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茶葉技術(shù)

白毛尖的炒制工藝
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時間:2012/1/13 【  】 【打印】【關(guān)閉

  歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳,1973年都勻茶 場通過調(diào)查研究,試制成功新的毛尖茶,使這一古茶 重放光彩。1982年在全國名茶評比會上,以優(yōu)美的 品質(zhì)跨進(jìn)了全國名茶的行列。產(chǎn)品除銷往北京、貴陽 等大城市外,還遠(yuǎn)銷日本和港、澳等地,深受消費(fèi)者 的贊賞。

  毛尖茶產(chǎn)于貴州黔南布衣族、苗族自治州的都 勻縣,以主產(chǎn)區(qū)團(tuán)山鄉(xiāng)茶農(nóng)村的哨腳、哨上、黃河、黑 溝、錢家坡所產(chǎn)品質(zhì)最佳。這里山谷起伏,海拔千米,映谷溪間,林木蒼郁,云霧籠罩,氣候溫和,平均氣溫 15.5℃,年有效積溫4915℃,冬天不嚴(yán)寒,夏季無酷 暑,年降水量1404毫米,尤其是春夏之交,細(xì)雨蒙 蒙,極利茶芽萌發(fā)。

  毛尖茶選用當(dāng)?shù)氐奶Σ枇挤N,具有發(fā)芽早、芽葉 肥壯、茸毛多、持嫩性強(qiáng)的特性,內(nèi)含成份豐富。優(yōu)良 的芽梢,為形成毛尖茶的品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

  毛尖茶清明前后開采,與《都勻縣志稿》所述“自 清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、細(xì) 者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初 展,長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖 茶約需5.3—5.6萬個芽頭。

  采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔,剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1--2小時,表面水蒸 發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、 干燥四道工序。

  毛尖茶炒制,全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒 制,一氣呵成。

  殺青:鍋溫120--140℃,投葉量500—700克, 以抖為主,抖悶結(jié)合,采用雙手翻炒的手勢。做到抖 得散,翻得勻,殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟,清香透露,降低 鍋溫進(jìn)入揉捻工序。

  揉捻:揉時長、用力重,是毛尖茶揉捻的特點,是 形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右, 用單把揉的手法,將茶葉左右推揉成條,重力推揉, 達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的,當(dāng)達(dá)五成干時即轉(zhuǎn)入搓 團(tuán)提毫工序。

  搓團(tuán)提毫:鍋溫50--60℃,將茶葉握在掌中合 掌旋搓,搓成茶團(tuán),抖散炒于,反復(fù)數(shù)次至七成干度, 改用雙手捧茶,壓搓茶條,邊搓邊炒,搓炒結(jié)合,搓至 白毫豎起,茶葉約八成至九成干時,降低鍋溫(50℃ 以下),將茶葉薄攤鍋中炒至足干。 炒干時作輕巧翻 炒動作,使茶葉里外干度一致,增進(jìn)香氣。

  “三綠透三黃”是毛尖茶的特色,即干茶色澤綠 中帶黃,湯色綠中透黃,葉底綠中顯黃。具體特點是: 外形條索緊結(jié)纖細(xì)卷曲、披毫,色綠翠,香清高,味鮮 濃,葉底嫩綠勻整明亮。真是雪芽芬芳都勻生,不亞龍井碧螺春,飲罷浮花清鮮味,心曠神恰似神仙!

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