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現(xiàn)將目前普遍使用的殺青、揉捻、干燥、理?xiàng)l機(jī)械和電炒鍋,分別敘述如下。 1、殺青機(jī) 殺青機(jī)一般有兩種,即6CS系列微型滾筒殺青機(jī)和瓶式殺青機(jī)。 (1)滾筒殺青機(jī)：滾筒殺青機(jī)是以翻炒為主,兼有蒸殺作用的高效率連續(xù)式殺青機(jī)。為整體式結(jié)構(gòu),裝有輪子可移動。主要結(jié)構(gòu)是長柱形金屬滾筒,內(nèi)裝有三段不同角度的螺旋形導(dǎo)葉板,可起到進(jìn)出口f、翻葉的作用,筒內(nèi)還裝有調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu),通過調(diào)節(jié)傾斜角度來控制出葉時(shí)間。微型滾筒殺青機(jī)根據(jù)燃料不同,又分柴煤式和電熱式兩種。柴煤式微型滾筒殺青機(jī)在滾筒底部裝有鑄鐵爐柵加熱裝置,并配有小型鼓風(fēng)機(jī)助燃,加工名優(yōu)綠茶采用設(shè)計(jì)火坡的方法使溫度先高后低進(jìn)行殺青。 微型滾筒殺青機(jī)的使用方法是,在殺青之前,首先應(yīng)對該機(jī)進(jìn)行調(diào)試,一切正常,方可開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn);第二,根據(jù)各地工藝的不同,調(diào)節(jié)傾斜角度,并投入少量鮮葉來確定殺青時(shí)間,一般名綠茶殺青時(shí)應(yīng)掌握在1~2分鐘為宜;第三,殺青時(shí)間確定后,以煤為主燃料升溫,火苗逐漸燒旺,使殺青機(jī)四周殼體及筒體溫度達(dá)到相對均勻,數(shù)分鐘后,再用溫度計(jì)測定簡體內(nèi)溫度。實(shí)驗(yàn)證明,當(dāng)葉溫達(dá)到85℃時(shí),酶完全失去活性。所以一般筒內(nèi)溫度控制在110~120℃左右為宜。 因?yàn)橥度~量、溫度、出葉時(shí)間直接影響殺青時(shí)的質(zhì)量,所以使用微型滾筒殺青機(jī)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。①開始投葉時(shí),應(yīng)先投入一定數(shù)量鮮葉,筒內(nèi)溫度穩(wěn)定后再均勻投葉,并時(shí)時(shí)注意殺青質(zhì)量。避免溫度高時(shí)造成葉子產(chǎn)生爆點(diǎn)或焦葉,溫度低時(shí)不能完全破壞酶的活性,而產(chǎn)生紅梗紅葉。②適當(dāng)控制鼓風(fēng)機(jī)助燃的風(fēng)力。③殺青將要結(jié)束時(shí),不能立即停止?jié)L筒殺青機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn),待筒內(nèi)溫度下降到50℃左右時(shí),方可停機(jī),并及時(shí)清掃筒內(nèi)余葉和保持筒內(nèi)表面干凈。 (2)瓶式殺青機(jī) 瓶式殺青機(jī)也分電熱式和柴煤式兩種。電熱式的滾筒周圍排有電熱管,柴煤式在筒體下裝有爐灶裝置,都配有小型鼓風(fēng)機(jī)助燃。其不同之處是柴煤式筒內(nèi)裝有兩段不同角度的導(dǎo)葉板,靠近進(jìn)、出葉端的導(dǎo)葉板較里面導(dǎo)葉板高,以利于葉子迸出,里面的導(dǎo)葉板起翻拋?zhàn)饔�。進(jìn)、出葉在同一端,另一端裝有風(fēng)扇,以便排除水蒸氣。殺青時(shí)間,視各地品種、季節(jié)及采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同,靠倒順開關(guān)人為地控制時(shí)間,以達(dá)到殺青的目的。 投葉及出葉時(shí)與滾筒殺青機(jī)一樣,應(yīng)掌握好投葉量、溫度、出葉時(shí)間。出葉時(shí)可用腳踩底框,使簡體傾斜,達(dá)到快速出葉的目的。 殺青葉應(yīng)該達(dá)到:葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G;葉表失去光澤;葉質(zhì)柔軟萎卷;折梗不斷,捏成團(tuán),松手后可緩慢散開,略帶粘性;清香顯露;無紅梗、紅葉。 2.揉捻機(jī) 名茶微型揉捻析,目前有15型、25型、30型三種型號。它們的結(jié)構(gòu)大致由揉盤、機(jī)架、加壓裝置和減速傳動機(jī)構(gòu)組成。 揉盤均選用優(yōu)質(zhì)不銹鋼或銅材料,采用整體模新工藝沖出數(shù)條弧形棱骨,盤面光滑,排列合理,高度適當(dāng),導(dǎo)向性良好,符合操作要求�？纱龠M(jìn)茶葉翻動,降低茶葉破碎率。機(jī)架為整體式結(jié)構(gòu),支撐揉盤的三個(gè)支架固定于底座上,大大方便搬運(yùn)和安裝。加壓方式采用扛桿一滑塊配重法,方便了裝卸葉和加葉揉捻。 使用時(shí),首先對機(jī)器進(jìn)行調(diào)試,一切正常后,再提起加壓部件,使壓蓋離開揉筒,同時(shí)使滑塊處于“O”刻度線。投葉時(shí),數(shù)量應(yīng)按規(guī)定要求,如果投葉量多,會增加蝸輪的磨損,影響機(jī)件壽命,并延長了揉捻時(shí)間,使揉桶內(nèi)溫度升高,造成葉綠素破壞,使芽葉變黃,香氣低悶。相反,投葉量少,不但影響產(chǎn)量,同時(shí)造成翻滾不正常,芽葉出現(xiàn)嚴(yán)重?cái)嗨楝F(xiàn)象。 由于名茶對外形內(nèi)質(zhì)很講究,揉捻時(shí)應(yīng)遵循“嫩葉輕壓短揉冷揉"的原則。另外在整個(gè)揉捻過程中,應(yīng)按“輕一重一輕”方法進(jìn)行,即1分鐘輕壓揉,2分鐘重壓揉,再1分鐘輕壓揉。揉捻時(shí)間為3~5分鐘。時(shí)間過長,茶汁外溢,干茶色澤變暗褐;若時(shí)間過短,成條率低,茶葉松泡。所以一定要掌握好揉捻時(shí)間。 揉捻時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):(1)揉捻葉下機(jī)時(shí),要及時(shí)解塊干燥,切勿久放,以免芽葉發(fā)黃、褐變。特別是殺青葉不足干時(shí),必須立即以較高溫度干燥,以防止紅變。(2)在揉捻過程中,應(yīng)清掃揉盤、揉筒內(nèi)殘留的葉子,保持揉盤和揉筒清潔。 3.干燥機(jī) 名茶加工干燥可使用6CH系列微型烘干機(jī)。這種烘干機(jī)為整體式結(jié)構(gòu),它是按照名茶烘干溫度先高后低的原則,采用分層進(jìn)風(fēng)的形式,每層風(fēng)量又按一定比例,來達(dá)到干燥的目的。 6CH系列烘干機(jī)的不銹鋼網(wǎng)帶,共有三層,主要用來輸送茶葉,上層攤?cè)~,逐層自動下翻,下層出葉箱體里裝有熱風(fēng)分配板,使各層受熱均勻。其傳動裝置采用電機(jī)直接驅(qū)動減速箱,經(jīng)一定速比的鏈傳動帶動篩網(wǎng)回轉(zhuǎn)。利用棘輪、棘爪機(jī)構(gòu),來改變棘爪推移齒數(shù)進(jìn)行調(diào)速。 烘干機(jī)均配有熱風(fēng)爐,常見有柴煤式和電熱式兩種。前者燃爐高度適當(dāng),排煙出口處裝有喉管,能基本消除黑煙,充分利用熱能。后者采用電熱管為發(fā)熱源,這種熱風(fēng)爐,結(jié)構(gòu)簡單,操作方便,易控溫,清潔衛(wèi)生,不污染茶葉,是當(dāng)前理想的熱風(fēng)源裝置。 名茶干燥好壞主要由溫度、迸出葉時(shí)間、攤?cè)~厚度三要素決定。一般來說,溫度和攤?cè)~厚度比較穩(wěn)定。初烘溫度一般在135℃左右為宜,復(fù)烘溫度為90℃左右。技葉時(shí),茶葉應(yīng)均勻薄攤在網(wǎng)帶上,防止茶葉堆積而造成干濕不均。進(jìn)出口f時(shí)間必須調(diào)節(jié)棘爪推動棘輪齒數(shù)來控制,初,烘一般調(diào)至8齒,復(fù)烘3齒為宜。 總之,在名茶干燥過程中,一定要注意溫度對茶葉的影響。過高,易造成外干內(nèi)濕現(xiàn)象;過低,又會造成香氣低悶不爽,同時(shí),又大大延長了干燥時(shí)間。所以必須合理掌握好干燥的溫度。 4.理?xiàng)l機(jī) 理?xiàng)l機(jī)的形狀類似瓶式殺青機(jī),也分成電熱式和柴煤式兩種。所不同的只是理?xiàng)l機(jī)滾筒主體是六角形,外端也有進(jìn)、出導(dǎo)葉板。 6CD理?xiàng)l烘干機(jī),屬提高優(yōu)質(zhì)茶葉色形檔次的機(jī)械。理?xiàng)l后的茶葉品質(zhì)具有茶香、色澤均勻、綠潤起霜、條索緊結(jié)、光滑圓直的特點(diǎn)。 理?xiàng)l時(shí)必須注意:(1)溫度不能過高,否則會出現(xiàn)老火氣、焦氣,又影響茶葉色澤。(2)溫度低,香氣低。實(shí)踐證明,筒溫以50~60℃為佳。(3)為保證茶葉品質(zhì),當(dāng)達(dá)到干燥要求時(shí),即扳動倒順開關(guān),使機(jī)子傾斜,筒體反轉(zhuǎn),達(dá)到迅速出葉的目的。 5.電炒鍋常見的有6CT系列電炒鍋。主要用于名茶的殺青、理?xiàng)l、輝干等工序。電炒鍋采用拋光處理,具有工作表面光滑、容易控溫、加熱均勻的特點(diǎn)。 使用方法是,加工茶葉之前,先檢查電器部件是否安全可靠,一切正常方可使用。通電5~8分鐘后,即可投葉操作,待溫度偏高,立即切斷一個(gè)檔次開關(guān),減少工作瓦數(shù),達(dá)到最佳溫度。 使用電炒鍋應(yīng)注意的是:實(shí)際操作時(shí),嚴(yán)格控制好溫度,如需停止升溫,則必須在鍋溫達(dá)到要求時(shí),提前一分鐘左右切斷電源,否則鍋溫太高,茶葉會產(chǎn)生白色爆點(diǎn)。而在降溫過程中,若需升溫,也需提前一分鐘左右合上開關(guān),否則鍋溫太低,產(chǎn)生紅梗紅葉,會影響名茶品質(zhì)。
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