黑茶是六大茶類之一,也是我國(guó)特有的一大茶類.生產(chǎn)歷史悠久,產(chǎn)區(qū)廣闊,銷售量大,花色品種很多.產(chǎn)量占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量四分之一左右,以邊銷為主,部分內(nèi)銷,少量?jī)S銷.因此,習(xí)慣上稱黑茶為"邊茶".

　　黑茶是家國(guó)西北廣大地區(qū)藏,蒙,維吾爾等兄弟民族日常生活必不可少的飲料."寧可一日無食,不可一日無茶","一日無茶則滯,三日無茶則病".就是兄弟民族對(duì)茶葉需要的真實(shí)寫照.唐朝《唐史食貸志》就有兄弟民族"嗜食乳酪,不得茶以病"的記載.黑茶已成為西北地區(qū)兄弟民族日常生活的必需品.

　　首先 西北各兄弟民族,一般以牧業(yè)為主,或農(nóng)牧業(yè)結(jié)合的生產(chǎn)方式,為解油止渴,幫助消化,需大量飲茶;

　　其次 高寒地區(qū)氣候干燥,人體需大量水分供應(yīng),喝茶能幫助消化,生津止渴,是理想的飲料;

　　第三 高原地區(qū)新鮮水果和蔬菜較少,而茶葉含有多種維生素,喝茶能適當(dāng)補(bǔ)充維生素的不足.

　　鮮葉質(zhì)量

　　鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ).黑茶品質(zhì)的好壞,與其他茶類一樣,同樣是決定于兩個(gè)主要因素:一是鮮葉質(zhì)量,

　　制茶技術(shù).

　　嫩度是衡量鮮葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵,從嫩度來看一下黑茶的鮮葉質(zhì)量要求,根據(jù)各個(gè)茶花色品種不同,對(duì)鮮葉嫩度要求也不同.

　　湖南黑茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鮮.一級(jí)湖南黑茶要求一芽三四葉為主;二級(jí)湖南黑茶要求一芽四五葉為主;三級(jí)湖南黑茶以一芽五六葉為主;四級(jí)湖南黑茶以"開面"為主.

　　湖北老青茶:每年采摘兩次,莖梗枝均割采.但不要求有枯老麻梗和雞爪枝.

　　四川邊茶:邊茶粗細(xì)懸殊,對(duì)鮮葉嫩度的要求不一.通常是采摘當(dāng)年的"收巔紅梗"(新梢形成駐芽以后)和老葉為原料.

　滇桂黑茶對(duì)鮮葉的要求:云南緊壓茶的毛茶,系滇青散茶和粗老茶,原料老嫩較懸殊,自一芽二三葉至一芽五六葉不等;

　　廣西六堡茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉至一芽三四葉,采后保持新鮮,當(dāng)天付制完成.

黑茶共同特點(diǎn)

　　黑茶成品繁多,炒制技術(shù)和壓制成型的方法不盡相同,形狀多樣,品質(zhì)不一.但有著如下幾個(gè)方面的共同特點(diǎn):

　　(1)原料粗老:一般鮮葉較粗,多系新梢形成駐芽時(shí)才進(jìn)行采割,外形粗大,葉老梗長(zhǎng).

　　(2)渥堆變色:黑茶都有渥堆變色的過程,有的采用毛茶干坯渥堆變色.如湖北老青茶和四川茯磚等品種;有的采用濕坯渥堆變色,如湖南黑茶和廣西六堡茶等品種.

　　(3)高溫汽蒸:目的在于吸收一定的蒸汽濕熱,促使茶坯變軟,便于壓造成型;同時(shí),因變溫濕作用,促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)有著一定程度的轉(zhuǎn)化,達(dá)到產(chǎn)品外形色澤黑褐油潤(rùn),湯色橙黃和橙紅,香味純和不澀,葉底黃褐均勻的要求.

　　(4)壓造成型:黑茶成品都需要經(jīng)過壓造成型,磚茶在壓模內(nèi)冷卻,使其形狀緊實(shí)固定后,將其退出.所有黑茶送烘房進(jìn)行緩慢干燥后,便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和貯藏保管.

　　品質(zhì)特征:外形葉長(zhǎng)寬大厚實(shí),色澤油黑,湯色橙黃,香味醇厚.

　　黑毛茶的初制原理

　　黑茶品質(zhì)要求外形葉張寬大厚實(shí),色澤油黑,湯色橙黃,香味醇厚.這一品質(zhì)特征的形成,就是鮮葉在黑茶制造技術(shù)的特定條件下,內(nèi)含物發(fā)生一系列深刻變化的結(jié)果.

　　一. 黑茶品質(zhì)的形成

　　黑茶色澤的形成與葉綠素的破壞和多酚類化合物的氧化有密切關(guān)系的.

　　黑茶類的干茶,色澤黑褐色,湯色棕紅色,葉底深紅暗棕色.這種色澤的形成,主要是原有綠色(葉綠素)被破壞,原有的黃色物如葉黃素,花黃素,胡羅卜素等的顯露和多酚類化合物氧化為黃色素和紅色素的結(jié)果.

　　(一).色澤的形成

　　綠色的葉綠素,在黑茶初制中逐步減少而引起葉色改變.

　　由于主體顏色—綠色已減弱,茶葉中原有一些色素如胡蘿卜,花黃素,葉黃素等,雖然含量不多,但在制造過程中變化不大,它們的顏色都近似黃褐色而顯出.

　　此外,在制造過程中,由于多酚類化合物發(fā)生部分氧化,而形成了一定數(shù)量的次級(jí)氧化物茶黃素和茶紅色素,它們分別是呈橙黃色和紅褐色,也參與湯色的組成.

　　茶湯中可氧化總量高于一般紅茶,茶紅素含量也高于紅茶,茶黃素則低于一般紅茶.黃,紅兩種色素的比值比紅茶大得多.從茶紅素的含量來看,足以使茶湯呈現(xiàn)紅色,從兩者的比值來看,是與黑茶茶湯棕紅相一致的,也是形成棕褐色的葉底的主要原因.

　　(二).香味的轉(zhuǎn)化

　　黑茶香味的變化是深刻的,經(jīng)渥堆后粗青氣和澀味消除,變成香氣純正,滋味醇和的品質(zhì)特點(diǎn).

香氣的形成雖然與鮮葉原有的芳香物質(zhì)有關(guān),但主要的是制造過程中的變化.一些黑茶類的品種,鮮葉經(jīng)殺青揉捻后,漚堆時(shí)隨著葉溫的升高,青草氣逐漸消失,出現(xiàn)青香酒精氣味,進(jìn)而出現(xiàn)微酸的氣味,再深入變化出酸辣的氣味.這種氣味主要是茶葉在漚堆過程中,糖類物質(zhì)和有機(jī)酸類發(fā)生激烈的變化,醇,醛,酸,酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加,蛋白質(zhì)在制造過程中能水解成氨基酸,氨基酸能與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物結(jié)合成香氣的物質(zhì),氨基酸還能與糖類結(jié)合成玫瑰香.而原先有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)在制造中大量揮發(fā)或發(fā)生異構(gòu)化而消除,被新形成的一些物質(zhì)的良好香氣顯露出來,最終使黑茶香氣純正.

影響黑茶滋味的物質(zhì)如糖,果膠,多酚類,氨基酸,咖啡堿等,在制造過程中發(fā)生深刻變化.

　　如氨基酸是有鮮味的物質(zhì),茶湯中的游離氨基酸是構(gòu)成鮮爽滋味的重要成分.由于在制造過程中蛋白質(zhì)的水解,使氨基酸的含量有所增加.據(jù)測(cè)定:鮮葉加工成黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,這就增加黑茶茶湯的鮮味.

　　咖啡堿具有苦味,它在黑茶的殺青和干燥過程中,一方面,發(fā)生升華;另一方面,與其它化合物反應(yīng),而有所損失(損失近40%),這一損失使黑茶茶湯的苦味減弱,由于纖維素,半纖維和原果膠物質(zhì)在高溫度條件下能夠水解成可溶性糖和果膠,它們進(jìn)入茶湯,能增加醇和的滋味.

　　影響滋味的物質(zhì)中起決定作用的是多酚類化合物的可溶性部分.在渥堆過程中,多酚類的組成及其含量發(fā)生深刻的變化,其中有一部分被氧化,有一部分轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)沉淀于葉底,花青素類及酯型兒茶素類部分等有所損耗,這些物質(zhì)一般味道苦澀,由于它們被氧化,收斂性減弱.

上述這些因素的綜合作用,使得茶湯的滋味變得醇和不澀.

　　黑毛茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

　　黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處,但是,兩者的品質(zhì)大不相同,其原因主要有兩個(gè)方面:一方面黑茶初制的各個(gè)工序,從殺青到干燥,每個(gè)環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)保溫保濕,其初制過程,就是在高溫下保水,而后又在高溫下去水的過程;另一方面,黑茶初制還有一個(gè)獨(dú)特的渥堆發(fā)酵過程,在高溫高濕渥堆時(shí),由于大量微生物的作用,使葉子內(nèi)含物(主要是多酚類化合物)發(fā)生一系列變化,因而形成其特殊品質(zhì).

　　(一).殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用

　　黑茶品質(zhì)的外形忌暗褐,內(nèi)質(zhì)忌紅葉,而鮮葉一般較粗老,纖維素和半纖維素含量高,水分含量低,首先必須利用高溫破壞酶的活性,制止酶促氧化.黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同,但在方法上卻有其特點(diǎn):

　　1.殺青前要對(duì)鮮葉灌水,利用水分產(chǎn)生高溫蒸氣來提高葉溫,使其殺勻,殺透.

　　2.投葉量大,每鍋投葉量大,吸收熱量多,利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件.

　　3.高溫,短時(shí),由于鮮葉較粗老,葉中有效成分較少,要求在短時(shí)內(nèi)破壞酶的活性,制止酶促氧化,保留較多的有效成分,細(xì)胞的纖維素和半纖維素含量高,在高溫下方能軟化或水解,要迅速提高葉溫也需要高溫.

　　黑茶殺青過程中,在高溫高濕的作用下,鮮葉內(nèi)部產(chǎn)生一系列與綠茶相似的生化變化.葉內(nèi)水分受高溫作用而有所散失,但水分總量在殺青前后的變化是不大的,一般經(jīng)過殺青后水分減少1.24%左右,而綠茶在殺青后水分減少15—20%,由此可知:黑茶在殺青過程中,是要控制水分散失的,使內(nèi)含物在水熱條件下,進(jìn)行順利的生化變化:

　　(1)殺青過程中,由于高溫高濕的作用,葉綠素受到較大的破壞,葉色發(fā)生變化.

　　(2)茶葉中水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和.其中包括多酚類化合物及其衍生物,可溶性蛋白,果膠,維生素,糖類,生物堿及芳香油等.在殺青過程中,一些不溶于水或溶解度極小的物質(zhì),有一部分在水熱作用下水解成可溶于水的物質(zhì)外,但相當(dāng)一部分物質(zhì)是向著氧化聚合的方向進(jìn)行的.所以水浸出物總的趨勢(shì)是下降的.

　　(二).揉捻技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用

　　黑茶揉捻的主要特點(diǎn)是趁熱揉捻;黑茶由于鮮葉粗老,含水量少,纖維素多,水溶果膠物質(zhì)少,因而表現(xiàn)出質(zhì)地粗硬.經(jīng)高溫殺青后,葉片受濕熱的蒸悶作用,導(dǎo)致細(xì)胞組織中的纖維素,半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì),使組織軟化,并帶粘性.

　　黑茶無論初揉或復(fù)揉,都是趁熱進(jìn)行,充分利用這一特點(diǎn),塑造出黑茶的外形:殺青葉出鍋后,馬上投入揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻,葉溫一般都在50—60℃,揉捻后葉溫一般下降到40℃左右.生產(chǎn)實(shí)踐證明,這樣的葉溫適合下一步渥堆的要求.如不趁熱揉捻,殺青葉水分因蒸發(fā)而散失,水溶性果膠隨水分和熱的散失而凝固變性,葉片變硬,彈性增大,揉捻葉不易破壞葉細(xì)胞組織,也不易成條,還會(huì)產(chǎn)生大量碎片.

　　短時(shí),輕壓,慢揉是黑茶揉捻中另一特點(diǎn).使用揉捻機(jī),采用短時(shí),輕壓,慢揉均能獲得良好的效果.如果壓力使用不當(dāng),或轉(zhuǎn)速過快,不但使茶汁流失,還會(huì)使葉片斷碎,剝皮梗及絲瓜瓤葉增多,且大部分葉片不會(huì)折迭成條,影響品質(zhì).揉捻后的茶坯一般不經(jīng)解塊散熱,立即進(jìn)行渥堆,以利迅速提高堆內(nèi)茶坯的溫度.

　　黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內(nèi)含物發(fā)生變化.特別是多酚類化合物部分的緩慢的自動(dòng)氧化.

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,鮮葉經(jīng)過殺青后,酶活性遭受破壞,多酚類化合物的酶促氧化基本上停止,照理說殺青葉也應(yīng)該保持鮮葉原有的綠色,其品質(zhì)也應(yīng)象綠茶那樣,具有青湯綠葉的特色,可是,黑茶初制中殺青揉捻的葉子經(jīng)過渥堆后卻形成黃湯褐葉,這主要是多酚類化合物在渥堆過程中發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結(jié)果.

　　(三).渥堆技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用

　　黑茶渥堆過程中,主要是多酚類化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化.但是,也不能排除微生物的作用.由于這些微生物具有氧化酶的特性,因而能促使渥堆過程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化.

黑茶渥堆是較激烈的質(zhì)變過程,是控制在很少有酶促作用下進(jìn)行的,因而水的介質(zhì)作用就顯示出及其重要意義.黑茶在初制中,都是采取了保水措施,至干燥前水分的變化是很微小的.

　　多酚類化合物在渥堆中的氧化速度與溫度的高低,時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān).

　　隨著渥堆溫度的升高,氧化加劇,所以渥堆溫度不能過高,時(shí)間不能太長(zhǎng).否則造成渥堆過度,而使毛茶香低,味淡,湯色紅暗.反之,渥堆溫度太低,時(shí)間太短,也會(huì)造成渥堆不足,使多酚類化合物氧化不足,毛茶香氣粗青,滋味苦澀,湯色黃綠,不符合黑茶品質(zhì)規(guī)格要求.

　　葉綠素相當(dāng)大的一部分是在渥堆中破壞的.葉綠素在渥堆中的深刻變化,主要是由于茶堆內(nèi)產(chǎn)生了一些醇,醛,酮類物質(zhì),這些物質(zhì)能溶解葉綠素,并隨茶堆中水分移動(dòng).渥堆中產(chǎn)生的一些有機(jī)酸類物質(zhì),酸中的氫離子能取代葉綠素中的鎂核,而導(dǎo)致葉綠素變性.多酚類化合物發(fā)生氧化過程中,初級(jí)產(chǎn)物醌類物質(zhì)也能氧化葉綠素.因此,在渥堆過程中,葉綠素明顯減少.

　　總之,渥堆過程中的理化變化是復(fù)雜的,深刻的,它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序.這對(duì)于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利.

　　(四).干燥技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用

　　黑茶干燥溫度較低,時(shí)間長(zhǎng),但茶葉內(nèi)含物的變化仍然在繼續(xù)進(jìn)行.多酚類化合物,在干燥過程中經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的水熱綜合作用有所減少.據(jù)測(cè)定,渥堆中多酚類化合物含量為12.77%,而毛茶只有11.84%,這主要是由于多酚類化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結(jié)果.

　　葉綠素在干燥過程中破壞較多.這主要是因?yàn)樵跐駸岬淖饔孟?水分子離解放出氫離子,取代葉綠素中的鎂核,葉綠素受到破壞,生成暗褐色脫鎂葉綠素.

　　黑茶是我國(guó)的主要茶類之一,是僅次于紅,綠茶產(chǎn)量的我國(guó)第三茶類.對(duì)于黑茶品質(zhì)的形成及制茶技術(shù)中的理論性問題的研究,還是一個(gè)新課題.

　　1.稱茶

　　稱茶的目的在于合理準(zhǔn)確付料,以保證產(chǎn)品單位重量符合要求,稱茶后再加茶汁.茶汁:由茶梗,茶果熬制,含有可溶性物質(zhì),有利于黃霉菌的生長(zhǎng);發(fā)花需要適當(dāng)水分;加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度.茶坯含水量一般在22—38%之間,每片磚加茶汁4—6兩(200—300克)為適度.加入茶汁后要充分?jǐn)嚢杈鶆?通入蒸汽進(jìn)行汽蒸,使茶坯軟化,便于壓制.

　　2.蒸壓

　　蒸汽溫度在102℃左右,蒸茶時(shí)間5—6秒:如蒸茶時(shí)間過長(zhǎng),茶坯變得過軟,雖易壓緊,但干燥時(shí)水分難于散發(fā),易產(chǎn)生燒心霉變;如蒸茶時(shí)間不足,則茶坯沒有充分軟化,不易壓緊,發(fā)花不好.所以要嚴(yán)格控制好標(biāo)準(zhǔn).

　　茶葉蒸好后,送入木戽裝匣,裝匣時(shí)要注意邊角飽滿,使成品邊角緊實(shí),裝完第一片后蓋上鋁板,推至預(yù)壓機(jī)下進(jìn)行預(yù)壓后,然后裝第二片,蓋上蓋板,推至大壓機(jī)下壓緊上閂.

　　3.裝匣壓制

　　4.冷卻定型

　　壓制后的磚匣輸送到?jīng)鲋眉苌?進(jìn)行冷卻定型,磚溫一般要由80℃左右下降到50℃左右,便可冷卻定型,冷卻時(shí)間一般為20—25小時(shí).

　　5.退磚

　　冷卻定型的木戽輸至退磚機(jī)下,扳開鐵夾板,退出磚片.木戽回籠,磚片進(jìn)行檢驗(yàn).

　　6.驗(yàn)磚包磚

　　磚片退出后,按照品質(zhì)規(guī)定進(jìn)行檢查驗(yàn)收.主要檢查重量,厚薄是否一致,四角是否分明,磚面是否有龜裂或起層脫面現(xiàn)象.

　　如不合格者,必須復(fù)制.符合規(guī)格的就用商標(biāo)紙逐片包裝,送烘房發(fā)花干燥.

　　7.發(fā)花干燥

　　發(fā)花作用,茯磚是用葉質(zhì)粗花的原料組成的,通過發(fā)花后,精老味消除而產(chǎn)生一定的特殊芳香滋味,改進(jìn)品質(zhì).

　　據(jù)初步研究,茯磚在發(fā)花的過程中,生長(zhǎng)了一種黃霉菌.它是一種真菌,是金黃色,故稱為"發(fā)金花",黃霉菌生長(zhǎng)溫度為15—34℃,最適溫度25—28℃,生長(zhǎng)溫度65—85 ℃ ,最適溫度80 ℃ .黃霉菌分泌淀粉酶和氧化酶,使淀粉轉(zhuǎn)化為糖,促多酚類化合物氧化.老葉含糖類較多,所以黃霉菌在老葉中繁殖比在嫩葉中繁殖要好.這也是茯磚原料要求有一定成熟度的原因之一.

　　成品磚進(jìn)入烘房,側(cè)立在烘架上,磚的間距為2cm.干燥采用間接加溫,分兩個(gè)階段:第一階段12—15天,這個(gè)階段主要目的是發(fā)花,溫度保持在28℃左右;第二個(gè)階段主要目的是干燥,溫度一般由30℃左右逐漸上升到45℃為止,相對(duì)濕度則逐漸降低,待磚內(nèi)含水量為14.5%時(shí),即停止上火,打開門窗冷卻后出烘。