提起雨花茶，自然會(huì)聯(lián)想起晶瑩圓潤(rùn)的雨花石。雨花茶、雨花石均因產(chǎn)于雨花臺(tái)而得名。雨花茶原產(chǎn)于南京中山陵和雨花臺(tái)園林風(fēng)景區(qū)，現(xiàn)已擴(kuò)大到大江南北的“三郊五縣”，即雨花、棲霞、浦口3個(gè)郊區(qū)，江寧、江浦、六合、溧水、高淳等5個(gè)縣。由全部手工炒制逐步走向機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)量達(dá)7～8噸，質(zhì)量逐年提高。

　　雨花茶的采摘精細(xì)，要求嫩度均勻，長(zhǎng)度一致，不采空心芽、病蟲芽、紫芽。具體標(biāo)準(zhǔn)是采摘半開展的一芽一葉為原料，當(dāng)新梢萌發(fā)至一芽二、三葉時(shí)采下一芽一葉，芽葉長(zhǎng)度2～3厘米。特級(jí)茶一芽一葉占總量的80％以上。通常炒制500克特級(jí)雨花茶，需采4.5萬(wàn)個(gè)芽葉。采回的鮮葉，在室溫20℃左右的條件下進(jìn)行攤放。通過(guò)攤放，散發(fā)部分水分，促使茶多酚等生化成分發(fā)生輕微的變化，從而消除成品茶的青澀味，增加鮮醇度。攤放厚度2～3厘米。歷時(shí)3～4小時(shí)。

　　手工炒制雨花茶，工藝有殺青、揉捻、整形干燥、篩分四道工序。

　　殺青在鍋徑60厘米的鍋內(nèi)進(jìn)行。當(dāng)鍋溫120～140℃時(shí)，投入攤放葉500克左右，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺、老葉嫩殺、嫩而不生、老而不焦”的原則。采用“先抖后悶、抖悶結(jié)合”的方法。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗即斷，透發(fā)清香，即起鍋攤涼。歷時(shí)5～7分鐘。

　　整形干燥是雨花茶成形的重要工序。當(dāng)鍋溫80℃左右，在鍋面上涂抹少許烏柏油，待青煙消失，投入成條率達(dá)80％以上的揉捻葉。先采用抖散翻炒手勢(shì)，當(dāng)水分散發(fā)部分后，鍋溫降至60℃左右，開始做形，雙掌合搓，邊理?xiàng)l，邊搓條，再抓條。用力由輕到重，當(dāng)于度達(dá)五、六成干時(shí)，提高鍋溫（70℃），用手滿握茶葉，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓。當(dāng)茶葉達(dá)到細(xì)緊、渾圓、光滑，干度達(dá)九成以上時(shí)起鍋。歷時(shí)約30～40分鐘。最后通過(guò)圓、抖、飄、篩，分清大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重。分級(jí)歸堆，再用50℃左右的烘溫烘至足干，攤涼進(jìn)庫(kù)貯藏保管。

　　雨花茶成品分特級(jí)、1～4級(jí)共五個(gè)級(jí)別。手工炒制勞動(dòng)強(qiáng)度較大，功效低，每鍋只能炒制250克茶。因此，近年開始進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)試驗(yàn)，已獲得成功。緊、直、綠、勻是雨花茶品質(zhì)特色。最終要求達(dá)到：形似松針，條索緊直、渾圓，兩端略尖，鋒苗挺秀，茸毫隱露，色呈墨綠，香氣濃郁高雅，滋味鮮醇，湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。沸水沖泡，芽芽直立，上下沉浮，猶如翡翠，清香四溢。