制茶技術(shù)－－烏龍茶制造工藝

　　烏龍茶制造工藝

　　烏龍茶聞名中外，有茶中“明珠”之稱(chēng)。它的誕生，增添了中華茶葉的光輝，曾博得中外歷代名人詩(shī)人們的贊頌和謳歌。

　　烏龍茶沖泡之后，有一股濃郁“如梅似蘭”的幽香。其所特有的花香、果香，并非茉莉、珠蘭、玉蘭的鮮花警制而成，而是由烏龍茶的茶樹(shù)品種、氣候、季節(jié)以及獨(dú)特的工藝引發(fā)出來(lái)的。

　　烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有“喉韻”的特殊感受，即茶湯過(guò)喉徐徐生津，而有回味，細(xì)加品味，似嚼之有物。由于烏龍茶的產(chǎn)區(qū)、茶樹(shù)品種的不同，它的特征也有不同。武夷巖茶滋味濃醇清活，生津回甘，濃飲而不苦澀，這種特有的韻味，叫“巖韻”。安溪鐵觀音滋味濃厚滑爽，濃飲稍苦澀，后回甘，歷久猶有余香，這種獨(dú)特的韻味，稱(chēng)之為“觀音韻”或“音韻”。

　　烏龍茶的葉底邊緣呈紅褐色，而當(dāng)中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，這就是烏龍茶特有的工藝，形成半發(fā)酵的特征。烏龍茶所具有的獨(dú)特的品質(zhì)特征，是由于它別具一格的制造工藝所形成的。

　　紅碎茶精制工藝流程圖之二（末茶的產(chǎn)生）

　　1、烏龍茶制造工藝特點(diǎn)

　　烏龍茶的制造過(guò)程，與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要復(fù)雜得多。它吸取了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理，制造過(guò)程中既不完全破壞全葉組織，但又輕微地擦傷葉緣組織，要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化，但又有一部分起氧化作用。通過(guò)如此復(fù)雜的工藝過(guò)程，引發(fā)出獨(dú)特的色、香、味。烏龍茶獨(dú)特的制造工藝，是長(zhǎng)期來(lái)勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。

　　王草堂的《茶說(shuō)》（1717年），是對(duì)烏龍茶制造工藝最早的文字記載，烏龍茶文獻(xiàn)之宗。它記述了烏龍茶采制的基本要求，主要的品質(zhì)特征。這些和現(xiàn)行的烏龍茶制造工藝的基本要求，還是一致的，其內(nèi)容主要包括下列四個(gè)方面：

　　第一，烏龍茶的采制季節(jié)與品質(zhì)。采制分為春、夏、暑、秋四個(gè)季節(jié)（閩北僅有春、夏、秋三季）。各季節(jié)的品質(zhì)不同，春茶香、味均佳，品質(zhì)最好；秋茶其次，夏、暑茶較差。

　　第二，烏龍茶的制造。有萎凋（曬青）、搖涼青、炒青、焙茶和揀梗等主要工藝程序。曬青指“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青”。搖青指“攤而1”。1是搖的意思，即曬青后搖青．曬青、搖青、涼青，也即現(xiàn)行的做青。做青的程度，“俊其青色漸收，然后再加炒焙”。即掌握“香氣越發(fā)即炒，過(guò)時(shí)不及，皆不可”。“獨(dú)武夷炒焙兼施”“既炒既焙”。焙后再“揀去其中老葉枝蒂，使之一色”。

　　第三，成茶品質(zhì)特征。概括為“半青半紅”，把烏龍茶半發(fā)酵的特征突出出來(lái)。

　　第四，烏龍茶工藝復(fù)雜。要心專(zhuān)手敏，要前后工序整體配合。“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)”。

　　現(xiàn)行烏龍茶的采制工藝，在具體掌握上，不同產(chǎn)地有所不同，品質(zhì)也有差異。

　　烏龍茶按發(fā)酵程度的深淺，即制造過(guò)程中做青程度不一，引起茶多酚氧化程度不同，形成的品質(zhì)特廠征，可以劃分為下列三類(lèi)：

　　包種茶：茶多酚輕微氧化。萎凋水分減少率低，主適為臺(tái)灣烏龍的一半。做青發(fā)酵程度較輕，紅色部分占全葉面積的20-30%，稍帶青綠。

　　傳統(tǒng)烏龍茶：武夷巖茶（包括閩北水仙、廣東鳳圣凰水仙、單叢和嶺頭單叢）、安溪鐵觀音（包括福建、灌廣東的色種幾烏龍）發(fā)酵程度比臺(tái)灣烏龍輕，比包種茶重，紅色部分約占全葉面積的30％。

　　臺(tái)灣烏龍：發(fā)酵程度較重，紅色部分約占葉面積的70％。湯色偏紅或呈瓏拍般橙紅色。

　　烏龍茶獨(dú)特的制造工藝，以采用適制的茶樹(shù)品種和特殊的采摘標(biāo)準(zhǔn)為前提。有了適制烏龍茶的茶樹(shù)品種和鮮葉原料，才能發(fā)揮制造工藝的效應(yīng)，獲得優(yōu)質(zhì)的烏龍茶成茶。