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以木榍科女貞（LiUsteUmIUcidUm）鮮老葉為原料加工的余慶小葉苦丁黑毛茶。特別得到廣大消費(fèi)者尤其是糖尿病患者的喜愛(ài)。余慶小葉苦丁茶多糖的含量為14mg/g，比一般茶葉茶多糖含量為3%高出4.6倍。
1、老鮮葉的采摘
1.1余慶小葉苦丁黑毛茶的采摘時(shí)間：一般在夏（至后）季、秋季、冬季采摘。采摘當(dāng)年新梢老鮮葉或上年成熟度高的梗葉。采摘時(shí)嚴(yán)禁采摘蟲(chóng)傷葉和單片葉。
1.2 采摘的老鮮葉要求芽梗葉完整，新鮮、凈度高，鮮葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB9679要求。
1.3老鮮葉下樹(shù)后應(yīng)用硬篾質(zhì)籃裝運(yùn)，嚴(yán)禁用不透氣的塑料袋、編織袋裝運(yùn)。老鮮葉的在進(jìn)廠前先用簸箕揚(yáng)去單片葉后放置在陰涼通風(fēng)處，采摘后要勤運(yùn)。運(yùn)輸老鮮葉的竹蔞必須清潔衛(wèi)生，透氣性好，不能緊壓和日曬雨淋，盡量減少老鮮葉的機(jī)械損傷，采摘后的老鮮葉應(yīng)在4-8小時(shí)內(nèi)運(yùn)到加工廠。
1.4鮮葉進(jìn)廠后要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)具有高度負(fù)責(zé)的責(zé)任心和熟悉余慶小葉苦丁茶黑毛茶收青定級(jí)技術(shù)能力。老鮮葉定級(jí)應(yīng)根據(jù)老嫩度、勻凈度、長(zhǎng)度、新鮮度進(jìn)行驗(yàn)收定級(jí)。
2、余慶小葉苦丁黑毛茶的品質(zhì)特征：外形色澤黃褐肥狀葉張寬大勻整凈度好；湯色橙黃明亮；香氣純正；滋味醇厚；葉底葉張完整、開(kāi)展、勻整、梗葉連枝，色黃褐。
3制作技術(shù)
3.1品質(zhì)要求
鮮老葉標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)毛茶以1芽3～4葉為主；二級(jí)毛茶以1芽4～5葉為主；三級(jí)毛茶以1芽5～6葉為主；四級(jí)毛茶采對(duì)夾為主；采摘時(shí)芽葉梗連枝�？捎脵C(jī)采或人工采摘。
3.2工藝流程
采摘→晾青→殺青→揉捻→渥堆→干燥→成品
3.3加工環(huán)境與設(shè)備
3.3.1加工廠不能建在有污染的地方，廠內(nèi)設(shè)置應(yīng)合理、加工場(chǎng)地和各種設(shè)備，加工機(jī)械、應(yīng)保持整潔衛(wèi)生、當(dāng)日生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)清洗機(jī)械和場(chǎng)地。
3.3.2余慶小葉苦丁黑毛茶的加工設(shè)備主要有殺青鍋（手工、機(jī)械）、揉捻機(jī)、渥堆箱、加熱器等。
3.4關(guān)鍵技術(shù)
3.4.1手工殺青。大多采用鍋式殺青，鍋徑80Cm左右,鍋溫200℃左右，投葉量3～4kg。鮮葉下鍋后，先用雙手均勻快炒，炒至燙手時(shí)改用木制炒茶叉抖炒，當(dāng)出現(xiàn)大量蒸汽時(shí)，將茶葉轉(zhuǎn)滾悶炒，炒殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水率均勻，達(dá)到殺青殺透的目的，時(shí)間3～4分鐘。
3.4.2機(jī)械殺青。余慶小葉苦丁茶黑毛茶殺青機(jī)械分：鍋式殺青機(jī)、滾筒式殺青機(jī)。
3.4.2.1余慶小葉苦丁茶黑毛茶鍋式殺青機(jī)主要有單鍋殺青機(jī)（如58型、67型殺青機(jī)等）、但炒鍋的口徑均為84厘米，而且以手工投葉為主，使用鍋式殺機(jī)殺青時(shí)，當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求時(shí)，每鍋投葉量8至10千克，嫩葉、雨水葉投葉量宜少，而老葉則可適當(dāng)增加。操作時(shí)可根據(jù)鍋溫投葉量，鍋溫高，投葉量可適當(dāng)增加，鍋溫低，投葉量可宜少。一般鍋溫在260～280℃時(shí)，每鍋投葉量為5～7千克；鍋溫達(dá)到300～360℃時(shí)，則每鍋投葉量為10千克左右。操作在方法要“多悶少透”。鮮葉放入鍋中后，即加蓋悶炒，約2分鐘左右去蓋，透炒1至2分鐘，然后再悶炒與透炒交叉進(jìn)行，直至殺青適度。殺青程度以葉色由青綠變?yōu)榘稻G，青氣消失，發(fā)出特殊的香氣，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有黏性為適度。
3.4.2.2余慶小葉苦丁茶黑毛茶滾筒式殺青機(jī)。殺青機(jī)的加熱方式有：一是電加熱，在筒體外圈加有電熱管；二是液化氣加熱，在筒體下方安裝有液化氣燃燒裝置；三是煤柴加熱，筒體下方為一金屬爐灶，爐灶偏向筒體進(jìn)茶口一端。一般筒體直徑為60～80厘米，筒長(zhǎng)400～450厘米，轉(zhuǎn)速27～28轉(zhuǎn)/分，從投葉到出葉全程一般3～4分鐘左右。每小時(shí)老葉投葉量200～300千克左右。筒體溫度達(dá)到400℃左右時(shí)，即可開(kāi)動(dòng)輸送帶送葉，開(kāi)始時(shí)快速加倍投葉，以焦葉，待筒體出葉后，轉(zhuǎn)為正常、均勻、適量連續(xù)投葉，并啟動(dòng)排氣罩電動(dòng)機(jī)，將水蒸氣排出。在殺青過(guò)程中，視出葉口的殺青葉質(zhì)量，及時(shí)調(diào)整投葉量，如殺青過(guò)度，可適當(dāng)增加投葉量，反之，殺青不足，則適當(dāng)減少投葉量。停機(jī)前30分鐘應(yīng)降低爐溫至60℃以下，以免焦葉。
3.4.3揉捻。初揉的作用在于破壞葉細(xì)胞，使茶汁附于加工青面，并使葉片初步形成條，為下到工序的進(jìn)行創(chuàng)造條件。殺青葉出鍋后，應(yīng)立即趁熱揉捻。熱揉有利于葉片卷折成條，塑造良好外形。如不趁熱揉捻，水溶性果膠物質(zhì)就會(huì)隨水和熱的散失而凝固變性，黏度變小引起葉片變硬，不易揉破細(xì)胞，也不易成條，并會(huì)產(chǎn)生大量碎片。
目前余慶小葉苦丁黑毛茶加工使用的揉捻機(jī)主要有6CR-55型揉捻機(jī)，投葉量為20至25千克。揉捻壓力按“輕—重—輕”原則，但以松壓和輕壓為主，即采用“輕壓、短時(shí)、慢揉”的辦法。如揉捻過(guò)程中加重壓，時(shí)間長(zhǎng)，轉(zhuǎn)速快，則會(huì)使葉脈分離，形成“絲瓜瓤”狀，莖梗表皮剝落，形成“脫皮梗”狀，而且大部分葉片并不會(huì)因重壓而折疊成條，對(duì)品質(zhì)不利。據(jù)實(shí)驗(yàn)，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以37轉(zhuǎn)每分左右為好，加輕壓或中壓，時(shí)間為15分鐘左右。
揉捻程度以掌握較嫩葉卷成條狀，粗老葉大部分折皺，小部分呈泥鰍狀，茶汁流出，葉色黃綠，不含扁片葉、碎片茶，絲瓜瓤茶和脫皮梗茶少，細(xì)胞破壞率15%至30%為適度。
3.4.4渥堆。余慶小葉苦丁黑毛茶制造中特有的工序，也是形成黑毛茶的關(guān)鍵性工序。經(jīng)過(guò)這道特殊工序，使葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，以形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求的適宜的條件。用木質(zhì)渥堆箱呈正方形長(zhǎng)3米×寬3米×高1米，要清潔，無(wú)異味，無(wú)日光直射，箱溫保持在25℃以上，相對(duì)濕度在85%左右，木箱底渥堆溫度可用電、煤、柴加熱保溫、保證渥堆發(fā)酵溫度適度。
老葉在初揉解散團(tuán)塊，堆在木槽內(nèi)上蓋濕布、并加蓋履蓋物，以保濕保溫，促進(jìn)化學(xué)變化，在渥堆進(jìn)程中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化情況，適時(shí)翻動(dòng)1至2次。在正常情況下，渥堆時(shí)間為12至24小時(shí)之間。
渥堆的作用：一是微生物對(duì)茶葉的直接作用，與色、香有關(guān)；二是由微生物產(chǎn)生的“胞外酶”對(duì)茶葉的間接作用，與滋味有關(guān)。渥堆程度，以掌握茶堆表面出現(xiàn)由熱氣凝結(jié)的水珠，葉色由暗綠色變?yōu)辄S褐，青氣消除，發(fā)出酒糟氣味，渥堆中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用由絲氨酸產(chǎn)生的。渥堆葉的酸度到了一定的程度，就會(huì)產(chǎn)生“酸辣味”，辣味來(lái)自酪氨酸、組氨酸的腐敗轉(zhuǎn)化物酪氨和組氨與有機(jī)酸的酸味和氧化生成的醛、酮組成“酸辣味”，酸辣氣味是渥堆適度的特征，這時(shí)附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，黏性減少，結(jié)塊茶團(tuán)一打即散為適度。渥堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青嗅氣味，黏性大，茶團(tuán)不易解散。渥堆過(guò)度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸餿氣味，用手搓揉時(shí)葉肉葉脈分離，形成絲瓜狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄。
3.4.5干燥分為：自然干燥和人工干燥。
3.4.5.1自然干燥。渥堆達(dá)到適度以后，扒堆晾茶，一律放在清潔的水泥場(chǎng)地上或蔑竹席上散發(fā)水分，自然風(fēng)干，保持采摘時(shí)原樣。曬至梗折可斷，干燥剌手，含水率降到15%左右即可。
3.4.5.2人工干燥�？照{(diào)干燥、煤、柴加熱干燥。將渥堆后的茶葉一律放在竹席或烘床上，用空調(diào)或煤、柴加熱烘焙，用特制的木叉、斜插入烘床或竹席上翻葉，一塊一塊翻動(dòng)，烘至含水量8%左右下烘。
3.4.6毛茶形狀：梗葉相連葉張寬大，色澤黑-黃褐勻整凈度好。
3.4.7成品：余慶小葉苦丁茶散茶、磚茶、桔子茶等。
3.4.8余慶小葉苦丁黑茶感官品質(zhì)特征。
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