安溪鐵觀音價格的高低、品質好壞,制作工藝中的搖青工序是關鍵步驟。在搖青過程中,要注意制作要點。鐵觀音做青過程中每次搖(攤)青過程,茶青發(fā)生物理和化學作用。
搖(攤)青會擦破鮮葉的葉緣細胞,加速酶促氧化作用,促進茶青“行水”,從而改變部分水分的散發(fā)方式,為鮮葉的物理變化和化學變化提供外力作用,經過4-5次的反復“搖動”和“靜攤”相間過程,使茶青的細胞破裂和水份散發(fā)到一定程度后,酶促作用劇烈,蛋白質理化特性改變,細胞膜透性增強,細胞器(的功能和結構改變,細胞液濃縮等。根據(jù)這種變化過程掌握適時適當?shù)目茖W方法,是做好烏龍茶的關鍵,只攤不搖或只搖搖(攤)青要具體掌握好“循序漸進”的四條原則:
一、攤青時間由短漸長:
攤青時間是和搖青轉數(shù)相適應的。第一、二次搖青后攤青1.5-2.5小時,第三、四次搖青2.5-5小時,在一般正常情況下,搖青轉數(shù)由少到多與涼青時間由長到短是相互一致的。以春鐵觀音茶正常氣候為例,每搖青100轉,第一次涼青1.5小時,第二次涼青時間為1小時,第三次涼青時間為40-45分鐘,第四次涼青約為30-40分鐘。
二、搖青轉數(shù)(時間)由少漸多:
搖青初期,梗與葉水份的通道尚未暢通,多搖則水份擴散速度跟散失速度不適宜,易造成上部葉散水多,梗折彎、莖皮傷,形成上下的葉子水份阻塞,同時細胞破損多,在含水量充足、細胞液濃度低、葉細胞緊密結構未破損時,使得內含物的轉化慢,芳香物質不能按序揮發(fā)。因此,逐次搖青次數(shù)由少到多可以使水份散發(fā)和芳香物質轉化二者協(xié)調。搖青后期,細胞破損多,水份散發(fā)快,各種變化加劇,細胞質親水性減弱,水位差降低,低沸點芳香物大部分揮發(fā),這時應多搖,才能促進“走水”,避免“撥水”,從而形成清香氣味。
不涼都不能形成烏龍茶特殊的香氣。
三、“發(fā)酵”紅變程度由輕漸重:
達到烏龍茶“青蒂、綠腹、紅鑲邊“的要求。
第一二次搖青宜輕,以充分保水保“青”(鮮靈性)。重搖會過早散香,迫使整個做青過程以及炒青提前,而影響品質。
第三次搖青要根據(jù)氣候轉化等因素而定,要求有一定的散水和紅變程度,過多則青力不足,太少則發(fā)酵不足。
第四次搖青是關鍵性的一次,可以多搖,彌補第三次搖青的不足,也可以少搖,薄攤,提早炒青,部分調節(jié)第三次搖青的過度。一般情況下,應不少于第三次搖青次數(shù)。少搖易使“行水”不足,造成“軟青”。第四次搖(涼)青后,“發(fā)酵”仍然不足的,可以第五次進行搖青或采用其他彌補措施,包括補曬青、補搖青,拼大堆或拼大籬、用手翻拌鮮葉等,目的是為增加破損程度,用外界熱源和摩擦提高葉溫,加速變化速度,對于特殊品種還有促進品種香氣濃馥的作用。