小種紅茶是福建獨(dú)有的一種外銷紅茶,是我國(guó)紅茶生產(chǎn)歷史最悠久的傳統(tǒng)茶類,各種紅茶制法都是在小種紅茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展的。
小種紅茶的主要產(chǎn)區(qū)是福建,江西省,有正山小種和人工小種之分.正山小種的產(chǎn)制中心是福建省崇安縣的桐栚星村一帶,所以正山小種又稱星村小種。
在小種紅茶盛期,福建省的福安坦詳,閩侯東北峰政和,屏南,古田,建陽(yáng)等地仿效正山小種的制法制茶,但產(chǎn)品品質(zhì)較差,另外將工夫紅茶中粗老葉熏煙加工,品質(zhì)更差,此工種統(tǒng)稱為人工小種。
正山小種紅茶,香氣高,微帶松柏香味,茶湯呈深黃色,滋味濃而爽口,活潑且醇,似桂元湯味鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)一般采開(kāi)面3~4葉,無(wú)毫芽,采摘時(shí)間較遲,一般在5月上,中旬開(kāi)采鮮葉經(jīng)萎凋,揉捻,發(fā)酵,過(guò)紅鍋,煙干,復(fù)火制成紅茶。
萎凋
室內(nèi)加溫萎凋和日光萎凋兩種,主要產(chǎn)區(qū)福建省崇安縣星村一帶,在4~5月同陰云多雨,因此以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹?日光萎凋?yàn)檩o。
室內(nèi)加溫萎凋(焙青）
焙青有專用的焙青間,焙青間為上,下兩層的樓房,上層為樓架設(shè)櫊木橫檔上鋪竹席,離櫊木橫檔下面30cm左右處,高有吊架,架上安置水篩,以攤?cè)~煙烘之用。
萎凋時(shí)將鮮葉鋪要櫊木橫檔的青席上,攤?cè)~厚度3cm左右.加溫的方法;在樓下地面上每隔1~1.5米,燒一堆枌柏紫,加溫時(shí)焙青間窗門關(guān)閉,保持室內(nèi)溫度在28~30度如果萎凋和煙烘作業(yè)同時(shí)進(jìn)行,則要注意提高松紫燃燒發(fā)煙濃度,每隔15~30分鐘翻拌一次,直到萎凋達(dá)到適度為止,大約1.5~2小時(shí)。
焙青間由于煙霧彌漫,影響人體健康,同時(shí)操作不方便,現(xiàn)改用萎凋槽,加熱爐灶燃燒松紫,用鼓風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)帶有煙粒的熱空氣直接鼓過(guò)槽內(nèi),進(jìn)行萎凋.有的利用坑道加溫萎凋,即在焙青間室外附牸地勢(shì)較代外,建一簡(jiǎn)易爐灶,燃燒松紫,利用自然通風(fēng),通過(guò)坑道把熱空氣和煙輸送到室內(nèi),這樣室外一外燒火,室內(nèi)多苗煙,樓下黃煙烘干,烘干樓上加溫萎凋,其優(yōu)點(diǎn)是調(diào)和向單,節(jié)省勞力,操作方便,生產(chǎn)安全.但缺點(diǎn)是發(fā)煙濃度以及傳統(tǒng)的熏煙方法,有待于進(jìn)一步改進(jìn)。
日光萎凋
要茶廠附近向場(chǎng)外搭起高2.5米,寬4米的曬青架,架上面用厚竹片編成水平的頂柵,上鋪竹席攤?cè)~,攤?cè)~厚度2.5~3厘米,萎凋過(guò)程中翻拌1~2次,使萎凋均勻.萎聞過(guò)則喜時(shí)間長(zhǎng)短經(jīng)日光強(qiáng)弱靈活掌握,日光強(qiáng)20~40分鐘即可,日光較弱需1~2小時(shí)。
當(dāng)鮮葉老嫩不一,日光較強(qiáng)的情況下,很難萎凋均勻,為達(dá)到均勻一致的同時(shí),在萎凋的一段間后,將葉子將入室內(nèi)進(jìn)行晾青,然后再在室內(nèi)攤開(kāi)萎凋一段時(shí)間,當(dāng)鮮葉失去原有色澤,葉脈光透明狀態(tài),葉梗萎軟則完成萎凋過(guò)程。
揉捻及發(fā)酵
一般采用揉捻機(jī),揉捻90分鐘左右,分二次進(jìn)行,中間進(jìn)行解快篩分一次,揉采葉溢出,葉卷成條即可。
將揉捻葉裝在籮筐中稍加后緊,蓋上用濕水渡過(guò)的溫布,以保持發(fā)酵葉會(huì)水量,提高葉溫.好氣溫低時(shí),把籮筐搬到加溫萎凋的青樓上提高葉溫,促進(jìn)酶解活化.一般經(jīng)4~5小時(shí),沒(méi)有青臭味,發(fā)出芬的滋味,80%以上發(fā)酵葉量紅褐色即可過(guò)紅褐。
過(guò)紅褐入復(fù)揉
過(guò)紅褐是小種紅茶制造過(guò)程中的特殊外現(xiàn),是提高小種紅茶香味的重要技術(shù)措施.它的作用是利用 迅速破壞酶的活性,適時(shí)地停止發(fā)酵,保留較多的可活性多酚。
類化合物至受氧化,使茶場(chǎng)鮮濃而甜醇葉底紅亮,發(fā)揉累,提高香味。
當(dāng)鍋溫高至200度左右時(shí),(鍋發(fā)紅),投入發(fā)酵葉2~3斤,迅速翻炒2~3分鐘(不超過(guò)5分鐘)葉子受熱變軟即可出鍋。
葉子出鍋后趁熱揉8~10分鐘,揉出茶汁,條索整潔,即可進(jìn)行解決,及時(shí)烘焙。
過(guò)紅鍋如果溫度低,投葉量多,有促進(jìn)發(fā)酵程度工序要偏輕,有80%葉輕色即可出鍋。
煙烘和復(fù)焙
煙熏干燥是小種紅茶制法的特點(diǎn),是形成 高帶松柏?zé)熛愫凸鹪獪涛兜膮钨|(zhì)風(fēng)味的過(guò)程。
將復(fù)揉葉分別將水篩上,每篩4~5斤,葉層厚5厘米攤好后將水篩放置在吊架上,下燒溫熏煙進(jìn)行干燥,開(kāi)始火要小,煙在濃,以提高熏煙質(zhì)量.熏干過(guò)程中不用翻葉攤晾,經(jīng)8~12小時(shí),茶葉手?jǐn)嚦煞勰┘碏篩。
干燥后用1~4號(hào)篩進(jìn)行分篩,劃分出1~4號(hào)茶,并簸去黃片茶末,揀去茶梗.老葉片,使外片不整齊美觀。
把揀好的各號(hào) ,5別進(jìn)行大堆復(fù)火.樓下燒松紫加熱,但火溫不宜過(guò)高,進(jìn)行低溫慢烘. 烘毛茶葉火味足,香復(fù),含水量不超過(guò)8%,即不烘攤晾收藏。
