湖南黑毛茶經(jīng)殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分為4個級,高檔茶較細(xì)嫩,低檔茶較粗老。一級茶條索緊卷、圓直、葉質(zhì)較嫩,色澤黑潤。二級茶條索尚緊,色澤黑褐尚潤。三級茶條索欠緊,呈泥鰍條,色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色。四級茶葉張寬大粗老,條松扁皺折,色黃褐。湖南黑毛茶內(nèi)質(zhì)要求香味醇厚,帶松煙香,無粗澀味,湯色橙黃,葉底黃褐。
湖南黑茶制作工藝
1.殺青:由于黑茶原料比較粗老, 為了避免水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻,以便于殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80~90厘米),炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面,灶高70~100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉,三叉各長16~24厘米,柄長約50厘米。一般采用高溫快炒,鍋溫280~320℃,每鍋投葉量4~5千克。鮮葉下鍋后,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時,則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒,稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行,歷時2分鐘左右。待茶葉軟綿且?guī)д承,色轉(zhuǎn)暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗便不易斷,且均勻一致,即為殺青適度。
(2)機(jī)械殺青:當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求,即投入鮮葉8~10千克,依鮮葉的老嫩,水分含量的多少,調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機(jī)。
2.初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右,揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。
3.渥堆:是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不經(jīng)解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時左右時,茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發(fā)熱,茶團(tuán)粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。
4.復(fù)揉:將渥堆適度的茶坯解決后,上機(jī)復(fù)揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘。下機(jī)解塊,及時干燥。
5.烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌煙味,分層累加濕坯和長時間的一次干燥,與其它茶類不同。
黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴,松柴采取橫架方式,并保持火力均勻,借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi),要火溫均勻地擴(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時,開始撒上第一層茶坯,厚度約2~3厘米,待第一層茶坯烘至六七成干時,再撒第二層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時,即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉,將已干的底層翻到上面來,將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙,待上中下各層茶葉干燥到適度,即行下焙。干燥判斷標(biāo)準(zhǔn):茶梗易折斷,手捏葉可成粉末,干茶色澤油黑,松煙香氣撲鼻時,即為適度。
6.干毛茶下焙后,置于曬簟上攤晾至與室溫相同后,及時裝袋入庫。