整個(gè)普洱茶市場(chǎng)方興未艾，大陸、馬來(lái)西亞、韓國(guó)等地需求量大增，雖然所有古董印級(jí)茶皆為生茶餅，導(dǎo)致消費(fèi)者收藏普洱茶是以生茶餅為主要對(duì)象，然市場(chǎng)消耗仍舊以熟散茶、熟磚與熟餅為主。

　　以筆者幾年來(lái)不斷深入云南各茶區(qū)，不斷針對(duì)季節(jié)與制程對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響進(jìn)行研究探討。依個(gè)人見(jiàn)解，春茶香濃質(zhì)重、口感飽滿(mǎn)，適合在云南旱季時(shí)節(jié)制作生茶；十月中旬以后的谷花茶，質(zhì)地雖重，但口感偏苦，比較適合與春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生產(chǎn)的茶菁，適合在溫濕熱的雨季時(shí)節(jié)制作熟茶品；因?yàn)槭觳杵沸杞?jīng)過(guò)灑水渥堆發(fā)酵，茶品本身內(nèi)涵物質(zhì)必須豐富，以目前個(gè)人所了解的茶區(qū)來(lái)說(shuō)，臨滄南部的大葉種是許多優(yōu)質(zhì)熟茶的茶菁來(lái)源。

　　普洱茶制作與流程

　　生茶與熟茶的差別在于制成青毛茶后，熟茶經(jīng)過(guò)灑水渥堆（包含噴霧式、菌類(lèi)等）人工快速發(fā)酵，而生茶則沒(méi)有。在此稍作介紹普洱茶制程、名詞說(shuō)明，與生、茶熟差異。

　　鮮葉采摘

　　最佳時(shí)間在日出后半小時(shí)后，避免鮮葉水分含量過(guò)高，不利萎凋與殺青。早上十至十二點(diǎn)左右會(huì)完成采摘、萎凋、殺青與揉捻，而后進(jìn)行日曬干燥至下午四點(diǎn)左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。若于中午過(guò)后采摘，殺青、揉捻后如果來(lái)不及干燥，少數(shù)民族通常以熏乾方式干燥；此時(shí)若干燥不完全，發(fā)酵度偏高，會(huì)直接影響茶質(zhì)。采摘季節(jié)則有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大約分三采；谷花茶則在九月底至十一月底之間，大約分二采，五月底至九月底為雨季茶。各時(shí)節(jié)所采摘茶菁，在外觀(guān)與茶質(zhì)有經(jīng)驗(yàn)者稍能辨識(shí)。

　　萎凋

　　主要將鮮葉水分含量減低，降低殺青溫度，亦可柔軟葉質(zhì)。在旱季自然陰乾萎凋，有些則以輕微日曬萎凋，在雨季則以熱風(fēng)萎凋。

　　殺青

　　普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應(yīng)該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都需依實(shí)際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調(diào)整。完成后，正常茶菁葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。綠茶殺青目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶則只需使發(fā)酵減緩速度。

　　揉捻

　　傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶，且依茶菁粗細(xì)，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對(duì)梗枝部分特別著重二次復(fù)揉�，F(xiàn)代制茶則多以機(jī)械式盤(pán)式揉茶機(jī)處理，而后再人力進(jìn)行部份加工或挑揀。

　　解塊

　　盤(pán)式揉茶機(jī)通常會(huì)造成茶菁結(jié)塊，以現(xiàn)在制程會(huì)以解塊機(jī)進(jìn)行解塊。傳統(tǒng)手工揉茶則直接在揉茶時(shí)，順手進(jìn)行茶菁分離。

　　毛茶干燥（曬青毛茶）

　　揉捻解塊完后，茶菁直接均攤在竹席或水泥曬場(chǎng)，以日曬干燥，曬乾過(guò)程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會(huì)超過(guò)攝氏40度。如果干燥不完全，將會(huì)使茶菁過(guò)度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱(chēng)「曬青毛茶」。

　　毛茶分級(jí)

　　將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級(jí)。一般野生茶以人工方式挑選，臺(tái)地茶（茶園茶）則多以篩分機(jī)處里。

　　渥堆

　　傳統(tǒng)熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度最高于攝氏65度左右，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來(lái)進(jìn)行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時(shí)，茶葉霜白現(xiàn)象退盡，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，正常狀況約時(shí)四至六周。

　　傳統(tǒng)渥堆熟茶較為市場(chǎng)所接受者，多數(shù)產(chǎn)自西雙版納州。其原因除了茶菁品質(zhì)與技術(shù)外，版納地區(qū)氣候十分適合渥堆過(guò)程菌類(lèi)生長(zhǎng)繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來(lái)自臨滄地區(qū)南部，但發(fā)酵制程仍以版納勐海為主。而在發(fā)酵過(guò)程中，版納地區(qū)渥堆味也較不刺鼻，這也與技術(shù)及發(fā)酵時(shí)參與作用之菌種有關(guān)。

　　一般而言，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化之劣變；若因發(fā)酵不足，干燥后在進(jìn)行二次灑水發(fā)酵，容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現(xiàn)象。發(fā)酵過(guò)度，則有碳化現(xiàn)象，湯薄甜而無(wú)質(zhì)，葉底黑硬。

　　目前熟茶制作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類(lèi)發(fā)酵等等也有不少?gòu)S方進(jìn)行試驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色，也期待現(xiàn)代科技能提供傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新方向。

　　滅菌

　　以高溫干燥渥堆完成之熟散茶，消滅茶品中可能不利于人體之菌類(lèi)。

　　拼配

　　依不同之需要，將不同級(jí)數(shù)緊壓成品。或以不同茶區(qū)、茶種、制程之茶菁混合成特色緊壓茶品。

　　蒸壓與干燥

　　將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時(shí)間，100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；傳統(tǒng)煮水蒸氣蒸壓法，100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼后，解外套棉布，進(jìn)行干燥。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰乾，在旱季約2天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰乾一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會(huì)漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。

　　現(xiàn)代干燥工序則多以烘房干燥，如果干燥溫度過(guò)高，則容易破壞茶質(zhì)，直接影響茶品香氣口感，且不利于陳化。這也是目前現(xiàn)代普洱茶制程中，最關(guān)鍵與矛盾的一環(huán)。普洱熟茶若成品干燥溫度過(guò)高，將導(dǎo)致茶品湯質(zhì)薄而帶水味，也會(huì)影響往后茶品之陳化。反之，若干燥不足則茶心附近最容易產(chǎn)生霉變。