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茶葉的鮮葉處理技術(shù)
茶葉網(wǎng) 來源: 互聯(lián)網(wǎng) 時間:2010/12/1 【打印】【關(guān)閉

鮮葉采回后要對是否成朵、不碎、有無紅變等幾個方面進(jìn)行驗(yàn)收。若有不符合要求的鮮葉要及時處理。

  鮮葉付制前要經(jīng)過攤放。攤放的目的主要是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉經(jīng)攤放可以適度減少鮮葉的水分,散發(fā)青草氣,促進(jìn)香氣成分轉(zhuǎn)化,這些物理及化學(xué)的變化有利于名茶外形和香氣的形成,對名茶品質(zhì)有積極的增進(jìn)作用。鮮葉攤放還可以提高工效和節(jié)省能源,降低成本。

  鮮葉攤放前要把不同品種的鮮葉分開、晴天葉與雨水葉分開、壯年(包括臺刈更新)茶樹葉與老年茶樹葉分開、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉分開。因?yàn)椴煌孽r葉,它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣,如果不分開炒制會造成部分茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗紅葉等現(xiàn)象,而且制成的成茶色澤花雜,影響茶葉的品質(zhì)。

  在分開的基礎(chǔ)上,鮮葉還需按級歸堆,分開攤放。高檔名茶鮮葉細(xì)嫩,必須攤放在竹匾或篾簟上,不宜攤放在水泥地上,否則收集葉子時勢必要用掃帚掃,容易弄破芽葉,導(dǎo)致紅變,同時水泥地灰塵多,也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。

  攤放厚度,一般高檔名茶鮮葉不能超過3.5厘米,如果炒制原料供應(yīng)不上,則可以攤薄一些;中低檔名茶鮮葉以5-8厘米為宜。遇到天氣干燥,炒制來不及,攤放可以稍厚一些,但不能太厚,否則會使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度失水率必須達(dá)到10-15%的標(biāo)準(zhǔn)。攤放時間要視天氣而定,一般為6-12小時,最多不能超過24小時;陰雨天可以攤薄一些,時間長一些;晴天、干燥天可以攤得厚一些,時間短一些。若攤放時間過長,會造成茶葉湯色發(fā)黃,影響品質(zhì)。

  攤放過程中,鮮葉要作適當(dāng)?shù)姆瓌,使水分均勻地散發(fā),一般4-6小時就要輕輕翻葉1次,翻葉過重會損傷茶葉,產(chǎn)生紅變,影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥,茶葉來不及炒制,可以不翻葉,而且要關(guān)閉門窗。但攤放若干小時以后,由于一部分鮮葉已經(jīng)失水較多,開始干癟,可以用手輕輕抓起,先行炒制。若是雨水葉,可以多翻動幾次,并要開啟門窗,使室內(nèi)外空氣流通,讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些,以便能夠及時炒制。

  此外,鮮葉付制前還要經(jīng)過篩分。由于無論名茶的采摘得怎樣精細(xì),仍然難免會有部分芽葉被采碎,也難免混有少量不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉,所以在炒制之前原則上必須對原料進(jìn)行篩分。這樣可根據(jù)鮮葉大小不同來掌握炒制溫度,而且經(jīng)篩分后的鮮葉分開炒制,制成的干茶大小均勻,外形美觀。

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