安溪鐵觀音的初制技術(shù)要點(diǎn)介紹如下－－

　　采茶：鮮葉采摘選擇晴天進(jìn)行，采下駐芽2～4葉。要求芽葉完整，不帶梗蒂、單葉、魚葉，應(yīng)保持鮮葉的新鮮度。

　　曬青：鮮葉薄攤在笳籬上，每籬1斤～1斤半，一般在下午4點(diǎn)以后進(jìn)行。目的是利用陽光熱能使鮮葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)“發(fā)酵”（促進(jìn)酶的活性），消除部分青草氣。曬青歷時(shí)半小時(shí)左右。

　　涼青：曬青葉均勻攤放在笳籬上，每籬1.5斤～2斤，靜置于涼青架。目的是散發(fā)鮮葉熱量，使葉內(nèi)水分和內(nèi)含物重新分配均勻，使鮮葉有活力。涼青時(shí)間一般是1.5小時(shí)。

　　搖青：鮮葉裝入搖青機(jī)，投葉量以裝機(jī)容量的1/2～1/3，第一次搖2～3分鐘、第二次搖4～6分鐘、第三次搖8～20分鐘，轉(zhuǎn)速26～28/分鐘。目的是通過搖動，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)“行水”，揮發(fā)青草味。

　　攤青：搖青后及時(shí)把茶青倒出攤放在笳籬上。目的是使青葉在靜置時(shí)水分重新分布，水分再從也緣蒸發(fā)，使青葉回軟俗話叫“消青”。第一次靜涼1.5小時(shí)左右、第二次靜涼2小時(shí)左右、第三次靜涼2～3小時(shí)左右。

　　整個(gè)的搖青、攤青過程要交替進(jìn)行3－4次，最后使青葉香氣顯露，形成紅邊，這是形成鐵觀音品質(zhì)好壞的關(guān)鍵工序。

　　前面這些工序叫做“做青”，非常靈活，茶農(nóng)要掌握“看青做青和看天做青”。

　　殺青：利用250～280高溫殺青。目的1迅速制止鮮葉的“發(fā)酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品質(zhì)。2破壞葉綠素，使茶葉色香味更好。3繼續(xù)散失部分水分，為塑造外型創(chuàng)造條件。

　　揉捻：通過揉捻、擠壓，使青葉卷曲成形，擠出茶汁，增加茶湯的濃度。

　　包揉：分為初包揉和復(fù)包揉，以前用手工包，現(xiàn)在用機(jī)械速包機(jī)和平板機(jī)交替進(jìn)行。目的是可以進(jìn)一步摩擦葉細(xì)胞，使茶葉砂綠油潤，成形、結(jié)實(shí)。

　　烘培：分為初烘培和復(fù)烘培，用70～90度的溫度進(jìn)行慢烘。目的是繼續(xù)制止酶性氧化，繼續(xù)蒸發(fā)水分至茶葉足干，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

　　包揉、烘培多次反復(fù)進(jìn)行4～6次，最后形成緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外型。