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紅茶是如何發(fā)酵的
茶葉網(wǎng) 來源: 互聯(lián)網(wǎng) 時(shí)間:2011/3/4 【打印】【關(guān)閉

紅茶的基本制造過程是:

鮮葉 (1)萎凋 (2)揉捻 (3)發(fā)酵 (4)干燥

紅茶對鮮葉的要求:除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外,功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度,一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān),一般夏茶采制紅茶較好,這是因?yàn)橄牟瓒喾宇惢衔锖枯^高,適制紅茶。

  下面我們以功夫紅茶為例介紹紅茶的加工過程:

  (1) 萎凋

  萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,青草氣消失,并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后,要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米,盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm,下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右,萎凋時(shí)間4—5小時(shí)適度。常溫下自然萎凋時(shí)間以8—10小時(shí)為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟,手捏葉片有柔軟感,無摩擦響聲,緊握葉子成團(tuán),松手時(shí)葉子松散緩慢,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,鮮葉的青草氣減退,透出萎凋葉特有的愉快的清香。

 。2) 揉捻

  揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索,縮小體積,塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面,沖泡時(shí)易溶于水,形成外形光澤,增加茶湯濃度。

  紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度,以細(xì)胞破壞率90%以上,條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附于葉表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流。

  (3) 發(fā)酵

  發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵,是在酶促作用下,以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。

  發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃,相對濕度95%,攤?cè)~厚度一般在8—12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失,出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香,葉色紅變,春茶黃紅色、夏茶紅黃色,嫩葉色澤紅勻,老葉因變化困難常紅里泛青。

 。4) 干燥

  發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干,以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次,第一次稱毛火,溫度110℃—120℃,使茶葉含水量在20—25%,第二次稱足火,溫度85℃—95℃,茶葉成品含水量為6%。

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