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龍井茶的傳統(tǒng)炒制器具
茶葉網(wǎng) 來源: 第一茶葉網(wǎng) 時間：2008/2/14 【打印】【關(guān)閉】

    炒制龍井茶最早是用抬灶。抬灶外殼是一個用木材做成的上大下小的四方形木框，離地20cm裝上底板，底部四角裝四只腳，腳高17cm，木框的三個側(cè)面用泥、磚砌成，另一側(cè)面開灶門，框中間安放一只炒茶鍋，鍋沿與木框上面平齊，四周用石灰糊平。這種灶沒有煙囪（或只有一根短小的拔火管），結(jié)構(gòu)簡單，可以隨時移動，炒茶時抬出來，茶季結(jié)束就抬到屋角處存放起來，抬灶的名稱就是這樣來的。抬灶的規(guī)格尺寸：高70cm、灶面80cm X 80cm，底面60cm X 60cm，灶門高27cm，灶門寬16cm。抬灶使用時期較長，直到1949年尚有少數(shù)茶農(nóng)在使用。
    
　　大約在1920年前后，炒龍井茶出現(xiàn)了連灶。連灶其實是在抬灶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它是用磚頭砌成，位置固定。說得簡單些，連灶就是將抬灶去掉木框后連起來，形成彎月形（便于燒火），固定在一個地方，再在中間開設(shè)一個煙囪而成。連灶按茶鍋的多少，分為二至七眼灶，用得最多的是七眼灶，因為一個熟練的燒火工最多能管7只炒茶鍋的燒火。連灶的規(guī)格：灶高62cm；煙柜高39-52cm，具體視炒茶鍋多少而定，炒茶鍋多的煙柜要高一些，炒茶鍋少的其煙柜可低一些；煙囪直徑26Cm，高度視炒茶鍋多少及房子高低而定；灶腳（底）高15cm，灶身高47cm，鍋底離灶腳15－18cm；灶邊（外面）至煙柜距離74cm；灶門高27cm，灶門寬16cm；燒火處地面須低于灶腳30cm。1949年以后直至60年代，炒龍井茶用的主要是這種連灶。連灶比起抬灶來是一大進步，優(yōu)點是可以節(jié)省燒火工，并有煙囪將煙排出屋外，減少污染。
    
　　不論是哪一種茶灶，使用的鍋子都需強調(diào)一個“光”字。每當(dāng)春茶炒制開始前，鍋子都需磨得精光發(fā)亮，這樣才能做出外形扁平、色澤好、起亮光的龍井茶，這一點是不能馬虎的。過去炒龍井茶的鍋子都是用石塊來磨的，很難磨光滑。1956年，當(dāng)時的龍井茶場試用了電砂輪磨炒茶鍋子，效果很好，于是很快推廣開來，這種磨鍋子的方法一直沿用到今天。
    
　　至于龍井茶鍋的規(guī)格，過去和現(xiàn)在是不一樣的。以前炒龍井茶用的鍋子和燒飯鍋一樣，是一種寬邊斗鍋，鍋深22cm，口徑64cm，邊寬6cm。這種鍋子由于邊過闊，實用容積不大，大約到20世紀(jì)40年代初就逐漸被一種鍋深20cm、口徑64cm、無邊的“廣鍋”所取代。這種“廣鍋”，沒有邊沿，實用容積大，但禍身較淺，炒茶時茶葉不易落到鍋底，往往在鍋壁上被粘住，因此，還是不適合用來炒龍井茶。到了40年代中期，“廣鍋”逐漸被一種狹邊的斗鍋所代替。 狹邊斗鍋深23cm，口徑64cm，邊寬3cm。這種鍋子深度適宜，鍋口實用直徑比闊邊斗鍋大，比無邊“廣鍋”小，鍋底和鍋壁的傾斜度也適中，炒茶時茶葉很容易落到鍋底，用手控制鍋內(nèi)茶葉也方便，非常適合炒制龍井茶，因此，一直沿用到今天。
    
　　隨著茶灶的變革，炒茶燃料也發(fā)生了很大的變化。最早炒茶用的燃料都是山上的松針，那時多數(shù)人家都有一片松樹林，沒有松樹林的人家也得向有松樹林的租山收集松針。冬天，家家戶戶都上山收集松針，準(zhǔn)備來年炒茶之用。一到茶季，晚上開始炒茶，滿村都可聞到茶葉的清香和松針香�？谷諔�(zhàn)爭期間，西湖鄉(xiāng)的樹木被砍光，茶園荒蕪，茶葉沒人要，龍井茶的產(chǎn)量很少。抗戰(zhàn)勝利后，茶葉生產(chǎn)開始恢復(fù)，由于沒有松針，就改用柴蒲頭炒茶。1949年后，逐漸改用煤炒茶（除高檔龍井茶外）。20世紀(jì)60年代后期開始用電炒茶，代替了燒煤，使龍井茶的炒制更加清潔衛(wèi)生。

　　二、龍井茶電炒鍋
    
　　龍井茶電炒鍋是20世紀(jì)60年代后期才出現(xiàn)的，它以結(jié)構(gòu)簡單、造價低廉、性能良好、使用方便、控溫靈活、制茶品質(zhì)高等優(yōu)點而得到廣泛的應(yīng)用。龍井茶電炒鍋問世后，很快就取代了龍井茶炒茶灶。目前，電炒鍋是龍井茶傳統(tǒng)手工炒制的主要工具，是龍井茶機制中的輔助工具。龍井茶電炒鍋主要由炒茶鍋、電爐盤、電熱絲、隔熱層、電路系統(tǒng)、木桶及木質(zhì)支架組成。炒茶鍋為深23cm、口徑64cm的鑄鐵斗鍋，也有用搪瓷鍋的，但以前者使用居多，效果較好。
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