皖西黃大茶制造分炒茶(殺青和揉捻)、初烘、堆積、烘焙(拉毛火和拉足火)四道工序。
炒茶:分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相連,序貫操作。炒茶鍋用普通飯鍋,砌成三鍋相連的炒茶灶,鍋呈25~30度傾斜。
炒茶掃把用毛竹枝扎成,長1米左右,竹枝一端直徑約10厘米。
炒茶方法,當?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用,鍋溫180~200℃,投葉量0.25~0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動,均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時間約1~2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。
二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時要結(jié)合抖散茶團,透發(fā)熱氣。當葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130~150℃。此時葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝間,有利于做條,稍稍抖動,葉子則又散落到鍋里。
這樣反復操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機會,促進粗老葉成條,又可以克服冷揉時斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細,發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。
初烘:炒后立即進行初烘,用小烘籃炭火烘焙。溫度120℃左右,投葉量2.0~2.5公斤,高溫快烘,2~3分鐘翻烘一次,烘至七八成干,有刺手感、茶梗能折斷,即為適度,下烘堆積。
堆積:堆積是黃變的主要過程。將初烘葉趁熱裝簍,稍加壓緊,高約1米,置于高溫干燥的烘房內(nèi),時間長短與鮮葉老嫩、茶坯含水量有關(guān),一般5~7天。待葉色變黃,香氣透露,即為適度。目前堆積過程一般在茶葉收購站進行,收購的黃大茶,先拉毛火,烘到九成干,而后堆積悶黃。
烘焙:烘焙是利用高溫進一步促進色香味的變化,以形成黃大茶特有的品質(zhì)特征。采用櫟炭明火高溫烘焙,溫度130~150℃,每大烘籃投葉12公斤左右。和瓜片茶拉老火相似,由二人抬烘籃,僅烘幾秒鐘就翻動一次;鸸σ,時間要足,色香味才能達到充分發(fā)展。待烘到茶梗一折即斷,梗心呈菊花狀,口嚼酥脆,焦香顯露,茶梗金黃,葉色黃褐起霜即為適度。時間約40~60分鐘。下烘后趁熱踩簍包裝。