均勻一致,符合各級(jí)產(chǎn)品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

  現(xiàn)主要將烏龍茶成品茶拼配技術(shù)介紹如下:

  烏龍茶精制廠的茶葉原料來自不同產(chǎn)區(qū)、不同品種和不同休制季節(jié),在香氣、滋味、外形、色澤等方面都存在著很大的差異,因此,拼配時(shí)必須熟悉構(gòu)成成品茶說不得多質(zhì)量因素的差異。

  1、 毛茶等級(jí)差異:烏龍茶毛茶有五級(jí)十等,不同等級(jí)的原料,其品質(zhì)也有很大差異。如鐵觀音一等,外形壯實(shí)、卷結(jié)、沉重,色澤砂綠、油潤(rùn),香氣高強(qiáng)、"音韻"明顯,滋味醇厚、甘鮮,湯色金黃、明亮:而鐵觀音十等,外形粗松、有焦條、死紅條,色澤枯燥、赤褐色。香氣低微,"音韻"不明,滋味粗淡、稍帶澀,湯色淺紅或褐紅。

  2、 毛茶品種差異:烏龍茶品種繁多,各具特色。不同毛茶品種,其色、香、味均有差異。就香型而言,各個(gè)品種爭(zhēng)奇斗閏,如鐵觀音、本山等屬馥香型;黃量、奇等屬清香型;毛蟹、菜蔥等屬青香型;梅占、肉桂等屬辛香型。

  3、 采制季節(jié)差異:不同季節(jié)采制的毛茶,其外形、內(nèi)質(zhì)也不同;同一季節(jié)不同時(shí)期采制的毛茶,在品質(zhì)上也存在著差異。如春茶香高味醇,耐沖泡。夏暑茶香氣低,味帶澀;秋茶香氣高強(qiáng),但滋味不及春茶醇厚、耐泡。又如同是秋茶,季節(jié)頭與季節(jié)尾采制的毛茶也有很大差異,季節(jié)壯舉往往是秋味不足,季節(jié)尾大都是味淡不耐泡。

  4、 毛茶產(chǎn)區(qū)差異:毛茶不自不同產(chǎn)區(qū),其品質(zhì)也有明顯差異。如內(nèi)安溪茶區(qū),屬中山低山茶區(qū),自然條件優(yōu)越,歷來有"高山出好茶"之譽(yù),毛茶品質(zhì)優(yōu)異;外安溪茶區(qū),屬低山丘陵茶區(qū),海拔較低,氣溫較高,茶葉質(zhì)量相對(duì)較低。

  5、 進(jìn)廠批次差異:雖是同等級(jí)毛茶,因初制技術(shù)和收購(gòu)進(jìn)廠時(shí)間不同,外形內(nèi)質(zhì)也有所差異。如有的批次毛茶外形緊結(jié)、細(xì)嫩,但香氣不足;有的批次毛茶滋味好,但外形較差。

  成品茶拼配是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)、靈活性較大的工作。拼配時(shí)必須掌握好以下技術(shù)要點(diǎn)

  外形相像:有人認(rèn)為,"像"就是圍繞成交樣為中心,控制在上下5%以內(nèi)。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對(duì)的。有人認(rèn)為,"像"就是一模一樣,完全一致,這種認(rèn)識(shí)也不符合茶葉商品實(shí)際。嚴(yán)格地說,絕對(duì)相像的茶葉是沒有的,只有相對(duì)相像的茶葉。

  內(nèi)質(zhì)相符:茶葉的色、香、味要與成交樣相符。比如成交樣是春茶,交貨樣不應(yīng)是夏秋茶。成交樣是單一地區(qū)茶(如祁紅),交貨樣不應(yīng)是我地區(qū)的混合茶。

  品質(zhì)穩(wěn)定:拼配茶葉只有長(zhǎng)期穩(wěn)定如一,才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可和厚愛,優(yōu)質(zhì)才能優(yōu)價(jià)。

  成本低廉:在保證拼配質(zhì)量的同時(shí),應(yīng)不突破拼配目標(biāo)成本,這樣才有利于銷售價(jià)的穩(wěn)定。

  技術(shù)管理:在拼配中的技術(shù)管理尤其要做到樣品具有代表性,拼堆要充分拌勻,拼堆環(huán)境要保證場(chǎng)地清潔、防潮,預(yù)防非茶類夾雜物混入、異味侵入等。

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