將殺青葉或萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉(zhuǎn)運動，使茶葉細胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程稱之謂揉捻。人工制茶是用雙手將葉子搓揉成條；機器揉捻是利用機械旋轉(zhuǎn)的摩擦力把茶葉揉成條索。揉捻的目的有三：其一，破壞葉細胞組織，使茶汁揉出，便于在酶的作用下進行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出粘于葉表面，增進色香味濃度；其三，使芽葉緊卷成條，增進外形美觀。 

    嫩芽嫩葉果膠質(zhì)含量高，粗纖維含量少，容易揉成條，茶條緊結(jié)，一般品質(zhì)較好；老葉含粗纖維多，葉質(zhì)硬，揉粘時易碎不易緊。因此，外形松散的茶葉往往品質(zhì)較差。 

    揉捻方式很多，原始的方式是采用手揉、腳揉，繼而采用以水為動力的木質(zhì)揉捻機�，F(xiàn)在一般都用電為動力的銅鐵質(zhì)揉捻機，目前常采用大型 90 型雙動式揉捻機 ( 揉桶內(nèi)徑 90 厘米，下同 ) ，中型的有 65 型、 50 型雙動式揉捻機，小型的有 40 型單功式揉捻機等等。