信陽(yáng)毛尖手工炒制分生鍋、熟鍋、烘焙、揀剔等過(guò)程。

1、生鍋

生熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”，呈30-35斜度安放在33厘米多高的鍋臺(tái)上，兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉，炒茶前要把鍋面磨光擦凈，保持鍋面清潔光滑。鍋溫較高，各級(jí)鮮葉要求不同，高檔鮮葉160-180℃ ；中低檔鮮葉180--200℃。每鍋投葉量0.5-0.75公斤。生鍋炒制時(shí)間，根據(jù)鮮葉老嫩，芽葉肥瘦，水分多少靈活掌握，一般翻炒加揉捻需7-10分鐘。鍋溫升到要求時(shí)，開(kāi)始投葉，用特制的茶把子( 一種竹茅編扎成事的圓帚)有節(jié)奏地挑翻，將葉子在鍋里不斷翻炒，發(fā)出經(jīng)微的啪啪聲，水分迅速散發(fā)，約3-5分鐘，葉質(zhì)變軟，葉片卷縮，手握成團(tuán)改用起揉捻的“裹條”炒法，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧形團(tuán)團(tuán)滾動(dòng)，用力先輕后重，轉(zhuǎn)幅先大后小，動(dòng)作先慢后快，并不時(shí)用茶把抖散茶葉，以散發(fā)水分。如此交替進(jìn)行，約經(jīng)7分鐘左右，炒至四、五成干（含水量為55%）條索明顯，少量茶汁擠出有粘手感時(shí)，掃進(jìn)熟鍋整形。

2、熟鍋

熟鍋是形成毛尖細(xì)圓、緊直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)整形使水分蒸發(fā)，香氣發(fā)揮，外形達(dá)到細(xì)、圓、緊、直。鍋溫80-90℃。鍋面要求清潔光滑。

生鍋葉掃進(jìn)熟鍋后，開(kāi)始仍進(jìn)行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉(zhuǎn)圈小，主要是進(jìn)一步把條揉緊，扇條用力小，轉(zhuǎn)圈大，具有揉條和散發(fā)水分的作用。當(dāng)茶條緊細(xì)，進(jìn)行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉(zhuǎn)動(dòng)，趕直茶條，抖散團(tuán)塊，炒至六、七成干，葉面茶汁不再相互粘著，就用右手（以習(xí)慣為好）進(jìn)行“理?xiàng)l”。

理?xiàng)l包括抓條和甩條兩種手法。抓條時(shí)，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12---15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地?fù)u動(dòng)甩出，使茶葉條從鍋內(nèi)心沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二。循序進(jìn)行，到茶條形成，達(dá)七、八成干（含水量33-35%）時(shí)即可出鍋。

“理?xiàng)l”要抓得勻，甩的開(kāi)，擺的直而不亂，所以手勢(shì)開(kāi)始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。

3、烘焙

烘焙主要作用是固定外形，繼續(xù)蒸發(fā)水分，達(dá)到干燥的目的，防止品質(zhì)劣變，進(jìn)一步發(fā)揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行，中間適當(dāng)攤放。

初烘（毛火）：熟鍋出來(lái)的葉子攤放在烘籠上，約半小時(shí)，每烘籠攤放4-5鍋葉量，即可上炕灶進(jìn)行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70--90℃，時(shí)間20-25分鐘，每隔5-8分鐘翻動(dòng)一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時(shí)間不少于40分鐘，以使葉內(nèi)水含量重新分布，利于足干。

復(fù)烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時(shí)間30分鐘，每10分鐘翻動(dòng)一次，使其含水量達(dá)6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀(guān)，白毫顯露時(shí)立即下烘。

4、揀剔

信陽(yáng)毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，揀出來(lái)的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，揀出來(lái)的大黃片和碎片末列為級(jí)外茶。