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茶葉技術

信陽毛尖的工藝鑒賞
茶葉網(wǎng) 來源: 安徽茶葉網(wǎng) 時間:2012/7/25 【  】 【打印】【關閉

  信陽毛尖的馳名產地是五云(車云、集云、云霧、天云、連云五座山)、兩潭(黑龍?zhí)、白龍(zhí)叮、一山(震雷山)、一寨(何家寨)、一寺(靈山寺)。這些地方海拔多在500-800米以上,高山峻嶺,群巒疊翠,溪流縱橫,云霧彌漫。乾隆時有個拔貢叫程悌,常游車云山而留有一詩:“云去青山空,云來青山白,白云只在山,常伴山中客。”黑白兩潭景色更是綺麗誘人,清時張鐃有詩描述:“立馬層崖下,凌空瀑布來。濺花飛霽雪,暄石響晴雷。直訝銀河瀉,遙疑玉洞開。緣知龍伯戲,擊水不能回。”這云霧彌漫之地,絲絲縷縷如煙之水氣,滋潤了肥壯柔嫩的茶芽,為制作獨特的信陽毛尖提供了天然資源。

  上等優(yōu)質原料是炒制名茶的基礎。信陽茶區(qū)屬高緯度茶區(qū),四季分明,茶園比南方開采晚、封園早。每年隆冬季節(jié),冰雪封凍了高山,覆蓋了大地,萬物失去了生機,唯有茶樹傲寒而立,青枝綠葉,茶花次第怒放,濃香溢人,煞有春意,似乎在向大自然宣告——我是強者。人們?yōu)榱私o這強者注入更強的活力,每年都及時對茶園進行封根培土,增施有機肥。

  茶樹借助這特殊力量和休養(yǎng)生息的機會,貯存了大量的養(yǎng)分,滿足了翌年生長需要,加之深山區(qū)陽光遲來早去,所以這里茶葉內含物豐富,特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質、水浸出物等含量,均優(yōu)于南方茶區(qū),為南方茶區(qū)所不及。這里采茶期分三季:谷雨前后采春茶,芒種前后采夏茶,立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”,“雨前毛尖”被視為珍品。每逢采茶季節(jié),滿山遍野身著紅、綠衣的采茶姑娘,似仙女下凡,似玉蝶翩翩起舞,用她們纖細的嫩手,一片片、一芽芽的采摘細嫩芽葉。你怎會想到1千克特級信陽毛尖竟然需10萬多個芽頭。這里凝結了多少采茶姑娘的心血啊。“誰知杯中茶,滴滴皆辛苦”,可想信陽毛尖的采摘標準要求是如此嚴格。

  特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上;一級毛尖以一芽一葉為主,正常芽葉占80%以上;二三級毛尖以一芽二葉為主,正常芽葉占70%左右;四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主,正常芽葉占35%以上;要求不采蒂梗,不采鮮葉。80年代后期,新開展的特優(yōu)珍品茶,采摘更是講究,只采芽苞。信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意,用透氣的光滑竹籃,不擠不壓,并要求及時送回蔭涼的室內攤放2-4小時,趁鮮分批、分級炒制,當天鮮葉當天炒完。

  信陽毛尖品質好,端在炒中成。

  信陽毛尖炒制工藝獨特,炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序,用雙鍋變溫法進行。

  “生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃,“烘焙”溫度60-90℃,隨著鍋溫變化,茶葉含水量不斷減少,品質也逐漸成。“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋,并列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細軟竹扎成圓掃茶把,在鍋中有節(jié)奏地反復挑抖,鮮葉下綿后,開始初揉,并與抖散相結合。反復進行4分鐘左右,實成圓條,達四五成干(含水理55%左右)即轉入“熟鍋”內整形;

  “熟鍋”開始仍用茶把繼續(xù)輕揉茶葉,并結合散團,待茶條稍緊后,進行“趕條”,當茶條緊細度初步固定不沾手時,進入“理條”,這是決定茶葉光和直的的關鍵。“理條”手勢自如,動作靈巧,要害是抓條和甩條,抓條時手心向下,拇指與另外四指張成“八”字形,使茶葉從小指部位帶入手中,再沿鍋帶到鍋緣,并用拇指捏住,離鍋心13-17厘米高處,借用腕力,將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出,使茶葉從鍋內上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成干時出鍋,進行“烘焙”;烘焙經初烘、攤放、復火三個程序,即成品優(yōu)質佳的信陽毛尖。上等信陽毛尖含水量不超過6%。

  信陽毛尖初制后,經人工揀剔,把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶,叫“茴青”,春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶,揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經揀剔后的茶葉就是市場上銷售的“精制毛尖”。

  為了適應市場經濟需要,1994年元月,原信陽行署經專家論證,決定將同緯度、同工藝、同質量、同地區(qū)生產的毛尖茶統(tǒng)稱為信陽毛尖。這是一個科學而明智的舉措,起到了“地盡其利、物盡其用、人盡其才”的作用,從而使信陽毛尖產地擴大到9個縣(區(qū)),形成了中國第一個名優(yōu)茶生產基地。

  2003年2月19日國家工商總局商標局正式批準信陽毛尖注冊證明商標,信陽市茶葉協(xié)會受信陽市政府委托,成為信陽毛尖的注冊人。證明商標是公益性商標,可授權符合條件的單位使用。該證明商標規(guī)定:信陽毛尖證明商標的使用范圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿線、南至大別山北側信陽市行政區(qū)域內符合信陽毛尖品質特點和加工工藝的茶葉。

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