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單樅茶制作工藝
茶葉網(wǎng) 來源: 中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2007/12/26 【打印】【關(guān)閉】

    單樅茶的制作工藝程序主要有：鮮葉采摘、曬青、做青、殺青、揉捻、初烘、復(fù)焙。其中主要工序是做青和烘干兩道。

　　一、鮮葉采摘。茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)：新梢芽葉開始對(duì)夾后３—５天（少開面至中開面）開始采摘，采一梢二、三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉，于晴天上午晨露干后８—１１時(shí)和下午２—４時(shí)進(jìn)行采摘。采摘過程中注意不要折傷茶青、不要使茶青受曬，不要緊壓茶簍中的茶青。

　　二、曬青。包括室外曬青（使茶青萎蔫）和曬青后茶青移入茶廠內(nèi)涼青（使茶青得到初步返活）兩個(gè)階段。曬青時(shí)間早晨茶青、春季茶青時(shí)間較長。夏、暑、秋茶青，下午茶青曬青時(shí)間較短。曬青的具體做法：進(jìn)廠茶青先攤放在竹笪上散發(fā)葉溫，減速機(jī)厚度為１０厘米左右。然后將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置于室外曬坪上曬青，厚度以３厘米為宜。曬青過程中翻拌３—４次，一般情況下，當(dāng)室溫達(dá)到２６—２８℃時(shí)，則室外曬青２０—３０分鐘即可，曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)是：以頂葉下數(shù)第二葉為準(zhǔn)，葉片由原來的青綠有光曬至暗綠無光，并由原來的緊張狀態(tài)變成柔軟，手摸有柔滑感便可收青，攤放在室內(nèi)陰涼處涼青。

　　三、做青：又稱搖青或碰青，包括搖青或碰青和靜置兩個(gè)交錯(cuò)過程，是產(chǎn)生色、香、味的關(guān)鍵工序。做青時(shí)室內(nèi)的溫度以２２—２８℃為宜，相對(duì)濕度７５％—８５％最為理想，所以一般單樅茶做青均在當(dāng)天傍晚７點(diǎn)至第二天上午６點(diǎn)。搖青次數(shù)為６—７次，歷時(shí)１２—１４小時(shí)，每次搖青后，茶青必須攤放在竹制的直徑為１０５厘米的簸箕土，靜置一段時(shí)間，如此交替進(jìn)行。第一、二、三次用竹制的直徑為１３０厘米，深為２８厘米，網(wǎng)眼為０·５厘米×０·５厘米的搖篩，中橫一梁，綁掛在茶青房的梁上，每篩投葉５—６公斤，兩人對(duì)面手執(zhí)篩沿作上下?lián)u動(dòng)，使片在篩內(nèi)作波浪式滾動(dòng)。第四至六次用竹制的長２００厘米、口徑為７５厘米、網(wǎng)眼為０·６厘米×０·６厘米的搖篩，每分鐘轉(zhuǎn)３５轉(zhuǎn)左右，投葉量為２５—３５公斤，在長筒形搖籠中搖青，每次搖青后，葉片返活，氣味增長（第一至三次靜置時(shí)為水青氣，第４—５次做青后靜置時(shí)為青辣氣，第六次做青后靜置時(shí)為花果甜味略帶青氣），靜置后葉片氣味將消失時(shí)，應(yīng)進(jìn)行第２次搖青。每次搖青后靜置時(shí)氣味嗅之以清純?yōu)閮?yōu)，將近殺青時(shí)以清甜微青或蜜香帶青味為好。做青適度標(biāo)準(zhǔn)：茶青香氣顯著，葉片綠紅比例恰當(dāng)，綠的面積占７０％，紅的面積占３０％，參考做青工序：第一次搖篩（來回十五次），靜置２小時(shí)。第二次搖篩（來回三十次）靜置２小時(shí)，第三次搖篩（來回四十五次），靜置２小時(shí)。第四次搖籠（５分鐘），靜置２·５小時(shí)，第五次搖籠（１０分鐘），靜置２·５小時(shí)，第六次搖籠（２０分鐘）靜置１—２小時(shí)。

　　四、殺青：選用電動(dòng)滾筒殺青機(jī)，每次投茶青量以１５—２５公斤、炒５—８分鐘下機(jī)為宜，殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)是：葉片皺卷，葉色綠明，手捏茶胚無水分，干松不粘手，茶梗折而不斷，聞之有清香。

　　五、揉捻：采用３５型或４０型揉捻機(jī)，熱揉（下殺青機(jī)后即可上機(jī)揉捻），揉捻時(shí)間以７—１０分鐘為宜，揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)胞破損率４０％左右，條索緊而不松。

　　六、初烘：采用自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)或手拉百葉箱式烘干機(jī)，烘溫為１１０—１２０℃，時(shí)間２０—３０分鐘，至七成干下機(jī)攤涼。

　　七、復(fù)焙：將攤涼后的茶葉置于篩溫為５０—６０℃的焙籠上，烘培１·５—２小時(shí)，中間翻拌２—３次，茶葉攤放厚度為焙籠高度的一半。中間挖一個(gè)寬１·５厘米的小洞。焙籠上用簸箕復(fù)蓋，以防香氣散失。當(dāng)烘至干嗅清香、茶梗折之即斷、茶葉捏之即粉碎、含水量為５％左右為適度，出焙、攤涼、包裝。
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