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手工炒制高級(jí)綠茶
茶葉網(wǎng) 來源: 第一茶葉網(wǎng) 時(shí)間：2008/2/14 【打印】【關(guān)閉】

    手工炒制的綠茶比一般綠茶形美質(zhì)優(yōu)，香濃味醇，深受國內(nèi)外市場的青睞�，F(xiàn)將其采制技術(shù)要點(diǎn)介紹如下。 
　　采摘：茶葉采摘要選擇良種茶園，按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，通常在1芽1葉或1芽2葉初展時(shí)采。采摘時(shí)注意“四不采”，即不采雨水葉，不采病蟲葉，不采紫色葉，不采瘦弱芽葉。采用提手采摘方法。采后挑揀大小均勻的鮮葉，及時(shí)薄攤在陰涼通風(fēng)的地方晾6-8小時(shí)，當(dāng)日制作。
　　殺青。殺青在直徑60厘米左右的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行。制前把鍋壁磨光洗凈。殺青時(shí)鍋溫控制在140-180℃，先高后低，手掌心距鍋底30厘米左右有燙刺感時(shí)，投下葉片，每鍋投鮮葉400-500克。剛下鍋時(shí)，雙手均勻翻炒，以燜為主。當(dāng)感到葉子燙手并蒸發(fā)大量水分時(shí)，翻炒加快，以拋為主。要拋得高，撒得開，撈得凈，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發(fā)，避免焦邊紅葉。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，葉色變暗，清香撲鼻時(shí)，迅速將殺青葉取出，放入圓篾盤內(nèi)抖散攤晾。
　　揉捻。1鍋殺青葉作1次揉捻手握茶葉，雙手回轉(zhuǎn)滾揉或推拉揉，力度掌握“輕重輕”的原則，中間解決2-3次，揉至茶汁稍溢，茶葉成條為度。
　　炒坯搓條。將2鍋殺青揉捻葉并為1鍋進(jìn)行炒坯。炒坯鍋溫控制在90-110℃，經(jīng)反復(fù)抖炒至茶條互不黏結(jié)時(shí)，將鍋溫降至65-75℃開始搓條，雙手掌心相對(duì)捧茶，搓壓轉(zhuǎn)動(dòng)和抖散，用力先輕后重再輕，搓抖至茶葉有刺手感并發(fā)出沙沙響聲時(shí)立即起鍋攤晾。
　　干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘籠中進(jìn)行�；\內(nèi)鋪放潔凈的紗布，將茶坯均勻薄攤于紗布上。木炭在盆中燃燒到無煙時(shí)，開始烘焙，溫度60-70℃，5-10分鐘翻葉1次，烘至手捏茶葉成粉末(含水量6%以下)后停烘，稍經(jīng)冷卻立即包裝。炒干即在鍋中進(jìn)行滾炒，鍋溫60-65℃，并2鍋炒坯茶葉為1鍋，滾炒時(shí)右手將茶葉沿鍋壁往上推，左手將茶葉扒下，使茶葉呈弧形的自由翻落。滾炒速度先快后慢，用力先重后輕，尤其是后期茶葉接近足干，用力要輕巧，以免茶葉斷碎。滾炒至手捏茶葉成粉末即可。
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