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茶葉的初制工藝
茶葉網(wǎng) 來源: 第一茶葉網(wǎng) 時間：2007/11/9 【打印】【關(guān)閉】

珠茶：由于外形呈圓形，珠茶又名“圓炒青”，清代珠茶加工集中在紹興縣平水一帶，故習(xí)慣上又稱“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省獨(dú)有的茶類，產(chǎn)區(qū)僅限于紹興市，寧波市及金華市的部分產(chǎn)茶縣，90年代后逐步擴(kuò)大至全省，繼而擴(kuò)大至安徽、四川、江蘇、江西等省市。
　　珠茶炒制分殺青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶農(nóng)在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，來完成加工。殺青多采用一拋到底的方法，殺青葉在竹匾上揉捻成條，干燥的第一個過程炒二青后，往往要攤很長時間。1953年推廣嵊州前岡輝白殺青法，提高了茶葉殺青質(zhì)量。50年代后期，殺青和揉捻始用機(jī)械，60年代后期，珠茶炒干機(jī)在嵊州問世，實(shí)現(xiàn)了珠茶初制全程機(jī)械化。這是珠茶生產(chǎn)史上的一個里程碑。
　　珠茶初制的第一道工序是殺青。殺青的作用有三，一是徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶，如不及時破壞這種酶的活性，茶葉就會發(fā)紅，所以，所有綠茶第一道工序都是殺青。第二個作用是散發(fā)水份和青草氣，三是促進(jìn)內(nèi)含物的形成，含水量減少，茶葉變軟，便于揉捻和做形。
　　目前，珠茶產(chǎn)區(qū)采用的殺青機(jī)械主要是“鍋式”殺青機(jī)。殺青的具體方法是，用煤、柴等燃料將鍋?zhàn)訜裏岷笸度脒m量鮮葉，經(jīng)過拋炒和加蓋悶炒，達(dá)到適度殺青，時間約七八分鐘，殺青時溫度掌握很重要，應(yīng)“高溫殺青，先高后低”，即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，再降低鍋溫，繼續(xù)殺青至結(jié)束。但溫度亦不能太高。過高的溫度會使葉綠素破壞較多，甚至炒焦茶葉。影響品質(zhì)。殺青還須注意拋悶結(jié)合。拋炒能迅速散發(fā)水分，有利于成茶的香氣和色澤翠綠，悶炒能迅速升高葉溫，破壞酶活性，并使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條；但如果只是悶炒或悶炒時間過長，又會降低茶葉香氣，甚至造成葉色“悶黃”。由于珠茶做形要比其它綠茶難度大一些，故殺青葉含水量要高些，悶炒時間適當(dāng)較長。殺青時，原料老嫩不同，又要加以區(qū)別對待，原料嫩度高，含水量多，原料較粗老，含水量低，故殺青時須“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，即嫩葉可多蒸發(fā)掉一部分不分，老葉要少散失水分。
　　也有的茶區(qū)應(yīng)用滾筒殺青機(jī)，這種殺青機(jī)為連續(xù)作業(yè)方式，在滾筒的一端連續(xù)送葉，另一端連續(xù)出葉，工效較高，操作也簡便。此外，有的茶區(qū)亦曾使用槽式殺青機(jī)。
　　殺青適度的感官要求是，色澤暗綠，無紅梗紅葉和暗黃色，無斑爆點(diǎn)，芽葉完整不斷碎，無青草氣，無煙焦氣，無水悶黃熟味，手折嫩梗不斷，手捏能成團(tuán)，松開時又能散開。
　　殺青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破壞葉細(xì)胞和使殺青葉揉卷成條索形。揉捻機(jī)一般為245型或255型，即揉筒直徑為45厘米或55厘米的揉捻機(jī)，珠茶殺青葉的揉捻時間比制其它綠茶要短，嫩葉采用冷揉，否則在揉捻時發(fā)熱，影響干茶香氣。老葉則須熱揉，熱揉時茶葉中的化學(xué)成分分解，易于揉緊條索。
　　殺青葉有80%揉成緊結(jié)的條索時為適度。
　　最后一道工序是干燥。干燥是將條索狀的揉捻葉炒制成顆粒形。干燥工序由四個過程組成，即：二青、小鍋、對鍋、大鍋，耗時較長，揉捻葉在這些過程中逐步成圓。其中細(xì)嫩茶葉及單片葉基本上在“小鍋”時炒制成形，中等嫩度的茶葉基本上在“對鍋”中炒制成形，較老茶葉在大鍋中成形，由于顆粒較粗大的茶葉習(xí)慣上稱“頭子茶”，較細(xì)的稱“腳茶”，顆粒適當(dāng)?shù)姆Q“腰檔茶”，故茶農(nóng)稱之為小鍋“腳”，對鍋“腰”，大鍋“頭”。
　　二青：炒二青的目的是為增強(qiáng)韌性，減少脆性。二青的要點(diǎn)是要掌握好溫度和投葉量。60年代，二青在鍋式炒干機(jī)中進(jìn)行。后來改用烘干機(jī)，兩者均有弊端。1967年，嵊州三界茶場首先改用滾筒炒干機(jī)炒二青，順利解決了這些弊端，工效高，成本降低。這樣，用滾筒二青炒干機(jī)炒二青的方法就在珠茶產(chǎn)區(qū)推廣開來。
　　小鍋、對鍋、大鍋三個過程均由同一種珠茶炒干機(jī)完成，小鍋要求葉少溫度高。葉溫要求在50℃左右，溫度低，干茶色澤變黃，香氣悶。通過炒板推炒使二青葉逐漸變圓，炒到細(xì)嫩茶葉基本成顆粒、中等嫩度的茶葉（即腰檔茶）少量炒緊時，由二鍋小鍋葉并成一鍋炒“對鍋”，對鍋是珠茶炒制成圓的關(guān)鍵階段。要求勻火長炒，對鍋完成時，要求有80%以上的茶葉成圓，較老的葉子也應(yīng)初步成圓。即“大鍋炒茶對鍋保”。不僅要炒到形成顆粒，而且要分顆清楚。炒大鍋時，由二鍋對鍋葉并一鍋，在炒制過程要適當(dāng)加蓋，加蓋炒一段時間，再不加蓋炒制一段時間，兩者交替進(jìn)行。最后炒到較老的茶葉成圓時，才完成全部炒制工作，初制結(jié)束。
　　珠茶炒制時間長，僅干燥工序就需5小時以上，為縮短炒制時間，嵊州市石璜、雅璜等地，總結(jié)出溫高、火勻、時短、少蓋的勻火炒法。即小鍋、對鍋、大鍋溫度均較高，且溫差較小，炒干時間縮短。這種制法產(chǎn)品外型圓緊結(jié)實(shí)，色澤綠翠，湯清香高，葉底明亮。但這一炒制方法適用于高山茶區(qū)或土質(zhì)肥沃茶區(qū)葉質(zhì)肥壯的鮮葉，是提高這種茶葉品質(zhì)的好方法；如是葉質(zhì)瘦薄的鮮葉，則往往葉片水分蒸發(fā)過快，顆粒松散，不能適

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