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茶葉技術(shù)

茶的烹制方法
茶葉網(wǎng) 來源: 互聯(lián)網(wǎng) 時(shí)間:2012/8/23 【  】 【打印】【關(guān)閉

  中國飲茶方法自漢唐以來有多次變化。大體說,有以下幾種:

  1.煮茶法

  直接將茶放在釜中烹煮,是我國唐代以前最普通的飲茶法。其過程陸羽在《荼經(jīng)》中已詳加介紹。大體說,首先要將餅茶研碎待用。然后開始煮水。以精選佳水置釜中,以炭火燒開。但不能全沸,只要魚目似的水泡微露之時(shí),便加入茶末。茶與水交融,三沸時(shí)出現(xiàn)沫餑,抹為細(xì)小茶花,餑為大花,皆為茶之精華。此時(shí)將沫餑杓出,置熟盂之中,以備用。繼續(xù)燒煮,茶與水進(jìn)一步融合,波滾浪涌,稱為三沸。此時(shí)將二沸時(shí)盛出之沫餑澆入釜中,稱為“救沸”、“育華”。待精華均勻,茶湯便好了。烹茶的水與茶,視人數(shù)多寡而以“則”嚴(yán)格量入。茶湯煮好,均勻的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

  2.點(diǎn)茶法

  此法即宋代斗茶所用,茶人自吃亦用此法。這時(shí)不再直接將茶入釜烹煮,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。于是發(fā)明一種工具,稱為“茶籠”。茶籠是打茶的工具,有金、銀、鐵制,大部分用竹制,文人美其名日“攪茶公子”。水沖入茶碗中,需以茶筅拼命用力打擊,這時(shí)水乳交融,漸起沫餑,潘潘然如堆云積雪。茶的優(yōu)劣,以餑沫出現(xiàn)是否快,水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白,水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合,水質(zhì)濃稠,飲下去盞中膠著不于,稱為‘咬盞”。茶人以此較勝負(fù),勝者如將士凱旋,敗者如降將垂首,從茶中寄托對人生的希望,增搏擊的勇氣。令人一杯一碗,一氣飲下,自然難以領(lǐng)略其中的意趣。點(diǎn)茶法直到元代尚盛行。只是不用餅茶,而直接用備好的乾茶碾末,F(xiàn)今日本末茶法類似元明點(diǎn)茶法,不過茶筅攪打無力,并不出沫餑,不過綠錢浮水而已。

  3.毛茶法

  即在茶中加入干果,直接以熟水點(diǎn)泡,飲茶食果。茶人于山中自制茶,自采果,別具佳趣。

  4.點(diǎn)花茶法

  為明代朱權(quán)等所創(chuàng),將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數(shù)枝直接與末茶同置碗中,熱茶水氣蒸騰,雙手捧定茶盞,使茶湯催花綻放,既觀花開美景,又嗅花香、茶香。色、香、味同時(shí)享用,美不勝收。

  5.泡茶法

  此法明清以至現(xiàn)代,為民間廣泛使用,自然為人熟知。不過,中國各地泡茶之法亦大有區(qū)別。由于現(xiàn)代茶的品種五彩擯紛,紅茶、綠茶、花茶,沖泡方法皆不盡胡同。大體說,以發(fā)茶味,顯其色,不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶,發(fā)味快,而又避免渣葉入口,也是一種創(chuàng)造。

  至于邊疆民族,無論蒙古奶茶,西藏酥油茶,云南罐罐茶,飲用方法各異,將于另章介紹。

  我們這里講的烹飲之法是從文化角度看待,而文化觀念也是在變化的。況且,飲茶既是精神活動(dòng),也是物質(zhì)活動(dòng)。所以茶藝亦不可墨守成規(guī),以為只有繁器古法為美。但無論如何變,總要不失茶的要義,即健康、友信、美韻。因此,只要在健康思想的指導(dǎo)下,作些改進(jìn)是應(yīng)該的。當(dāng)代生活節(jié)律不斷交化,飲茶之法也該越變越合理。法簡易行,但過簡難得韻味佳趣。古法不易大眾化,但對現(xiàn)代工業(yè)社會過于緊張的生活,卻是一種很好的調(diào)節(jié)。所以,發(fā)掘古代茶藝,使之再現(xiàn)異彩,也是極重要的工作。據(jù)說福州茶藝館已恢復(fù)斗茶法,使沫餑、重華再現(xiàn),實(shí)在是一雅舉。

  談飲法,不僅講如何烹制茶湯,還要講如何“分茶”。

  唐代以釜煮茶湯,湯熟后以瓢分茶,通常一釜之茶分五碗,分時(shí)沫餑要均。宋代用點(diǎn)茶法,可以一碗一碗的點(diǎn),也可以用大湯缽,大茶筅,一次點(diǎn)就,然后分茶,分茶準(zhǔn)則同于唐代。

  明清以后,直接沖泡為多,壺成為重要茶具。自泡自吃的小壺固然不少,但更多的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以,這種壺叫作“茶娘式”,而茶杯又稱“茶子”,由壺注杯,表示母親對孩子們的關(guān)心。所以民間分茶都十分講究。為使上下精華勻均,燙盞之后往往提起壺來巡杯而行,好的行茶師傅可以四杯、五杯乃至十兒杯巡注幾周不停不撒,民間稱為“關(guān)公跑城”。技術(shù)稍差難以環(huán)注的也要巡杯,但需一點(diǎn)一提,也是幾次才均勻茶湯于各碗,此謂“韓信點(diǎn)兵”。有人說中國人平均主義思想嚴(yán)重,吃杯茶也講精華均分。確實(shí)不假,但這總比強(qiáng)奪豪取,貧富懸絕為好。譬如煮一鍋肉,一人飽食,眾人喝湯,在中國人觀念中不合家人和睦之道。分茶法的洪究,正是為突出名茶共享的主題。

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