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茶葉技術(shù)

黃山毛峰的制作
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時(shí)間:2012/1/13 【  】 【打印】【關(guān)閉

  “天下名山,必產(chǎn)靈草,江南地暖,故獨(dú)宜茶。……若歙之松蘿,吳之虎丘,錢塘之龍井,香氣濃郁,并可雁行,與頡頑,往郭次甫亟稱黃山……”(明·許次紓《茶疏》)。又據(jù)《徽州府志》記載:“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉祐,興于明之降慶。”由此可知,黃山產(chǎn)茶歷史悠長(zhǎng),黃山茶在明朝中葉就很有名了。

  清代江澄云《素壺便錄》記述:“黃山有云霧茶,產(chǎn)高山絕頂,煙云蕩漾,霧露滋培,其柯有歷百年者,氣息恬雅,芳香撲鼻,絕無俗味,當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶,亦產(chǎn)黃山,托根幽壑,色較綠,味較濃,香氣比云霧稍減,亦軼出松蘿一頭。”另有《黃山志》載:“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶,多輕香,冷韻襲人斷腭,謂之黃山云霧。…云霧茶。山僧就石隙微土間養(yǎng)之,微香冷韻,遠(yuǎn)勝匡廬。”據(jù)考證,黃山云霧即為黃山毛峰的前身。

  黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制(《徽州商會(huì)資料》)。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和,歙縣遭溪人,以茶為業(yè),不僅經(jīng)營(yíng)茶莊,而且精通茶葉采制技術(shù)。1875年后,為迎合市場(chǎng)需求,每年清明時(shí)節(jié),在黃山湯口、充川等地,登高山名園,采肥嫩芽尖,邃密炒焙,標(biāo)名“黃山毛峰”,運(yùn)銷東北、華北一帶。到抗戰(zhàn)前,高級(jí)黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上。

  黃山為我國(guó)東部的最高山峰,素以蒼勁多姿之奇松,嶙峋維妙之怪石,變幻莫測(cè)之云海,色清甘美之溫泉馳名于世。明代徐霞客給予黃山很高評(píng)價(jià),寫道:“五岳歸來不看山,黃山歸來不看岳”。把黃山推為我國(guó)名山之首。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級(jí)黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、 崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的緊張產(chǎn)區(qū),歷史上曾稱之為黃山“四大名家”。如今黃山毛峰的生產(chǎn)已擴(kuò)展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、黟縣等地。這里山高谷深,峰巒疊翠,溪澗遍布,森林茂密。天氣溫文,雨量充沛,年平均溫度15~16℃,年平均降水量1800~2000毫米。泥土屬山地黃壤,土層深厚,質(zhì)地疏松,透水性好,含有雄厚的有機(jī)質(zhì)和磷鉀肥,呈坡性(PH4.5~5.5),適宜茶樹生長(zhǎng)。優(yōu)勝的生態(tài)環(huán)境,為黃山毛峰天然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其優(yōu)秀的條件。

  黃山毛峰采摘細(xì)嫩,特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,l~3級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展。特級(jí)毛峰開采于清明前后,1~3級(jí)黃山毛峰在谷雨前后來制。鮮葉進(jìn)廠后先輩行揀剔,剔除凍傷葉和病蟲為害葉,揀出不吻合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果,以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放,散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮,要求上午采,下戰(zhàn)書制;下戰(zhàn)書采,當(dāng)夜制。

  黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘培三道工序。

  殺青:用直徑50厘米左右的桶鍋,鍋溫要先高后低,即150~130℃左右。每鍋授葉量,特級(jí)200~250克,一級(jí)以下可增長(zhǎng)到500~700克。鮮葉下鍋后,聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒,手勢(shì) 要輕,翻炒要快(每分鐘50~60次),楊得要高(葉子 脫離灶面規(guī)厘米左右),撒得要開,撈得要凈。殺青 程度要求適當(dāng)偏老,即芽葉質(zhì)地柔軟,外觀失去光 澤,青氣消散,茶香表現(xiàn)即可。

  揉捻:特級(jí)和一級(jí)質(zhì)料,在殺青達(dá)到適度時(shí)、繼 續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下,起到輕探和理?xiàng)l的作用。二、三 級(jí)質(zhì)料殺青起鍋后,及時(shí)散失熱氣,輕揉1~2分鐘, 使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢,壓力宜輕, 邊揉邊抖,以保持芽葉完備,白毫表現(xiàn),色澤綠潤(rùn)。

  烘焙:分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠,火溫先高后低,第一只供籠燒明炭火,烘頂溫 度90℃以上,以后三只溫度依次降落到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻,順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí), 茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤,攤 葉要?jiǎng),操作要輕,火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后,茶葉放在 簸箕中攤涼30分鐘,以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8~10烘時(shí),并為一烘,進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右,文火慢烘,至足干。揀剔去雜后, 再?gòu)?fù)火一次,促進(jìn)茶香透發(fā),趁熱裝入鐵筒,封口貯存。

  黃山毛峰分特級(jí)及1~3級(jí)。特級(jí)黃山毛峰又分上、中、下三等,1~3級(jí)各分兩個(gè)等。特級(jí)黃山毛峰堪稱我國(guó)毛峰之極品,其形似雀舌,勻齊壯實(shí),峰顯毫露,色如象牙,魚葉金黃; 清香高長(zhǎng),湯色清亮,滋味鮮濃、醇厚、甘甜,葉底嫩黃,肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級(jí)黃山毛峰形狀與其他毛峰不同的兩大顯明特性。

  黃山不僅盛產(chǎn)名茶,而且多有名泉。“黃山舊名黟山,東峰下有朱砂湯泉可點(diǎn)茗,泉色微紅,此天然之丹液也”(《圖經(jīng)》)。名山、名茶、名泉,相得益彰。用黃山泉水沖泡黃山茶,茶湯經(jīng)過一夜,第二天茶碗也不會(huì)留下茶痕。

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