以木榍科女貞（LiUsteUmIUcidUm）鮮老葉為原料加工的余慶小葉苦丁黑毛茶。特別得到廣大消費者尤其是糖尿病患者的喜愛。余慶小葉苦丁茶多糖的含量為14mg/g,比一般茶葉茶多糖含量為3%高出4.6倍。
1、老鮮葉的采摘
1.1余慶小葉苦丁黑毛茶的采摘時間：一般在夏（至后）季、秋季、冬季采摘。采摘當年新梢老鮮葉或上年成熟度高的梗葉。采摘時嚴禁采摘蟲傷葉和單片葉。
1.2 采摘的老鮮葉要求芽梗葉完整，新鮮、凈度高，鮮葉衛(wèi)生標準符合GB9679要求。
1.3老鮮葉下樹后應用硬篾質(zhì)籃裝運，嚴禁用不透氣的塑料袋、編織袋裝運。老鮮葉的在進廠前先用簸箕揚去單片葉后放置在陰涼通風處，采摘后要勤運。運輸老鮮葉的竹蔞必須清潔衛(wèi)生，透氣性好，不能緊壓和日曬雨淋，盡量減少老鮮葉的機械損傷，采摘后的老鮮葉應在4-8小時內(nèi)運到加工廠。
1.4鮮葉進廠后要有專人負責驗收，驗收人員應具有高度負責的責任心和熟悉余慶小葉苦丁茶黑毛茶收青定級技術(shù)能力。老鮮葉定級應根據(jù)老嫩度、勻凈度、長度、新鮮度進行驗收定級。
2、余慶小葉苦丁黑毛茶的品質(zhì)特征：外形色澤黃褐肥狀葉張寬大勻整凈度好；湯色橙黃明亮；香氣純正；滋味醇厚；葉底葉張完整、開展、勻整、梗葉連枝，色黃褐。
3、制作技術(shù)
3.1品質(zhì)要求
鮮老葉標準：一級毛茶以1芽3～4葉為主；二級毛茶以1芽4～5葉為主；三級毛茶以1芽5～6葉為主；四級毛茶采對夾為主；采摘時芽葉梗連枝�？捎脵C采或人工采摘。
3.2工藝流程
采摘→晾青→殺青→揉捻→渥堆→干燥→成品
3.3加工環(huán)境與設備
3.3.1加工廠不能建在有污染的地方，廠內(nèi)設置應合理、加工場地和各種設備，加工機械、應保持整潔衛(wèi)生、當日生產(chǎn)結(jié)束后應清洗機械和場地。
3.3.2余慶小葉苦丁黑毛茶的加工設備主要有殺青鍋（手工、機械）、揉捻機、渥堆箱、加熱器等。
3.4關(guān)鍵技術(shù)
3.4.1手工殺青。大多采用鍋式殺青，鍋徑80Cm左右，鍋溫200℃左右，投葉量3～4kg.鮮葉下鍋后，先用雙手均勻快炒，炒至燙手時改用木制炒茶叉抖炒，當出現(xiàn)大量蒸汽時，將茶葉轉(zhuǎn)滾悶炒，炒殺青時必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水率均勻，達到殺青殺透的目的，時間3～4分鐘。
3.4.2機械殺青。余慶小葉苦丁茶黑毛茶殺青機械分：鍋式殺青機、滾筒式殺青機。
3.4.2.1余慶小葉苦丁茶黑毛茶鍋式殺青機主要有單鍋殺青機（如58型、67型殺青機等）、但炒鍋的口徑均為84厘米，而且以手工投葉為主，使用鍋式殺機殺青時，當鍋溫達到殺青要求時，每鍋投葉量8至10千克，嫩葉、雨水葉投葉量宜少，而老葉則可適當增加。操作時可根據(jù)鍋溫投葉量，鍋溫高，投葉量可適當增加，鍋溫低，投葉量可宜少。一般鍋溫在260～280℃時，每鍋投葉量為5～7千克；鍋溫達到300～360℃時，則每鍋投葉量為10千克左右。操作在方法要"多悶少透".鮮葉放入鍋中后，即加蓋悶炒，約2分鐘左右去蓋，透炒1至2分鐘，然后再悶炒與透炒交叉進行，直至殺青適度。殺青程度以葉色由青綠變?yōu)榘稻G，青氣消失，發(fā)出特殊的香氣，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有黏性為適度。
3.4.2.2余慶小葉苦丁茶黑毛茶滾筒式殺青機。殺青機的加熱方式有：一是電加熱，在筒體外圈加有電熱管；二是液化氣加熱，在筒體下方安裝有液化氣燃燒裝置；三是煤柴加熱，筒體下方為一金屬爐灶，爐灶偏向筒體進茶口一端。一般筒體直徑為60～80厘米，筒長400～450厘米，轉(zhuǎn)速27～28轉(zhuǎn)/分，從投葉到出葉全程一般3～4分鐘左右。每小時老葉投葉量200～300千克左右。筒體溫度達到400℃左右時，即可開動輸送帶送葉，開始時快速加倍投葉，以焦葉，待筒體出葉后，轉(zhuǎn)為正常、均勻、適量連續(xù)投葉，并啟動排氣罩電動機，將水蒸氣排出。在殺青過程中，視出葉口的殺青葉質(zhì)量，及時調(diào)整投葉量，如殺青過度，可適當增加投葉量，反之，殺青不足，則適當減少投葉量。停機前30分鐘應降低爐溫至60℃以下，以免焦葉。
3.4.3揉捻。初揉的作用在于破壞葉細胞，使茶汁附于加工青面，并使葉片初步形成條，為下到工序的進行創(chuàng)造條件。殺青葉出鍋后，應立即趁熱揉捻。熱揉有利于葉片卷折成條，塑造良好外形。如不趁熱揉捻，水溶性果膠物質(zhì)就會隨水和熱的散失而凝固變性，黏度變小引起葉片變硬，不易揉破細胞，也不易成條，并會產(chǎn)生大量碎片。
目前余慶小葉苦丁黑毛茶加工使用的揉捻機主要有6CR-55型揉捻機，投葉量為20至25千克。揉捻壓力按"輕-重-輕"原則，但以松壓和輕壓為主，即采用"輕壓、短時、慢揉"的辦法。如揉捻過程中加重壓，時間長，轉(zhuǎn)速快，則會使葉脈分離，形成"絲瓜瓤"狀，莖梗表皮剝落，形成"脫皮梗"狀，而且大部分葉片并不會因重壓而折疊成條，對品質(zhì)不利。據(jù)實驗，揉捻機轉(zhuǎn)速以37轉(zhuǎn)每分左右為好，加輕壓或中壓，時間為15分鐘左右。
揉捻程度以掌握較嫩葉卷成條狀，粗老葉大部分折皺，小部分呈泥鰍狀，茶汁流出，葉色黃綠，不含扁片葉、碎片茶，絲瓜瓤茶和脫皮梗茶少，細胞破壞率15%至30%為適度。
3.4.4渥堆。余慶小葉苦丁黑毛茶制造中特有的工序，也是形成黑毛茶的關(guān)鍵性工序。經(jīng)過這道特殊工序，使葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復雜的化學變化，以形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求的適宜的條件。用木質(zhì)渥堆箱呈正方形長3米×寬3米×高1米，要清潔，無異味，無日光直射，箱溫保持在25℃以上，相對濕度在85%左右，木箱底渥堆溫度可用電、煤、柴加熱保溫、保證渥堆發(fā)酵溫度適度。
老葉在初揉解散團塊，堆在木槽內(nèi)上蓋濕布、并加蓋履蓋物，以保濕保溫，促進化學變化，在渥堆進程中，應根據(jù)堆溫變化情況，適時翻動1至2次。在正常情況下，渥堆時間為12至24小時之間。
渥堆的作用：一是微生物對茶葉的直接作用，與色、香有關(guān)；二是由微生物產(chǎn)生的"胞外酶"對茶葉的間接作用，與滋味有關(guān)。渥堆程度，以掌握茶堆表面出現(xiàn)由熱氣凝結(jié)的水珠，葉色由暗綠色變?yōu)辄S褐，青氣消除，發(fā)出酒糟氣味，渥堆中嗅到的"甜酒香",是由酵母菌作用由絲氨酸產(chǎn)生的。渥堆葉的酸度到了一定的程度，就會產(chǎn)生"酸辣味",辣味來自酪氨酸、組氨酸的腐敗轉(zhuǎn)化物酪氨和組氨與有機酸的酸味和氧化生成的醛、酮組成"酸辣味",酸辣氣味是渥堆適度的特征，這時附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，黏性減少，結(jié)塊茶團一打即散為適度。渥堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青嗅氣味，黏性大，茶團不易解散。渥堆過度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸餿氣味，用手搓揉時葉肉葉脈分離，形成絲瓜狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄。
3.4.5干燥分為：自然干燥和人工干燥。
3.4.5.1自然干燥。渥堆達到適度以后，扒堆晾茶，一律放在清潔的水泥場地上或蔑竹席上散發(fā)水分，自然風干，保持采摘時原樣。曬至梗折可斷，干燥剌手，含水率降到15%左右即可。
3.4.5.2人工干燥�？照{(diào)干燥、煤、柴加熱干燥。將渥堆后的茶葉一律放在竹席或烘床上，用空調(diào)或煤、柴加熱烘焙，用特制的木叉、斜插入烘床或竹席上翻葉，一塊一塊翻動，烘至含水量8%左右下烘。
3.4.6毛茶形狀：梗葉相連葉張寬大，色澤黑-黃褐勻整凈度好。
3.4.7成品：余慶小葉苦丁茶散茶、磚茶、桔子茶等。
3.4.8余慶小葉苦丁黑茶感官品質(zhì)特征。
