根據安吉白茶開園時間，安吉白茶茶樹蓬面每平方米達到10-15個標準芽可采時為開采期。安吉白茶茶葉應分批多次早采、嫩采，要勤采、凈采，不漏采;要求一芽一葉，芽葉成朵，大小均勻，不能采碎葉，不帶蒂頭、老葉，不采奶葉、魚葉，留柄要短。鮮葉要提手采，輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質量。

　　采摘安吉白茶要做到五分開：

　　一、幼齡茶樹葉與成年茶樹葉要分開；

　　二、長勢不同的鮮葉要分開，特別受過凍害、病蟲害，老葉少的茶樹；

　　三、晴天葉與雨水葉要分開；

　　四、不同地塊的鮮葉分開。特別陽坡與陰坡茶葉，山上和水田的要分開；

　　五、上午采的葉與下午采的葉要分開。

　　因為不同的鮮葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細、水分含量都不一樣。

　　成年茶樹的鮮葉，梗子細、葉張薄，炒制時要求溫度低一些，若將它與幼齡茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結果會使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。