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茶葉技術

注意影響茶葉變質(zhì)的四個環(huán)境條件
茶葉網(wǎng) 來源: 互聯(lián)網(wǎng) 時間:2012/12/21 【  】 【打印】【關閉

  茶葉變質(zhì),陳化是茶葉中各種化學成分氧化、降解、轉化的結果,而對它影響最大的環(huán)境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。

  1.溫度氧化、聚合等作為一種化學變化,與溫度高低緊密相連。溫度愈高,反應速度愈快。各種實驗表明,溫度每升高10℃,茶葉色澤褐變的速度要增加3~5倍。如果茶葉在10℃條件以下存放,可以較好地抑制茶葉褐變進程。而能在零下20℃條件中冷凍貯藏,則幾乎能完全達到防止陳化變質(zhì)。研究還認為,紅茶中殘留多酚氧化酶和過氧化物酶活性的恢復與溫度呈正相關。因此,在較高溫度下貯放茶葉,未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化、茶黃素和茶紅素的進一步氧化、聚合速度都將大大加快,從而加速新茶的陳化、茶葉品質(zhì)的損失。

  2.水分食品理論認為,絕對干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣,容易遭受空氣中氧的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合,呈單分子層狀態(tài)時,就好像給食品成分表面蒙上一層保護膜,從而使受保護物質(zhì)得到保護,氧化進程變緩。研究認為,當茶葉水分含量在3%左右時,茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系。因此,可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來,阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當水分含量超過這一水平后,情況就完全不同,這時的水分不但不能起保護膜的作用,而是起著溶劑的作用。特別是當茶葉中水分含量超過6%時,會使化學變化變得相當激烈。溶劑的特性之一是使溶解后的物質(zhì)濃度左右擴散,從而使反應加劇,變質(zhì)加速。主要表現(xiàn)之一是葉綠素會迅速降解,茶多酚自動氧化和酶促氧化、進一步聚合成高分子進程大大加快,尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升。

  3.氧氣氧幾乎能與所有元素相化合,而使之成為氧化物。在平?諝庵写蟛糠质欠肿討B(tài)氧,其自身的反應性并不很強。然而,當它一旦與其他物質(zhì)相結合,特別是有能促進反應的酶存在,這種氧化作用就可以變得很激烈。在酶失活的情況下,各種化合物仍能被分子態(tài)氧所氧化,只是速度緩慢得多而已。茶葉中兒茶素的自動氧化,維生素C的氧化,茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化,以及茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合,均與氧存在有關,脂類氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也有氧的直接參與和作用。

  4.光線光的本質(zhì)是一種能量。光線照射可以提高整個體系的能量水平,對茶葉貯藏產(chǎn)生極為不利的影響,加速了各種化學反應的進行。光能促進植物色素或脂質(zhì)的氧化,特別是味綠素易受光的照射而褪色,其中紫外線又顯得更為明顯。研究表明,茶葉貯藏期間受光與不受光的相比較,茶葉中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增加。這些成分中除通常因變質(zhì)增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認為是光照所特有的陳味特征成分。

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