采制優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備三個(gè)條件：①采自純種鐵觀音品種茶樹(shù)；②茶樹(shù)生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中③精湛的采制技術(shù)。
鐵觀音樹(shù)：
鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音，屬灌木型無(wú)性系品種，中葉類(lèi)，遲芽種，樹(shù)姿披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉櫞翻轉(zhuǎn)，鋸齒淺疏而整齊 ，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨 形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅，有“紅芽歪尾桃”之稱(chēng)。
鐵觀音萌芽期在春分前后，停止生長(zhǎng)期在霜降前后，一年生長(zhǎng)期7個(gè)月，開(kāi)花多，結(jié)實(shí)率高，生長(zhǎng)緩慢，產(chǎn)量不高。有“好喝不好栽”之說(shuō)。
采摘：
按采摘季節(jié)及時(shí)間，鐵觀音分為：春茶、夏茶、暑茶和秋茶。其中以春茶最香，秋茶次之（香氣高銳，但湯味較�。┦畈柙俅沃牟栎^差（葉薄香低而味澀）。谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）采摘為春茶（又稱(chēng)頭青茶）；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）采摘為夏茶（又稱(chēng)二青茶）；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）采摘為暑茶（又稱(chēng)三青茶）；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）采摘為秋茶（又稱(chēng)四青茶）。
鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。依季節(jié)不同開(kāi)采摘標(biāo)準(zhǔn)有所差異，其中春茶以中開(kāi)面采，夏、暑、秋茶以小開(kāi)面采。
鐵觀音采摘時(shí)要做到"五不"，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。
采摘時(shí)，生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)采摘，早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)，其中以午青品質(zhì)為最優(yōu)（中午12：00-15：00期間所采摘為午青）。
鐵觀音的制作：
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧且全憑對(duì)當(dāng)時(shí)氣候溫度、濕度、采摘時(shí)辰、茶青成熟程度的感覺(jué)而準(zhǔn)確把握，其成品工藝要經(jīng)過(guò)：涼青、曬青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復(fù)培、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
涼青、曬育和涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼育后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9％左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進(jìn)行做青。
做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱(chēng)做青。搖青共5～6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱(chēng)“還田”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握，搖育后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度則由薄到厚。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。 做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3～4分鐘，后即行初焙，焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
