大葉青為廣東的特產(chǎn)。制法是先萎凋后殺青,再揉捻悶堆,這與其他黃茶不同。殺青前的萎凋和揉捻后悶黃的主要目的,是消除青氣澀味,促進(jìn)香味醇和純正,產(chǎn)品品質(zhì)特征具有黃茶的一般特點(diǎn),所以也歸屬黃茶類,但與其他黃茶制法不完全相同。
大葉青以云南大葉種茶樹的鮮葉為原料,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。
大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。
萎凋:可用日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法,鮮葉應(yīng)均勻攤放在萎凋竹簾上,厚度為15~20厘米,嫩葉要適當(dāng)薄攤,老葉可適當(dāng)厚攤。為使萎凋均勻,萎凋過程中要翻葉1~2次,動作要輕,避免機(jī)械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋,在室溫28℃的情況下,萎凋時(shí)間4~8小時(shí)。大葉青萎凋程度較輕,春茶季節(jié)萎凋葉含水率要求控制在65~68%,夏秋茶68~70%?梢娢虺潭扰c青茶相當(dāng),其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進(jìn)廠時(shí),已呈萎凋狀態(tài),則不必要進(jìn)行正式萎凋,稍經(jīng)攤放,即可殺青。
殺青:是制好大葉青的重要工序,對提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺肯方法可用手工或機(jī)械,F(xiàn)以84型雙鍋殺青機(jī)為例:當(dāng)鍋溫上升到220~240℃,即投入萎凋葉8公斤左右,先透殺1~2分鐘,再悶殺1分鐘左右,透悶結(jié)合,殺青時(shí)間8~12分鐘,當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗綠,有粘性,手握能成團(tuán),嫩莖折而不斷,青草氣消失,略有熟香時(shí)即起鍋。
揉捻:一般用中、小型揉捻機(jī)。要求條索緊實(shí),又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻機(jī)為例,投葉量約40公斤,全程揉捻時(shí)間45分鐘,第一次揉30分鐘,先不加壓揉15分鐘,再輕壓10分,松壓5分鐘,下機(jī)解塊;第二次揉15分鐘,先中壓10分鐘,后松壓5分鐘,解塊篩分出一號茶、二號茶、三號茶,進(jìn)行悶堆。
悶堆:是形成大葉青品質(zhì)特點(diǎn)的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中,厚度30~40厘米左右,放在避風(fēng)而較潮濕的地方,必要時(shí)上面蓋上濕布,以保持葉子濕潤,葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時(shí),悶堆時(shí)間約4~5小時(shí);室溫28℃以上時(shí),3小時(shí)左右即可。悶堆適度時(shí),葉色黃綠而顯光澤,青氣消失,發(fā)出濃郁的香氣。
干燥:分毛火、足火。毛火溫度110~120℃,時(shí)間12~15分鐘,烘至七、八成干,攤涼1小時(shí)左右。足火溫度90℃左右,烘到足干,即下烘稍攤涼,及時(shí)裝袋。毛茶含水率要求不超過6%。對于粗老的茶葉,毛火可用太陽曬到七成干,再行足火。
制成的毛茶如果大小、粗細(xì)、老嫩不勻,可適當(dāng)揀剔和篩分,但加工時(shí),力求原身長條和芽葉完整。篩分后按標(biāo)準(zhǔn)樣級別拼配。
廣東大葉青的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí),老嫩均勻,葉張完整、顯毫,色澤青潤顯黃,香氣純正,滋味濃醇回甘,湯色橙黃明亮,葉底淡黃。產(chǎn)品分1~5級。