加工三杯香茶的鮮葉應(yīng)來(lái)自泰順境內(nèi)無(wú)公害茶園,嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)收購(gòu),不宜收購(gòu)摻假、含有非茶類(lèi)物質(zhì)以及品質(zhì)劣變的鮮葉進(jìn)行加工。
三杯香茶的基本加工工藝流程是:攤青——殺青——揉捻——烘二青——炒三青——煇鍋——毛茶整理。
1、殺青
殺青掌握“高溫殺青,先高后低,嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則。
殺青溫度:距出葉處20㎝筒內(nèi)空氣溫度達(dá)120~130。C時(shí)開(kāi)始投葉。
投葉量:視滾筒大小、原料老嫩程度、含水量高低靈活掌握。
殺青時(shí)間:視滾筒長(zhǎng)短和原料老嫩程度、含水量高低而定,一般1~4分種。
殺青程度:以葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠,不帶紅梗紅葉,手捏柔軟,略有粘性,莖梗折而不斷,緊捏葉子能成團(tuán),稍有彈性,青草氣散失,略帶茶香,殺青葉減重率控制在40%左右為適度。
殺青葉出筒時(shí)用鼓風(fēng)機(jī)快速降溫,并及時(shí)攤開(kāi),切忌堆積。
2、揉捻
揉捻投葉量視揉捻機(jī)型號(hào)而定,一般在15~75kg。
揉捻加壓采用輕、重、輕交替進(jìn)行。
揉捻時(shí)間視殺青葉老嫩和殺青程度而定,一般30~50分種為宜。
揉捻程度掌握手摸揉捻葉有粘手感,葉片組織破碎率達(dá)45~65%,成條率達(dá)80%以上。
用解塊分篩機(jī)篩分揉捻葉粗細(xì),粗條復(fù)揉緊條。
3、烘二青
烘二青采用高溫快烘方法,風(fēng)溫95~115℃左右為宜。
攤?cè)~厚度2cm左右。
時(shí)間視不同烘干機(jī)和攤?cè)~厚度而定,一般8~12分種。
烘二青程度:葉子不粘,手捏仍稍能成團(tuán),松手后能彈散,含水率在40~45%下烘,薄攤散熱回潮。
4、炒三青
鍋溫100℃左右。
投葉量15kg左右,炒至手捏茶條有少部分發(fā)硬,但不斷碎而有戳手感覺(jué),尚有彈散力,含水率在20%左右時(shí),出鍋回潮。
5、煇鍋
投葉量視瓶炒機(jī)大小而定,一般25~60kg左右。
鍋溫90-100。C,掌握先高后低,出鍋前略高。
炒至條索緊結(jié),足干(即含水率5-6%),出鍋及時(shí)攤涼。
6、毛茶整理
根據(jù)各級(jí)三杯香毛茶的品質(zhì)狀況,通過(guò)篩分、揀剔、風(fēng)選、補(bǔ)火提香、勻堆裝箱等工序,進(jìn)行再加工,以達(dá)到商品茶品質(zhì)要求。